| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-19页 |
| ·苦荞概述 | 第10-13页 |
| ·苦荞研究历程 | 第10页 |
| ·苦荞资源状况及分布 | 第10-11页 |
| ·苦荞功能保健成分及药用价值 | 第11-13页 |
| ·苦荞加工制品开发与市场前景 | 第13页 |
| ·食醋概述 | 第13-16页 |
| ·食醋的起源与发展 | 第13-14页 |
| ·食醋的分类 | 第14-15页 |
| ·食醋的食疗功效 | 第15-16页 |
| ·食醋的国内外态势 | 第16页 |
| ·苦荞醋的研究进展 | 第16-17页 |
| ·研究目的、意义及内容 | 第17-19页 |
| 第二章 3种中药对发酵苦荞醋麸皮砖曲品质影响 | 第19-29页 |
| ·材料与方法 | 第19-23页 |
| ·材料与试剂 | 第19页 |
| ·主要仪器设备 | 第19-20页 |
| ·蛋白质分解力标准曲线 | 第20页 |
| ·方法 | 第20-23页 |
| ·砖曲制备流程 | 第20页 |
| ·砖曲制备的操作要点 | 第20-21页 |
| ·砖曲在不同时期成分含量的变化 | 第21-23页 |
| ·数据处理 | 第23页 |
| ·结果与分析 | 第23-27页 |
| ·砖曲培养期间液化力变化 | 第23页 |
| ·砖曲培养期间糖化力变化 | 第23页 |
| ·砖曲培养期间蛋白酶活力变化 | 第23-25页 |
| ·砖曲培养期间酯化力变化 | 第25页 |
| ·砖曲培养期间水分变化 | 第25页 |
| ·砖曲培养期间总的活菌数的变化 | 第25页 |
| ·成品曲的理化指标 | 第25-27页 |
| ·砖曲中生理生化指标之间相关性分析 | 第27页 |
| ·本章小结 | 第27-29页 |
| 第三章 液态苦荞醋酿造过程中糖化及醋化工艺优化 | 第29-39页 |
| ·材料与方法 | 第29-32页 |
| ·材料与仪器 | 第29-30页 |
| ·试验方法 | 第30页 |
| ·麸皮法工艺流程 | 第30页 |
| ·酶法工艺流程 | 第30页 |
| ·工艺操作要点 | 第30-31页 |
| ·醋酸发酵单因素和正交试验设计 | 第31-32页 |
| ·理化指标测定 | 第32页 |
| ·统计分析 | 第32页 |
| ·结果与分析 | 第32-37页 |
| ·麸皮法和酶法发酵各阶段理化指标对比 | 第32-33页 |
| ·液态苦荞醋各阶段黄酮类化合物含量的变化 | 第33-35页 |
| ·醋酸发酵单因素试验 | 第35-37页 |
| ·瓶装量对苦荞品质影响 | 第35页 |
| ·醋酸菌接种量对苦荞醋品质影响 | 第35页 |
| ·培养温度对苦荞醋品质影响 | 第35页 |
| ·醋酸发酵正交试验设计结果 | 第35-37页 |
| ·本章小结 | 第37-39页 |
| 第四章 苦荞醋发酵过程中理化指标动态研究 | 第39-48页 |
| ·材料与方法 | 第39-42页 |
| ·材料与仪器 | 第39页 |
| ·试验方法 | 第39-41页 |
| ·不同发酵方法工艺流程图 | 第39-40页 |
| ·固稀混合发酵苦荞醋工艺流程图 | 第40页 |
| ·固态苦荞醋发酵工艺流程图 | 第40页 |
| ·不同发酵方式酿造工艺对比 | 第40-41页 |
| ·方法 | 第41-42页 |
| ·结果与分析 | 第42-46页 |
| ·醋醅总酸的变化 | 第42页 |
| ·醋醅中不挥发酸的变化 | 第42-44页 |
| ·醋醅中挥发酸的变化 | 第44页 |
| ·醋醅中可溶性无盐固形物的变化 | 第44页 |
| ·醋醅中氨基态氮的变化 | 第44页 |
| ·发酵液黄酮类化合物含量变化 | 第44-46页 |
| ·成品醋的理化指标 | 第46页 |
| ·结论 | 第46-48页 |
| 第五章 苦荞醋风味的电子舌和SPME-GC-MS分析 | 第48-63页 |
| ·材料与方法 | 第48-52页 |
| ·实验材料 | 第48页 |
| ·试剂及药品 | 第48-49页 |
| ·仪器设备 | 第49-50页 |
| ·电子舌设备 | 第49页 |
| ·手动固相微萃取装置 | 第49-50页 |
| ·试验方法 | 第50-52页 |
| ·电子舌试验方法 | 第50-51页 |
| ·SPME-GC-MS试验方法 | 第51页 |
| ·GC-MS参数条件及分析方法 | 第51-52页 |
| ·数据分析 | 第52页 |
| ·结果与分析 | 第52-62页 |
| ·电子舌结果与分析 | 第52-55页 |
| ·计算全部解释方差表 | 第52页 |
| ·苦荞醋的主成分分析PCA | 第52-54页 |
| ·不同苦荞醋酸味和酸味回味的二维散点图 | 第54页 |
| ·4种苦荞醋的味觉雷达图 | 第54-55页 |
| ·苦荞醋SPME-GC-MS检测结果 | 第55-62页 |
| ·4种苦荞醋的重构总离子图 | 第55页 |
| ·不同苦荞醋香气成分分析 | 第55页 |
| ·不同醋香气成分变化、形成途径及其机理 | 第55-62页 |
| ·结论 | 第62-63页 |
| 第六章 结论与展望 | 第63-65页 |
| ·结论 | 第63-64页 |
| ·展望 | 第64-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-74页 |
| 附录I | 第74-75页 |
| 附录Ⅱ | 第75-77页 |