| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 1 文献综述 | 第11-20页 |
| ·泡菜概述 | 第11-13页 |
| ·泡菜的历史及特点 | 第11页 |
| ·泡菜发酵形式的发展 | 第11-13页 |
| ·泡菜的微生物学 | 第13-14页 |
| ·泡菜中的有益菌 | 第13页 |
| ·泡菜中的腐败菌 | 第13-14页 |
| ·腐败菌对泡菜的影响 | 第14页 |
| ·国内外对泡菜微生物安全性的研究进展 | 第14-19页 |
| ·泡菜中微生物研究 | 第14-16页 |
| ·泡菜安全性研究 | 第16-17页 |
| ·泡菜中微生物控制技术 | 第17-18页 |
| ·总结 | 第18-19页 |
| ·立题依据及研究的技术路线 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-29页 |
| ·试验材料 | 第20页 |
| ·泡菜样品 | 第20页 |
| ·回接材料 | 第20页 |
| ·主要试验仪器与试剂 | 第20-22页 |
| ·供试培养基 | 第20页 |
| ·主要试剂 | 第20-21页 |
| ·主要仪器与设备 | 第21页 |
| ·基因组DNA提取试剂盒 | 第21-22页 |
| ·试验方法 | 第22-29页 |
| ·样品采集 | 第22页 |
| ·不同样品在不同温度处理下腐败菌的分离、纯化及鉴定 | 第22-23页 |
| ·不同腐败菌生长与发酵性能的测定 | 第23-24页 |
| ·萝卜泡菜的腐败菌接种发酵 | 第24页 |
| ·萝卜泡菜在不同发酵过程中感官品质的研究 | 第24-26页 |
| ·萝卜泡菜在不同腐败菌接种发酵过程中理化品质的研究 | 第26-29页 |
| ·数据处理 | 第29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-47页 |
| ·泡菜样品中疑是腐败菌的分离鉴定 | 第29-34页 |
| ·泡菜样品中不同微生物的分离纯化 | 第29-30页 |
| ·泡菜样品中疑似腐败菌的形态学鉴定 | 第30-31页 |
| ·泡菜样品中主要腐败菌的分子鉴定 | 第31-34页 |
| ·不同泡菜腐败菌生长与发酵性能的比较结果 | 第34-37页 |
| ·腐败菌的生长情况 | 第34-35页 |
| ·腐败菌在不同温度下的生长 | 第35页 |
| ·腐败菌在不同pH条件的生长 | 第35页 |
| ·腐败菌对盐的耐受力 | 第35-36页 |
| ·腐败菌对C源、N源和硝酸盐的代谢能力 | 第36-37页 |
| ·泡萝卜在不同腐败菌接种发酵过程中感官品质的研究 | 第37-43页 |
| ·感官分析 | 第37-38页 |
| ·接种微生物对泡萝卜的颜色影响研究 | 第38-40页 |
| ·脆性研究结果 | 第40-41页 |
| ·挥发性风味成分分析 | 第41-43页 |
| ·泡萝卜在不同腐败菌接种发酵过程中理化指标分析 | 第43-47页 |
| ·泡萝卜汤汁pH及泡萝卜总酸的分析 | 第43-44页 |
| ·还原糖的变化 | 第44-45页 |
| ·氨基酸态氮的变化 | 第45-46页 |
| ·亚硝酸盐的变化 | 第46-47页 |
| 4 讨论 | 第47-51页 |
| ·不同泡菜来源与腐败微生物的关系 | 第47-49页 |
| ·腐败菌生理生化研究与致腐关系的探讨 | 第49页 |
| ·疑似腐败菌对萝卜泡菜的感官品质影响 | 第49-51页 |
| ·感官评价 | 第49-50页 |
| ·疑似腐败菌接种自然发酵的萝卜风味 | 第50-51页 |
| 5 结论与展望 | 第51-53页 |
| ·结论 | 第51-52页 |
| ·展望 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 附录 | 第59-64页 |