耐盐酵母对低盐固态酱醅风味成分的影响
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-20页 |
| ·酱油的发展现状 | 第8-10页 |
| ·国外酱油的发展现状 | 第8-10页 |
| ·国内酱油的发展现状 | 第10页 |
| ·我国酱油的主要生产工艺 | 第10-12页 |
| ·稀态发酵 | 第11页 |
| ·固态发酵 | 第11-12页 |
| ·低盐固态酿造工艺的介绍 | 第12-13页 |
| ·酱油的酿造菌种 | 第13-15页 |
| ·曲霉 | 第14页 |
| ·酵母 | 第14-15页 |
| ·乳酸菌 | 第15页 |
| ·酱油中的主要风味物质 | 第15-16页 |
| ·酯类 | 第15页 |
| ·醇类 | 第15页 |
| ·酸类 | 第15-16页 |
| ·酚类 | 第16页 |
| ·醛类及其它 | 第16页 |
| ·主要风味物质的检测方法 | 第16-17页 |
| ·有机酸的检测方法 | 第16-17页 |
| ·挥发性物质的检测方法 | 第17页 |
| ·本论文研究的目的、意义和主要内容 | 第17-20页 |
| ·本论文研究的目的和意义 | 第17-18页 |
| ·本论文研究的主要内容 | 第18-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-32页 |
| ·材料 | 第20-24页 |
| ·酱醅 | 第20页 |
| ·菌种 | 第20页 |
| ·试剂 | 第20-22页 |
| ·仪器及设备 | 第22页 |
| ·培养基及溶液的制备 | 第22-24页 |
| ·方法 | 第24-32页 |
| ·耐盐酵母菌的基础性研究 | 第24页 |
| ·耐盐酵母在酱汁中的培养 | 第24-28页 |
| ·前期发酵原料大物质分解情况的探讨 | 第28-29页 |
| ·酱醅中酵母作用的研究 | 第29-31页 |
| ·淋浇工艺 | 第31-32页 |
| 3 结果与讨论 | 第32-65页 |
| ·耐盐酵母菌的基础性研究 | 第32-34页 |
| ·种子培养基的确定 | 第32-33页 |
| ·酵母活化时间的确定 | 第33-34页 |
| ·耐盐酵母在酱汁中的培养 | 第34-43页 |
| ·耐盐酵母在酱汁中的生长情况 | 第34-35页 |
| ·酱汁的理化指标 | 第35-36页 |
| ·酱汁中的风味物质 | 第36-43页 |
| ·原料中大分子物质分解情况的研究 | 第43-44页 |
| ·酵母在酱醅中的作用 | 第44-58页 |
| ·酱醅理化指标的变化 | 第44-49页 |
| ·酱醅中乙醇含量变化 | 第49-50页 |
| ·酱醅中有机酸种类及含量变化 | 第50-53页 |
| ·酱醅中主要香气成分变化 | 第53-58页 |
| ·淋浇工艺的初步研究 | 第58-65页 |
| ·淋浇工艺酱醅理化指标的检测 | 第59-61页 |
| ·淋浇工艺酱醅中风味物质含量的测定 | 第61-65页 |
| 4 结论 | 第65-66页 |
| 5 展望 | 第66-67页 |
| 6 参考文献 | 第67-73页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第73-74页 |
| 8 致谢 | 第74页 |
