| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第13-24页 |
| 1.1 引言 | 第13页 |
| 1.2 白酒生产方式概述 | 第13-14页 |
| 1.3 白酒中风味物质概述 | 第14-15页 |
| 1.3.1 酸类 | 第14页 |
| 1.3.2 酯类 | 第14-15页 |
| 1.3.3 醇类 | 第15页 |
| 1.3.4 醛类 | 第15页 |
| 1.4 白酒酿造中的微生物研究进展 | 第15-17页 |
| 1.4.1 酵母菌 | 第15-16页 |
| 1.4.2 霉菌 | 第16页 |
| 1.4.3 细菌 | 第16-17页 |
| 1.5 发酵食品微生物相互作用研究进展 | 第17-21页 |
| 1.5.1 酵母菌与酵母菌 | 第17-18页 |
| 1.5.2 酵母菌与细菌 | 第18-19页 |
| 1.5.3 酵母菌与霉菌 | 第19页 |
| 1.5.4 细菌与细菌 | 第19-20页 |
| 1.5.5 霉菌与霉菌 | 第20-21页 |
| 1.6 多菌种混合发酵在食品中的应用研究 | 第21-22页 |
| 1.7 本研究的主要意义及内容 | 第22-24页 |
| 1.7.1 本研究的意义 | 第22页 |
| 1.7.2 本研究的主要内容 | 第22-24页 |
| 第二章 酿酒酵母与巴氏醋杆菌相互作用的研究 | 第24-45页 |
| 2.1 引言 | 第24页 |
| 2.2 实验材料 | 第24-27页 |
| 2.2.1 菌种 | 第24页 |
| 2.2.2 培养基 | 第24-25页 |
| 2.2.3 主要仪器与试剂 | 第25-26页 |
| 2.2.4 主要溶液的配制 | 第26-27页 |
| 2.3 实验方法 | 第27-30页 |
| 2.3.1 酵母和醋酸菌酿造特性的研究 | 第27-28页 |
| 2.3.2 酵母与醋酸菌的相互作用研究 | 第28-30页 |
| 2.4 结果与分析 | 第30-43页 |
| 2.4.1 酵母和醋酸菌酿造特性的研究 | 第30-34页 |
| 2.4.2 酵母与醋酸菌的相互作用研究 | 第34-42页 |
| 2.4.3 乙酸乙酯生成来源的分析结果 | 第42-43页 |
| 2.4.4 酵母与醋酸菌对米酒发酵的影响 | 第43页 |
| 2.5 本章小结 | 第43-45页 |
| 第三章 米酒混菌发酵工艺优化 | 第45-67页 |
| 3.1 引言 | 第45页 |
| 3.2 实验材料 | 第45-47页 |
| 3.2.1 菌种 | 第45页 |
| 3.2.2 培养基 | 第45-46页 |
| 3.2.3 主要仪器与试剂 | 第46-47页 |
| 3.3 实验方法 | 第47-51页 |
| 3.3.1 制曲工艺 | 第47页 |
| 3.3.2 植物乳杆菌发酵特性研究 | 第47-48页 |
| 3.3.3 酵母菌筛选及相关发酵研究 | 第48页 |
| 3.3.4 霉菌对米酒发酵产酯的影响 | 第48-49页 |
| 3.3.5 米酒发酵工艺优化研究 | 第49-51页 |
| 3.4 结果与分析 | 第51-65页 |
| 3.4.1 植物乳杆菌的生长曲线 | 第51页 |
| 3.4.2 植物乳杆菌耐酒精能力分析 | 第51-52页 |
| 3.4.3 酵母菌与植物乳杆菌发酵后香味物质变化 | 第52-53页 |
| 3.4.4 酿酒酵母与植物乳杆菌组合发酵结果 | 第53-55页 |
| 3.4.5 霉菌对米酒发酵产酯的影响分析 | 第55-56页 |
| 3.4.6 米酒发酵工艺优化结果 | 第56-63页 |
| 3.4.7 正交优化实验结果分析 | 第63-65页 |
| 3.5 本章小结 | 第65-67页 |
| 第四章 β-苯乙醇调味酒发酵工艺优化 | 第67-88页 |
| 4.1 引言 | 第67页 |
| 4.2 实验材料 | 第67-69页 |
| 4.2.1 菌种 | 第67页 |
| 4.2.2 培养基 | 第67-68页 |
| 4.2.3 主要仪器与试剂 | 第68-69页 |
| 4.3 实验方法 | 第69-73页 |
| 4.3.1 高产β-苯乙醇酿酒酵母的诱变选育 | 第69-70页 |
| 4.3.2 高β-苯乙醇麦芽酒的发酵工艺优化 | 第70-71页 |
| 4.3.3 高β-苯乙醇米酒的发酵工艺优化 | 第71页 |
| 4.3.4 米酒的勾调 | 第71-72页 |
| 4.3.5 分析方法 | 第72-73页 |
| 4.4 结果与分析 | 第73-87页 |
| 4.4.1 酿酒酵母GIM2.35的生长曲线 | 第73-74页 |
| 4.4.2 酿酒酵母的耐受性结果 | 第74页 |
| 4.4.3 诱变育种 | 第74-76页 |
| 4.4.4 诱变菌株UV-15-15好氧发酵工艺优化结果 | 第76-79页 |
| 4.4.5 诱变菌株UV-15-15补料厌氧发酵工艺优化结果 | 第79-82页 |
| 4.4.6 高β-苯乙醇米酒发酵工艺优化结果 | 第82-86页 |
| 4.4.7 米酒勾调的结果 | 第86-87页 |
| 4.5 本章小结 | 第87-88页 |
| 结论与展望 | 第88-90页 |
| 一、结论 | 第88-89页 |
| 二、创新之处 | 第89页 |
| 三、展望 | 第89-90页 |
| 参考文献 | 第90-98页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第98-99页 |
| 致谢 | 第99-101页 |
| 答辩委员会对论文的评定意见 | 第101页 |