| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 1 绪论 | 第18-31页 |
| 1.1 腐乳的概述 | 第18-22页 |
| 1.1.1 腐乳的分类 | 第18页 |
| 1.1.2 腐乳的生产工艺 | 第18-20页 |
| 1.1.3 腐乳的营养及生理活性功能 | 第20-22页 |
| 1.2 腐乳的成熟度与品质的评价 | 第22-24页 |
| 1.2.1 腐乳的成熟度评价 | 第22-23页 |
| 1.2.2 腐乳的品质评价 | 第23-24页 |
| 1.3 腐乳的研究进展 | 第24-29页 |
| 1.3.1 腐乳的历史 | 第24-25页 |
| 1.3.2 腐乳的发酵机理研究 | 第25-27页 |
| 1.3.3 腐乳发酵与微生物的研究 | 第27-29页 |
| 1.4 课题的研究目的意义和主要内容 | 第29-31页 |
| 1.4.1 课题的研究目的意义 | 第29-30页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第30-31页 |
| 2 总状毛霉和米根霉单菌发酵腐乳研究 | 第31-52页 |
| 2.1 材料与方法 | 第31-34页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第31页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第31页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第31-34页 |
| 2.1.4 数据处理分析方法 | 第34页 |
| 2.2 试验方案 | 第34-36页 |
| 2.2.1 总状毛霉腐乳前发酵条件优化研究 | 第34-35页 |
| 2.2.2 米根霉腐乳前发酵条件优化研究 | 第35-36页 |
| 2.2.3 成熟腐乳的游离氨基酸和风味物质的检测分析 | 第36页 |
| 2.3 结果与分析 | 第36-51页 |
| 2.3.1 总状毛霉和米根霉腐乳前发酵单因素试验结果 | 第36-38页 |
| 2.3.2 总状毛霉和米根霉腐乳前发酵响应面优化试验结果 | 第38-45页 |
| 2.3.3 总状毛霉腐乳和米根霉腐乳的游离氨基酸和风味物质检测 | 第45-51页 |
| 2.4 本章小结 | 第51-52页 |
| 3 总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳研究 | 第52-65页 |
| 3.1 材料与方法小 | 第52-53页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第52页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第52页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第52-53页 |
| 3.1.4 数据处理分析方法 | 第53页 |
| 3.2 试验方案 | 第53-54页 |
| 3.2.1 总状毛霉和米根霉混菌前发酵条件优化研究 | 第53-54页 |
| 3.2.2 腐乳毛坯的感官属性评价 | 第54页 |
| 3.2.3 前发酵分泌的主要酶活力比较 | 第54页 |
| 3.3 结果与分析 | 第54-63页 |
| 3.3.1 混合发酵腐乳前发酵单因素试验结果 | 第54-57页 |
| 3.3.2 混合发酵腐乳前发酵响应面优化试验结果 | 第57-62页 |
| 3.3.3 发酵腐乳坯的感官属性 | 第62-63页 |
| 3.3.4 前发酵分泌酶系的比较 | 第63页 |
| 3.4 本章小结 | 第63-65页 |
| 4 腐乳发酵过程中理化性质和质构特性的变化 | 第65-84页 |
| 4.1 材料与方法 | 第65-66页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第65页 |
| 4.1.2 仪器和设备 | 第65页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第65-66页 |
| 4.1.4 数据处理分析方法 | 第66页 |
| 4.2 试验方案 | 第66-67页 |
| 4.2.1 腐乳发酵过程中主要的理化性质变化 | 第66-67页 |
| 4.2.2 腐乳发酵过程质构的变化 | 第67页 |
| 4.2.3 成熟腐乳的游离氨基酸检测分析 | 第67页 |
| 4.2.4 成熟腐乳的挥发性风味物质的检测分析 | 第67页 |
| 4.3 结果与分析 | 第67-83页 |
| 4.3.1 腐乳发酵过程中主要理化性质的变化 | 第67-72页 |
| 4.3.2 腐乳发酵过程中质构的变化 | 第72-74页 |
| 4.3.3 成熟腐乳的游离氨基组分分析 | 第74-78页 |
| 4.3.4 成熟腐乳的挥发性风味物质组分分析 | 第78-83页 |
| 4.4 本章小结 | 第83-84页 |
| 5 结论与展望 | 第84-86页 |
| 5.1 结论 | 第84-85页 |
| 5.2 展望 | 第85-86页 |
| 参考文献 | 第86-90页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第90-91页 |
