| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第1章 绪论 | 第10-20页 |
| ·发酵香肠发展概述 | 第10-12页 |
| ·发酵香肠的历史与分类 | 第10页 |
| ·国外发酵香肠的发展现状 | 第10-11页 |
| ·国内发酵香肠发展概况 | 第11-12页 |
| ·香肠发酵剂的研究 | 第12-16页 |
| ·香肠发酵剂的研究进展 | 第12-14页 |
| ·葡萄球菌和微球菌在发酵香肠中的作用 | 第14页 |
| ·葡萄球菌和微球菌的筛选标准 | 第14-16页 |
| ·益生菌简介 | 第16-17页 |
| ·益生菌的生理功能 | 第16页 |
| ·益生菌的种类 | 第16页 |
| ·益生菌的选择标准 | 第16-17页 |
| ·发酵香肠在成熟过程中的生化变化 | 第17-18页 |
| ·碳水化合物和pH 值的变化 | 第17页 |
| ·脂肪水解及游离脂肪酸的形成 | 第17页 |
| ·含氮化合物的变化 | 第17页 |
| ·风味物质的形成 | 第17-18页 |
| ·研究目的、意义及内容 | 第18-20页 |
| ·课题目的及意义 | 第18-19页 |
| ·本课题的研究内容 | 第19-20页 |
| 第2章 发酵香肠中葡萄球菌与微球菌的分离筛选 | 第20-31页 |
| ·引言 | 第20页 |
| ·材料与方法 | 第20-26页 |
| ·主要培养基与试剂 | 第20-21页 |
| ·主要设备 | 第21页 |
| ·样品来源 | 第21-22页 |
| ·菌株的分离纯化 | 第22页 |
| ·菌株的分类与生化鉴定 | 第22页 |
| ·菌株的初筛 | 第22-25页 |
| ·菌株的复筛 | 第25-26页 |
| ·结果与分析 | 第26-29页 |
| ·菌株的分离纯化与初步鉴定 | 第26-27页 |
| ·菌株的初筛 | 第27-28页 |
| ·菌株的复筛 | 第28-29页 |
| ·讨论 | 第29-30页 |
| ·小结 | 第30-31页 |
| 第3章 菌株益生性研究及性能测定 | 第31-40页 |
| ·引言 | 第31页 |
| ·材料与方法 | 第31-33页 |
| ·主要培养基与试剂 | 第31页 |
| ·主要设备 | 第31-32页 |
| ·菌株益生性研究 | 第32页 |
| ·菌株之间的拮抗作用 | 第32页 |
| ·菌株的性能测定 | 第32-33页 |
| ·结果与分析 | 第33-38页 |
| ·菌株益生性研究 | 第33-34页 |
| ·菌株之间的拮抗作用 | 第34-35页 |
| ·菌株的性能测定 | 第35-38页 |
| ·讨论 | 第38-39页 |
| ·小结 | 第39-40页 |
| 第4章 发酵剂对发酵香肠的微生物、理化和品质特性的影响 | 第40-51页 |
| ·引言 | 第40页 |
| ·材料和方法 | 第40-42页 |
| ·主要培养基 | 第40页 |
| ·主要设备 | 第40页 |
| ·发酵剂制作 | 第40-41页 |
| ·发酵香肠的生产 | 第41页 |
| ·微生物分析 | 第41-42页 |
| ·理化分析 | 第42页 |
| ·质地剖面分析 | 第42页 |
| ·仪器色泽分析 | 第42页 |
| ·感官分析 | 第42页 |
| ·统计分析方法 | 第42页 |
| ·结果与分析 | 第42-49页 |
| ·微生物分析 | 第42-44页 |
| ·发酵香肠部分理化指标变化情况 | 第44-47页 |
| ·发酵香肠色泽和质地变化情况 | 第47-48页 |
| ·不同发酵剂发酵香肠感官分析 | 第48-49页 |
| ·讨论 | 第49-50页 |
| ·小结 | 第50-51页 |
| 结论与建议 | 第51-52页 |
| 1. 结论 | 第51页 |
| 2. 建议 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 攻读硕士学位期间发表的文章 | 第57页 |