混合发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质及生物胺的影响
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 缩略语表 | 第9-10页 |
| 1 引言 | 第10-19页 |
| ·发酵香肠的研究现状与前景 | 第10-11页 |
| ·国外研究进展 | 第11-12页 |
| ·国内研究进展 | 第12-13页 |
| ·发酵肉制品中微生物的研究 | 第13-15页 |
| ·细菌 | 第14页 |
| ·霉菌 | 第14-15页 |
| ·酵母菌 | 第15页 |
| ·肉制品中理化指标研究进展 | 第15-17页 |
| ·亚硝酸盐 | 第15-16页 |
| ·发酵肉制品中蛋白质及其水解指数PI的变化 | 第16页 |
| ·发酵肉制品中脂肪及脂肪酸变化 | 第16-17页 |
| ·发酵肉制品中生物胺 | 第17-19页 |
| ·研究目的及意义 | 第19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-25页 |
| ·试验材料与设备 | 第19-21页 |
| ·主要原辅材料 | 第19页 |
| ·发酵剂 | 第19页 |
| ·试验药品 | 第19-20页 |
| ·试验所用仪器 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-25页 |
| ·菌株的生长特性及配比试验 | 第21页 |
| ·菌株生长曲线及生长过程中pH变化 | 第21页 |
| ·菌株在模拟肉汤培养基中生长特性 | 第21页 |
| ·菌株耐盐特性 | 第21页 |
| ·菌株耐亚硝酸盐特性 | 第21页 |
| ·发酵羊肉香肠的制作及指标测定 | 第21-23页 |
| ·发酵香肠制作配方 | 第21页 |
| ·发酵香肠制作流程及工艺条件 | 第21-22页 |
| ·发酵香肠中乳酸菌产酸能力测定 | 第22页 |
| ·发酵香肠Aw的测定 | 第22页 |
| ·发酵香肠色差e值测定 | 第22页 |
| ·发酵香肠中亚硝酸盐含量测定 | 第22页 |
| ·发酵香肠中水分含量的测定 | 第22-23页 |
| ·发酵香肠中蛋白质含量的测定 | 第23页 |
| ·发酵香肠蛋白质水解指数的测定 | 第23页 |
| ·生物胺的测定 | 第23-24页 |
| ·生物胺含量测定方法 | 第23页 |
| ·生物胺线性方程的制定 | 第23页 |
| ·发酵香肠中生物胺的衍生 | 第23-24页 |
| ·生物胺测定液相色谱仪参考条件 | 第24页 |
| ·发酵香肠中氨基酸的测定 | 第24-25页 |
| ·氨基酸测定方法 | 第24页 |
| ·试验条件 | 第24-25页 |
| ·发酵香肠中游离脂肪酸的测定 | 第25页 |
| ·脂肪酸含量测定方法 | 第25页 |
| ·气相色谱条件 | 第25页 |
| ·脂肪酸含量计算 | 第25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-44页 |
| ·菌株的生长特性及配比试验 | 第25-29页 |
| ·菌株生长曲线 | 第25-26页 |
| ·菌株产酸能力 | 第26-28页 |
| ·菌株耐盐性 | 第28-29页 |
| ·菌株耐亚硝酸盐能力 | 第29页 |
| ·发酵羊肉香肠品质的测定 | 第29-41页 |
| ·发酵羊肉香肠pH的测定 | 第29-31页 |
| ·发酵羊肉香肠Aw的测定 | 第31-32页 |
| ·发酵羊肉香肠色差的测定 | 第32-33页 |
| ·发酵羊肉香肠中亚硝酸盐含量的变化 | 第33-34页 |
| ·发酵羊肉香肠蛋白质含量的测定 | 第34-35页 |
| ·发酵羊肉香肠蛋白质水解指数的测定 | 第35-36页 |
| ·游离氨基酸 | 第36-40页 |
| ·发酵羊肉香肠中总游离氨基酸含量变化 | 第36-38页 |
| ·发酵羊肉香肠中游离氨基酸组成含量变化 | 第38-40页 |
| ·生物胺 | 第40-41页 |
| ·生物胺标准曲线回归方程 | 第40页 |
| ·发酵羊肉香肠中生物胺 | 第40-41页 |
| ·脂肪酸 | 第41-44页 |
| ·发酵羊肉香肠中脂肪酸的变化 | 第41-44页 |
| 4 结论 | 第44页 |
| 5 展望 | 第44-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-50页 |
| 作者简介 | 第50页 |
