| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 缩略语表 | 第11-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-26页 |
| 1 蛋清蛋白 | 第12-16页 |
| ·组成 | 第13-14页 |
| ·功能性质 | 第14-15页 |
| ·卵白蛋白 | 第15-16页 |
| 2 魔芋葡甘聚糖 | 第16-18页 |
| 3 核磁共振技术对水分特性的研究 | 第18-20页 |
| ·水分在食品中的重要性 | 第18页 |
| ·核磁共振研究(NMR) | 第18-19页 |
| ·核磁共振成像技术(MRI) | 第19页 |
| ·测定水分状态的方法 | 第19-20页 |
| ·T_2的测定方法 | 第19-20页 |
| 4 蛋白质和多糖复合体系相行为研究 | 第20-24页 |
| ·相分离的分类 | 第21-24页 |
| ·结合型相分离(Associative Phase Separation) | 第22-23页 |
| ·互斥型相分离(Segregative phase Separation) | 第23-24页 |
| 5 本课题的研究内容、意义与创新 | 第24-26页 |
| ·研究内容 | 第24页 |
| ·研究意义 | 第24-25页 |
| ·创新点 | 第25-26页 |
| 第二章 蛋清蛋白/魔芋胶复合体系功能特性的研究 | 第26-42页 |
| 1 引言 | 第26页 |
| 2 实验材料与方法 | 第26-30页 |
| ·实验材料 | 第26-27页 |
| ·材料与试剂 | 第26-27页 |
| ·实验仪器 | 第27页 |
| ·实验方法 | 第27-30页 |
| ·原料制备及实验配比 | 第27-28页 |
| ·凝胶的制备 | 第28页 |
| ·全质构(TPA)的测定 | 第28-29页 |
| ·起泡性和泡沫稳定性的测定 | 第29页 |
| ·乳化性和乳化稳定性测定 | 第29页 |
| ·乳化分析 | 第29页 |
| ·乳化显微镜分析 | 第29-30页 |
| ·差示扫描量热分析 | 第30页 |
| ·流变性质测定 | 第30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-41页 |
| ·凝胶TPA分析 | 第30-32页 |
| ·起泡性和泡沫稳定性分析 | 第32-33页 |
| ·乳化性和乳化稳定性分析 | 第33-36页 |
| ·乳化分析 | 第36-37页 |
| ·乳化显微镜分析 | 第37-38页 |
| ·差示扫描量热(DSC)分析 | 第38-39页 |
| ·流变分析 | 第39-41页 |
| 4 本章小结 | 第41-42页 |
| 第三章 魔芋胶对蛋清蛋白凝胶的凝胶特性及水分分布的影响 | 第42-55页 |
| 1 引言 | 第42-43页 |
| 2 材料与方法 | 第43-46页 |
| ·原料与试剂 | 第43页 |
| ·主要仪器与设备 | 第43-44页 |
| ·实验方法 | 第44-46页 |
| ·原料制备及实验配比 | 第44页 |
| ·凝胶的制备 | 第44页 |
| ·凝胶强度测定 | 第44页 |
| ·凝胶持水性测定 | 第44-45页 |
| ·凝胶扫描电镜(SEM)分析 | 第45页 |
| ·NMR自旋-自旋弛豫时间(T_2)测量 | 第45-46页 |
| ·MRI | 第46页 |
| ·数据统计分析 | 第46页 |
| 3 结果与分析 | 第46-54页 |
| ·凝胶强度和持水性分析 | 第46-49页 |
| ·凝胶扫描电镜(SEM)分析 | 第49-50页 |
| ·低场NMR T_2弛豫时间的变化 | 第50-52页 |
| ·MRI成像 | 第52-54页 |
| 4 本章小结 | 第54-55页 |
| 第四章 卵白蛋白/魔芋胶复合体系相行为研究 | 第55-68页 |
| 1 引言 | 第55-56页 |
| 2 材料与方法 | 第56-59页 |
| ·原料与试剂 | 第56页 |
| ·主要仪器与设备 | 第56页 |
| ·实验方法 | 第56-59页 |
| ·卵白蛋白/魔芋胶复合溶液的制备 | 第56-57页 |
| ·相图的确定 | 第57-58页 |
| ·浊度测试 | 第58页 |
| ·表观粘度测试 | 第58页 |
| ·粒径分布测试 | 第58页 |
| ·流变性质分析 | 第58-59页 |
| ·激光共聚焦显微镜(CLSM)分析 | 第59页 |
| ·数据统计分析 | 第59页 |
| 3 结果与分析 | 第59-67页 |
| ·卵白蛋白/魔芋胶复合溶液相图分析 | 第59-61页 |
| ·浊度分析 | 第61-62页 |
| ·粒度分析 | 第62-64页 |
| ·流变分析 | 第64-66页 |
| ·卵白蛋白/魔芋胶复合体系微观结构观察(CLSM) | 第66-67页 |
| 4 本章小结 | 第67-68页 |
| 第五章 结论与展望 | 第68-70页 |
| 1 结论 | 第68-69页 |
| 2 展望 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 附录 | 第84页 |
