| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 1 绪论 | 第10-16页 |
| ·自然发酵酸面团 | 第10-11页 |
| ·自然发酵酸面团概述 | 第10页 |
| ·葡萄干及其发酵物在食品中的应用 | 第10-11页 |
| ·苹果及其发酵物在食品中的应用 | 第11页 |
| ·自然发酵酸面团中主要微生物的分离和鉴定 | 第11-12页 |
| ·自然发酵酸面团中的主要微生物 | 第11-12页 |
| ·自然发酵酸面团中微生物的分离鉴定方法 | 第12页 |
| ·自然发酵酸面团对面包和面团体系的影响 | 第12-14页 |
| ·自然发酵酸面团对面团发酵流变性质的影响 | 第12页 |
| ·自然发酵酸面团对面包质构和比容的影响 | 第12-13页 |
| ·自然发酵酸面团对面包挥发性风味物质的影响 | 第13页 |
| ·自然发酵酸面团对面包营养特性的影响 | 第13-14页 |
| ·自然发酵酸面团对面包老化特性的影响 | 第14页 |
| ·自然发酵酸面团对面包抑菌活性的影响 | 第14页 |
| ·本课题立题背景和研究意义 | 第14-15页 |
| ·本课题主要研究内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-25页 |
| ·实验材料与设备 | 第16页 |
| ·实验材料及试剂 | 第16页 |
| ·主要设备 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-24页 |
| ·自然发酵酸面团的制备 | 第16-17页 |
| ·发酵液pH的测定 | 第17页 |
| ·发酵液中可溶性糖的测定 | 第17页 |
| ·发酵液中有机酸的测定 | 第17页 |
| ·自然发酵酸面团基本性质的测定 | 第17-18页 |
| ·样品的准备 | 第17页 |
| ·自然发酵酸面团pH值和总酸度的测定 | 第17页 |
| ·自然发酵酸面团中酵母菌和乳酸菌的计数 | 第17-18页 |
| ·自然发酵酸面团中乳酸菌和酵母菌的鉴定 | 第18-20页 |
| ·自然发酵酸面团中酵母菌和乳酸菌的分离、纯化及保存 | 第18-19页 |
| ·自然发酵酸面团中酵母菌和乳酸菌分离株的鉴定 | 第19-20页 |
| ·自然发酵酸面团面包的制备 | 第20-21页 |
| ·自然发酵酸面团面包烘焙特性测定 | 第21-22页 |
| ·面包比容的测定 | 第21-22页 |
| ·面包硬度的测定 | 第22页 |
| ·面包的感官评定 | 第22页 |
| ·自然发酵酸面团面包工艺的优化 | 第22-23页 |
| ·自然发酵酸面团面包中游离氨基酸的分析 | 第23页 |
| ·自然发酵酸面团面包挥发性风味化合物的测定 | 第23页 |
| ·挥发性风味成分的顶空固相微萃取（SPME） | 第23页 |
| ·GC-MS分析 | 第23页 |
| ·挥发性风味化合物的定性定量 | 第23页 |
| ·自然发酵酸面团面包储藏特性的分析 | 第23-24页 |
| ·面包储藏期内全质构参数的测定 | 第23-24页 |
| ·面包储藏期内水分迁移的测定 | 第24页 |
| ·面包储藏期内支链淀粉回生焓值的测定 | 第24页 |
| ·数据分析与处理 | 第24-25页 |
| 3 结果与讨论 | 第25-47页 |
| ·发酵液在发酵过程中的物质代谢 | 第25-28页 |
| ·发酵液的pH变化 | 第25-26页 |
| ·发酵液中可溶性糖的变化 | 第26-27页 |
| ·发酵液中有机酸的变化 | 第27-28页 |
| ·自然发酵酸面团基本性质 | 第28-29页 |
| ·自然发酵酸面团中乳酸菌和酵母菌的分离鉴定结果 | 第29-32页 |
| ·自然发酵酸面团中乳酸菌的分离鉴定 | 第29-31页 |
| ·自然发酵酸面团中酵母菌的分离鉴定 | 第31-32页 |
| ·自然发酵酸面团对面包烘焙特性的影响 | 第32-36页 |
| ·自然发酵酸面团对面包比容的影响 | 第32-33页 |
| ·自然发酵酸面团对面包硬度的影响 | 第33-34页 |
| ·自然发酵酸面团对面包感官评定的影响 | 第34-36页 |
| ·自然发酵酸面团面包的工艺优化 | 第36-37页 |
| ·自然发酵酸面团对面包营养特性的影响——游离氨基酸 | 第37-38页 |
| ·自然发酵酸面团面包风味化合物特征 | 第38-42页 |
| ·自然发酵酸面团面包储藏特性 | 第42-47页 |
| ·面包储藏过程中全质构参数的变化 | 第42-44页 |
| ·面包储藏过程中水分的迁移 | 第44-46页 |
| ·面包储藏过程中支链淀粉回生焓值的变化 | 第46-47页 |
| 主要结论 | 第47-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-56页 |
| 附录A | 第56-59页 |
| 附录B 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第59页 |