乳源性纤维蛋白溶解酶对干酪品质影响研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-12页 |
| 1 前言 | 第12-18页 |
| ·纤溶酶 | 第12-14页 |
| ·纤溶酶概述 | 第12页 |
| ·纤溶酶体系 | 第12-13页 |
| ·纤溶酶对干酪加工中的研究现状 | 第13-14页 |
| ·凝乳酶 | 第14-17页 |
| ·凝乳酶概述 | 第14-15页 |
| ·凝乳酶结构及理化性质 | 第15-16页 |
| ·凝乳机理 | 第16页 |
| ·凝乳酶在干酪中的应用 | 第16-17页 |
| ·研究目的及意义 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-30页 |
| ·试验材料 | 第18-19页 |
| ·原料 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18-19页 |
| ·主要仪器 | 第19页 |
| ·试验方法 | 第19-30页 |
| ·SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第19-20页 |
| ·纤维蛋白溶解酶对酪蛋白的影响 | 第20页 |
| ·凝乳酶凝乳活力的测定 | 第20页 |
| ·凝乳酶蛋白水解活性的测定 | 第20-22页 |
| ·凝乳酶活性影响因素的研究 | 第22-23页 |
| ·牛乳凝乳过程中理化特性的检测 | 第23-24页 |
| ·干酪样品的制作及成熟工艺 | 第24页 |
| ·干酪成熟期间理化指标的检测 | 第24-26页 |
| ·干酪成熟期间蛋白降解程度的检测 | 第26-27页 |
| ·干酪成熟期间风味物质的检测 | 第27-29页 |
| ·干酪成熟期间质构特性的检测 | 第29页 |
| ·干酪成熟期间微观结构的测定 | 第29页 |
| ·数据处理 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-68页 |
| ·纤溶酶对酪蛋白的影响 | 第30页 |
| ·凝乳酶活性影响因素研究 | 第30-41页 |
| ·酪氨酸溶液标准曲线 | 第30-31页 |
| ·CaCl_2对凝乳酶活性的影响 | 第31-32页 |
| ·温度对凝乳酶活性的影响 | 第32-34页 |
| ·pH值对凝乳酶活性的影响 | 第34-35页 |
| ·纤溶酶对凝乳酶活性的影响 | 第35-36页 |
| ·响应面分析 | 第36-41页 |
| ·牛乳凝乳过程中理化特性的变化 | 第41-44页 |
| ·牛乳凝乳过程中表观粘度的变化 | 第42页 |
| ·牛乳凝乳过程中自由巯基及二硫键含量的变化 | 第42-43页 |
| ·牛乳凝乳过程中流变特性的变化 | 第43-44页 |
| ·干酪成熟期间理化指标的变化 | 第44-49页 |
| ·脂肪含量变化 | 第44-46页 |
| ·水分含量变化 | 第46-47页 |
| ·酸度和pH值的变化 | 第47-49页 |
| ·干酪贮藏期间蛋白质水解程度分析 | 第49-55页 |
| ·pH4.6可溶性氮含量的变化趋势 | 第49-51页 |
| ·12%TCA可溶性氮含量的变化 | 第51-52页 |
| ·5%PTA可溶性氮含量的变化 | 第52-54页 |
| ·SDS凝胶电泳分析 | 第54-55页 |
| ·干酪成熟期间风味物质的变化 | 第55-61页 |
| ·游离氨基酸的变化 | 第55-57页 |
| ·脂肪酸的变化 | 第57-61页 |
| ·干酪成熟期间质构特性变化 | 第61-67页 |
| ·干酪成熟期间微观结构的变化 | 第67-68页 |
| 4 结论 | 第68页 |
| 5 展望 | 第68-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-78页 |
| 附图 | 第78-87页 |
| 作者简介 | 第87页 |
