| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 绪论 | 第12-19页 |
| ·引言 | 第12-13页 |
| ·豆豉简介 | 第13-14页 |
| ·豆豉的基本营养价值 | 第14页 |
| ·豆豉的生理活性物质及其保健功能 | 第14-17页 |
| ·大豆异黄酮 | 第14-15页 |
| ·褐色色素 | 第15页 |
| ·溶栓酶 | 第15页 |
| ·抗菌素 | 第15页 |
| ·大豆磷脂 | 第15-16页 |
| ·大豆低聚糖 | 第16页 |
| ·大豆皂甙 | 第16页 |
| ·大豆多肽类 | 第16-17页 |
| ·豆豉的国内外研究状况 | 第17-18页 |
| ·国内研究状况 | 第17-18页 |
| ·国外研究状况 | 第18页 |
| ·选题的目的意义及主要内容 | 第18-19页 |
| ·目的意义 | 第18页 |
| ·课题主要内容 | 第18-19页 |
| 第2章 豆豉后发酵过程中菌相的变化 | 第19-30页 |
| ·引言 | 第19页 |
| ·材料与方法 | 第19-24页 |
| ·原辅料 | 第19页 |
| ·培养基成分及制备方法 | 第19-20页 |
| ·仪器设备 | 第20页 |
| ·豆豉的制作 | 第20-21页 |
| ·豆豉后发酵过程中微生物菌相的检测 | 第21-24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-29页 |
| ·菌种的初步鉴定 | 第24-26页 |
| ·菌相的变化与分析 | 第26-29页 |
| ·小结 | 第29-30页 |
| 第3章 豆豉后发酵过程中理化指标及关键酶酶活的变化 | 第30-38页 |
| ·引言 | 第30页 |
| ·材料与方法 | 第30-33页 |
| ·原料 | 第30页 |
| ·试剂 | 第30页 |
| ·仪器 | 第30-31页 |
| ·实验方法 | 第31-33页 |
| ·豆豉的生产工艺 | 第33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-37页 |
| ·氨基酸态氮 | 第33-34页 |
| ·还原糖 | 第34页 |
| ·总酸 | 第34-35页 |
| ·蛋白酶酶活 | 第35-36页 |
| ·纤维素酶酶活 | 第36-37页 |
| ·小结 | 第37-38页 |
| 第4章 盐度对豆豉后发酵周期的影响 | 第38-48页 |
| ·引言 | 第38页 |
| ·材料与方法 | 第38-39页 |
| ·原料 | 第38页 |
| ·试剂 | 第38页 |
| ·仪器 | 第38-39页 |
| ·实验方法 | 第39页 |
| ·盐度对微生物菌相的影响 | 第39-42页 |
| ·细菌总数的变化 | 第39-41页 |
| ·酵母菌的数目变化 | 第41页 |
| ·霉菌的数目变化 | 第41-42页 |
| ·盐度对豆豉后发酵过程中关键酶酶活的影响 | 第42-43页 |
| ·总蛋白酶酶活的变化 | 第42-43页 |
| ·纤维素酶酶活的变化 | 第43页 |
| ·盐度对豆豉后发酵过程中理化指标的影响 | 第43-46页 |
| ·氨基酸态氮的测定 | 第43-44页 |
| ·还原糖的测定 | 第44-45页 |
| ·总酸的测定 | 第45-46页 |
| ·感官品质评定 | 第46页 |
| ·小结 | 第46-48页 |
| 结论 | 第48-49页 |
| 展望 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第54页 |