| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 1 绪论 | 第13-20页 |
| 1.1 陈化中黄酒色泽形成原因的概述 | 第13-14页 |
| 1.2 Maillard反应产物类黑精的研究进展 | 第14-17页 |
| 1.3 多酚氧化褐变反应的研究进展 | 第17页 |
| 1.4 黄酒催陈的研究进展 | 第17-18页 |
| 1.5 立题的背景及意义 | 第18页 |
| 1.6 研究内容 | 第18-20页 |
| 2 黄酒类黑精的提取、成分及光谱特性研究 | 第20-31页 |
| 2.1 材料及试剂 | 第20页 |
| 2.2 试验仪器 | 第20-21页 |
| 2.3 方法 | 第21-23页 |
| 2.3.1 黄酒类黑精的提取流程 | 第21页 |
| 2.3.2 提取溶剂及提取时间的选定 | 第21-22页 |
| 2.3.3 分级提取溶剂加入顺序的选定 | 第22页 |
| 2.3.4 提取溶剂加入量的选定 | 第22页 |
| 2.3.5 超滤纯化 | 第22页 |
| 2.3.6 不同年份各黄酒类黑精褐变度的比较 | 第22页 |
| 2.3.7 黄酒类黑精总氮含量测定 | 第22页 |
| 2.3.8 黄酒类黑精总糖含量测定 | 第22页 |
| 2.3.9 黄酒类黑精氨基酸组成测定 | 第22页 |
| 2.3.10 黄酒类黑精总酚含量测定 | 第22-23页 |
| 2.3.11 黄酒类黑精紫外-可见吸收光谱（UV-Vis）测定 | 第23页 |
| 2.3.12 黄酒类黑精红外吸收光谱（FT-IR）测定 | 第23页 |
| 2.4 结果与分析 | 第23-29页 |
| 2.4.1 黄酒类黑精提取溶剂及时间的选定结果 | 第23页 |
| 2.4.2 分级提取中溶剂加入顺序的选定结果 | 第23-24页 |
| 2.4.3 提取溶剂加入量的选定结果 | 第24页 |
| 2.4.4 不同年份黄酒类黑精褐变度的比较结果 | 第24-25页 |
| 2.4.5 不同年份即墨黄酒类黑精基本成分的测定结果 | 第25-27页 |
| 2.4.6 黄酒类黑精紫外-可见吸收光谱的研究结果 | 第27-28页 |
| 2.4.7 黄酒类黑精FT-IR吸收光谱的研究结果 | 第28-29页 |
| 2.5 小结 | 第29-31页 |
| 3 黄酒色泽与易褐变营养物相关性研究 | 第31-45页 |
| 3.1 材料与试剂 | 第31-32页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第31页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第31-32页 |
| 3.2 主要仪器 | 第32页 |
| 3.3 方法 | 第32-33页 |
| 3.3.1 黄酒褐变度的测定 | 第32-33页 |
| 3.3.2 黄酒中各还原糖的测定 | 第33页 |
| 3.3.3 各游离氨基酸的测定 | 第33页 |
| 3.3.4 多酚的测定 | 第33页 |
| 3.3.5 5-HMF的测定 | 第33页 |
| 3.3.6 抗坏血酸的测定 | 第33页 |
| 3.3.7 数据处理 | 第33页 |
| 3.4 结果与分析 | 第33-43页 |
| 3.4.1 还原糖与黄酒褐变度的相关性分析 | 第33-35页 |
| 3.4.2 游离氨基酸与黄酒褐变度的相关性分析 | 第35-40页 |
| 3.4.3 多酚与黄酒褐变度的相关性分析 | 第40-41页 |
| 3.4.4 5-HMF与黄酒褐变度的相关性分析 | 第41-42页 |
| 3.4.5 抗坏血酸与黄酒褐变度的相关性分析 | 第42-43页 |
| 3.5 小结 | 第43-45页 |
| 4 黄酒褐变的影响因素研究 | 第45-66页 |
| 4.1 材料与试剂 | 第45-46页 |
| 4.2 主要仪器 | 第46页 |
| 4.3 方法 | 第46-50页 |
| 4.3.1 现酿酒样品的处理 | 第46-47页 |
| 4.3.2 黄酒中生物因素—微生物的测定 | 第47页 |
| 4.3.3 黄酒中生物因素—酶活力的测定 | 第47-49页 |
| 4.3.4 压酒及煎酒处理对黄酒褐变的影响 | 第49页 |
| 4.3.5 化学因素—氧气对黄酒褐变的影响 | 第49页 |
| 4.3.6 化学因素—pH对黄酒褐变的影响 | 第49页 |
| 4.3.7 物理因素—温度对黄酒褐变的影响 | 第49-50页 |
| 4.3.8 物理因素—光照对黄酒褐变的影响 | 第50页 |
| 4.4 结果与分析 | 第50-64页 |
| 4.4.1 黄酒中生物因素—微生物总数的测定结果 | 第50-51页 |
| 4.4.2 黄酒中生物因素—酶活力的测定结果 | 第51-52页 |
| 4.4.3 压酒及煎酒处理对黄酒褐变影响的研究结果 | 第52-54页 |
| 4.4.4 化学因素—氧气对黄酒褐变影响的研究结果 | 第54-57页 |
| 4.4.5 化学因素—pH对黄酒褐变影响的研究结果 | 第57-60页 |
| 4.4.6 物理因素—温度对黄酒褐变影响的研究结果 | 第60-62页 |
| 4.4.7 物理因素—光照对黄酒褐变影响的研究结果 | 第62-64页 |
| 4.5 本章小结 | 第64-66页 |
| 5 黄酒的催陈研究 | 第66-83页 |
| 5.1 材料与试剂 | 第66-67页 |
| 5.2 主要仪器 | 第67页 |
| 5.3 方法 | 第67-68页 |
| 5.3.1 儿茶素催陈黄酒的研究 | 第67页 |
| 5.3.2 多酚氧化酶催陈黄酒的研究 | 第67页 |
| 5.3.3 赖氨酸催陈黄酒的研究 | 第67-68页 |
| 5.3.4 现酿黍米黄酒和糯米黄酒基本成分含量的测定 | 第68页 |
| 5.3.5 黄酒模拟体系中组分及其相互作用对褐变度的影响 | 第68页 |
| 5.4 结果与分析 | 第68-81页 |
| 5.4.1 儿茶素对黄酒催陈作用的研究结果 | 第68-72页 |
| 5.4.2 PPO对黄酒催陈作用的研究结果 | 第72-75页 |
| 5.4.3 Lys对黄酒催陈作用的研究结果 | 第75-79页 |
| 5.4.4 现酿黍米和糯米黄酒基本成分的测定结果 | 第79页 |
| 5.4.5 黄酒模拟体系中各组分及其相互作用对褐变度影响的研究结果 | 第79-81页 |
| 5.5 小结 | 第81-83页 |
| 结论及展望 | 第83-85页 |
| 参考文献 | 第85-90页 |
| 致谢 | 第90-91页 |
| 个人简历、硕士研究生在读期间获得成果 | 第91页 |
