泡菜发酵工艺及保藏性的研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-23页 |
| 1 泡菜概述 | 第11-15页 |
| ·泡菜的营养价值 | 第11-13页 |
| ·乳酸菌的保健功能 | 第11-12页 |
| ·泡菜营养价值 | 第12-13页 |
| ·泡菜的发酵机制分析 | 第13-15页 |
| ·食盐的渗透作用 | 第13页 |
| ·香辛料的作用 | 第13-14页 |
| ·微生物发酵作用 | 第14-15页 |
| 2 萝卜的保脆处理 | 第15-18页 |
| ·泡菜的软化 | 第15-17页 |
| ·果胶物质对泡菜软化的影响 | 第15-16页 |
| ·细胞膨压对泡菜脆性的影响 | 第16-17页 |
| ·泡菜软化的控制措施 | 第17-18页 |
| ·激活内源果胶甲酯酶 | 第17-18页 |
| ·添加外源果胶甲酯酶 | 第18页 |
| 3 泡菜的保藏性研究 | 第18-21页 |
| ·泡菜在保藏过程中的质量变化 | 第18-19页 |
| ·保藏中的一些防腐措施 | 第19-21页 |
| ·加热处理 | 第20页 |
| ·冷藏真空处理 | 第20页 |
| ·加酸处理 | 第20-21页 |
| ·添加防腐剂处理 | 第21页 |
| 4 研究目的和研究内容 | 第21-23页 |
| ·研究目的 | 第21-22页 |
| ·研究内容 | 第22-23页 |
| 第二章 泡菜的保脆工艺 | 第23-34页 |
| 1 材料与方法 | 第23-25页 |
| ·实验材料与设备 | 第23页 |
| ·实验材料 | 第23页 |
| ·实验试剂 | 第23页 |
| ·实验仪器设备 | 第23页 |
| ·实验内容 | 第23-25页 |
| ·腌制工艺 | 第23页 |
| ·低温漂烫时间的确定 | 第23-24页 |
| ·低温漂烫温度的确定 | 第24页 |
| ·低温漂烫中氯化钙浓度的确定 | 第24页 |
| ·正交实验设计 | 第24页 |
| ·验证实验 | 第24-25页 |
| ·实验方法 | 第25页 |
| ·水溶性钙和果胶酸钙含量的测定 | 第25页 |
| ·脆度的测定 | 第25页 |
| 2 结果与分析 | 第25-31页 |
| ·低温漂烫条件对泡菜水溶性钙含量的影响 | 第25-27页 |
| ·低温漂烫时间对水溶性钙含量的影响 | 第25-26页 |
| ·低温漂烫温度对水溶性钙含量的影响 | 第26-27页 |
| ·氯化钙浓度对水溶性钙含量的影响 | 第27页 |
| ·低温漂烫条件对泡菜果胶酸钙含量的影响 | 第27-29页 |
| ·低温漂烫时间对果胶酸钙含量的影响 | 第27-28页 |
| ·低温漂烫温度对果胶酸钙含量的影响 | 第28-29页 |
| ·氯化钙浓度对果胶酸钙含量的影响 | 第29页 |
| ·低温漂烫条件对泡菜脆性的影响 | 第29-31页 |
| ·低温漂烫时间对脆性的影响 | 第29-30页 |
| ·低温漂烫温度对脆性的影响 | 第30-31页 |
| ·氯化钙浓度对脆性的影响 | 第31页 |
| 3 正交实验 | 第31-33页 |
| ·正交实验结果 | 第31-32页 |
| ·验证实验 | 第32-33页 |
| 4 结论 | 第33-34页 |
| 第三章 泡菜的发酵工艺 | 第34-51页 |
| 1 材料与方法 | 第34-37页 |
| ·实验材料与设备 | 第34-35页 |
| ·实验材料 | 第34页 |
| ·实验试剂 | 第34页 |
| ·实验仪器设备 | 第34-35页 |
| ·实验方案 | 第35页 |
| ·腌制工艺 | 第35页 |
| ·操作要点 | 第35页 |
| ·检测指标 | 第35页 |
| ·实验内容 | 第35-36页 |
| ·食盐添加量的确定 | 第35页 |
| ·糖添加量的确定 | 第35页 |
| ·发酵温度的确定 | 第35页 |
| ·氯化钙添加量的确定 | 第35-36页 |
| ·感官实验 | 第36页 |
| ·正交实验设计 | 第36-37页 |
| ·验证实验 | 第37页 |
| 2 数据处理 | 第37-49页 |
| ·食盐添加量对萝卜泡菜发酵的影响 | 第37-42页 |
| ·糖添加量对萝卜泡菜发酵的影响 | 第42-45页 |
| ·发酵温度对萝卜泡菜发酵的影响 | 第45-47页 |
| ·氯化钙添加量对萝卜泡菜发酵的影响 | 第47-49页 |
| 3 正交实验结果及验证 | 第49-50页 |
| ·正交实验结果 | 第49-50页 |
| ·验证实验 | 第50页 |
| 4 小结 | 第50-51页 |
| 第四章 泡菜的保藏工艺 | 第51-63页 |
| 1 材料与方法 | 第51-53页 |
| ·实验材料与设备 | 第51-52页 |
| ·实验材料 | 第51页 |
| ·实验试剂 | 第51页 |
| ·仪器设备 | 第51-52页 |
| ·实验内容 | 第52-53页 |
| ·调味液的配置 | 第52页 |
| ·贮藏温度 | 第52-53页 |
| ·检测指标 | 第53页 |
| ·培养基的配置 | 第53页 |
| 2 数据分析 | 第53-62页 |
| ·风味调配实验 | 第53-55页 |
| ·保藏过程中涨袋情况的分析 | 第55-56页 |
| ·保藏过程中酸度变化 | 第56-57页 |
| ·保藏过程中微生物数量变化 | 第57-59页 |
| ·泡菜在保藏过程中脆度情况 | 第59-60页 |
| ·保藏过程中褐变情况 | 第60-61页 |
| ·保藏过程中糖含量变化 | 第61-62页 |
| ·泡菜保藏中感官品质的变化 | 第62页 |
| 3 小结 | 第62-63页 |
| 第五章 结论 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-69页 |
| 致谢 | 第69页 |
