| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 致谢 | 第9-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-18页 |
| ·酸奶 | 第14-16页 |
| ·概念及功能 | 第14-15页 |
| ·挥发性风味物质 | 第15页 |
| ·抗氧化活性 | 第15-16页 |
| ·发展现状 | 第16页 |
| ·山核桃与黑豆的功能 | 第16页 |
| ·发酵剂 | 第16-17页 |
| ·课题背景、内容及意义 | 第17-18页 |
| ·研究背景 | 第17页 |
| ·内容及意义 | 第17-18页 |
| 第二章 酸奶发酵剂的制备 | 第18-32页 |
| ·引言 | 第18页 |
| ·材料和方法 | 第18-20页 |
| ·材料 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-20页 |
| ·结果与分析 | 第20-31页 |
| ·增殖培养基 | 第20-27页 |
| ·离心条件 | 第27-29页 |
| ·保护剂的选择及复配 | 第29-31页 |
| ·发酵剂发酵性能 | 第31页 |
| ·本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 山核桃酸奶、黑豆酸奶和山核桃黑豆酸奶发酵工艺条件优化 | 第32-47页 |
| ·引言 | 第32页 |
| ·材料和方法 | 第32-35页 |
| ·材料 | 第32-33页 |
| ·方法 | 第33-35页 |
| ·结果与分析 | 第35-46页 |
| ·植物性原料乳的添加量对酸奶感官品质的影响 | 第35-36页 |
| ·低聚果糖添加量对酸奶感官品质的影响 | 第36-37页 |
| ·接种量对酸奶感官品质的影响 | 第37页 |
| ·发酵时间对酸奶感官品质的影响 | 第37-38页 |
| ·发酵温度对酸奶感官品质的影响 | 第38页 |
| ·灭菌时间及温度对酸奶感官品质的影响 | 第38-39页 |
| ·稳定剂添加量对酸奶感官得分和持水力的影响 | 第39-41页 |
| ·Box-Behnken 试验 | 第41-46页 |
| ·本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章 山核桃酸奶、黑豆酸奶和山核桃黑豆酸奶的理化性质 | 第47-57页 |
| ·引言 | 第47页 |
| ·材料与方法 | 第47-50页 |
| ·材料 | 第47-49页 |
| ·方法 | 第49-50页 |
| ·结果与分析 | 第50-55页 |
| ·酸奶微生物指标 | 第50页 |
| ·酸奶主要成分及氨基酸分析 | 第50-51页 |
| ·表观粘度 | 第51-53页 |
| ·挥发性风味成分 | 第53-54页 |
| ·保藏期间品质特性变化 | 第54-55页 |
| ·结论 | 第55-57页 |
| 第五章 山核桃酸奶、黑豆酸奶和山核桃黑豆酸奶的抗氧化活性 | 第57-62页 |
| ·引言 | 第57页 |
| ·材料和方法 | 第57-59页 |
| ·试剂 | 第57页 |
| ·仪器及设备 | 第57-58页 |
| ·方法 | 第58-59页 |
| ·结果与分析 | 第59-61页 |
| ·DPPH·清除能力 | 第59页 |
| ··OH 清除能力 | 第59-60页 |
| ·抑制脂质过氧化能力 | 第60-61页 |
| ·Fe2+的螯合能力 | 第61页 |
| ·本章小结 | 第61-62页 |
| 第六章 结论与展望 | 第62-64页 |
| ·结论 | 第62页 |
| ·创新点 | 第62-63页 |
| ·展望 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-72页 |
| 攻读硕士期间已发表和完成的论文及专利 | 第72-73页 |
