腐乳发酵过程中脂肪水解变化的研究

摘要	第1-5页
ABSTRACT	第5-12页
第一章 引言	第12-27页
·研究背景	第12-22页
·腐乳的发展历史	第12-14页
·腐乳的分类	第14-16页
·腐乳的基本生产工艺	第16-17页
·腐乳的色、香、味形成	第17-18页
·腐乳的营养价值	第18-19页
·腐乳的生物活性物质	第19-22页
·国内外研究概况	第22-25页
·腐乳中微生物的研究	第22-24页
·腐乳生产工艺研究	第24-25页
·研究内容和目标	第25-26页
·研究技术路线	第26-27页
第二章 雅致放射毛霉脂肪酶酶学特性的研究	第27-40页
·前言	第27页
·实验材料与仪器	第27-29页
·实验菌种	第27-28页
·实验材料	第28页
·实验仪器	第28-29页
·实验方法	第29-32页
·雅致放射毛霉的酶液提取	第29页
·碱滴定法——雅致放射毛霉酶学性质研究	第29-31页
·对硝基苯酚法—雅致放射毛霉酶学性质研究	第31-32页
·实验结果与讨论	第32-39页
·碱滴定法研究雅致放射毛霉脂肪酶酶学特性	第32-35页
·对硝基苯酚法研究雅致放射毛霉脂肪酶酶学特性	第35-39页
·本章小结	第39-40页
第三章 腐乳发酵过程中脂肪酶活力的研究	第40-48页
·前言	第40页
·实验材料和仪器	第40-42页
·实验菌种	第40-41页
·实验材料	第41页
·实验仪器	第41-42页
·实验方法	第42-45页
·腐乳的生产工艺	第42-44页
·腐乳前期发酵过程中脂肪酶活力的变化	第44页
·腐乳后期发酵过程中脂肪酶活力的变化	第44-45页
·结果与讨论	第45-47页
·腐乳前期发酵过程中脂肪酶活力的变化	第45-46页
·腐乳后期发酵过程中脂肪酶活力变化	第46-47页
·本章小结	第47-48页
第四章 腐乳生产过程中化学组分变化	第48-59页
·前言	第48页
·实验材料与仪器	第48-50页
·实验菌种	第48-49页
·实验材料	第49页
·实验仪器	第49-50页
·实验方法	第50-54页
·腐乳的生产工艺	第50页
·腐乳生产过程中水分含量的测定	第50页
·腐乳生产过程中pH 值的测定	第50-51页
·腐乳生产过程中酸价的测定	第51-52页
·腐乳生产过程中脂肪含量的测定	第52-54页
·结果与讨论	第54-57页
·腐乳生产过程中水分含量的测定	第54页
·腐乳发酵过程中 pH 值的变化	第54-55页
·腐乳发酵过程中脂肪酸值(酸价)的变化	第55-56页
·腐乳生产过程中脂肪含量的测定	第56-57页
·本章小结	第57-59页
第五章 腐乳发酵过程中游离脂肪酸的研究	第59-71页
·前言	第59页
·实验材料和仪器	第59-61页
·实验材料	第59-60页
·实验仪器	第60-61页
·实验方法	第61-63页
·阴离子交换树脂的筛选	第61页
·腐乳后期发酵过程中游离脂肪酸含量的测定	第61-63页
·结果与讨论	第63-70页
·阴离子交换树脂的筛选	第63-66页
·腐乳后期发酵过程中游离脂肪酸含量测定	第66-70页
·本章小结	第70-71页
第六章 腐乳发酵过程中感官评定的研究	第71-78页
·前言	第71-72页
·实验材料和工具	第72页
·实验材料	第72页
·实验工具	第72页
·实验方法	第72-74页
·感官品评员要求	第72页
·腐乳感官评定的方法	第72-73页
·腐乳感官评定标准及打分标准	第73-74页
·实验结果与讨论	第74-77页
·腐乳感官评定—香气	第74-75页
·腐乳感官评定—色泽	第75页
·腐乳感官评定—规格	第75-76页
·腐乳感官评定—滋味	第76页
·腐乳感官评定—质地	第76-77页
·本章小结	第77-78页
第七章 总结与建议	第78-81页
·总结	第78-80页
·建议	第80-81页
参考文献	第81-85页
致谢	第85页