荔枝果醋加工工艺研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-23页 |
| 1 荔枝简介 | 第11页 |
| 2 醋的历史 | 第11-13页 |
| 3 国内外果醋研究现状 | 第13-15页 |
| ·果醋品种 | 第13页 |
| ·果醋生产工艺 | 第13-14页 |
| ·果醋的营养保健功能 | 第14-15页 |
| 4 醋酸菌 | 第15-18页 |
| ·醋酸菌分类 | 第15-16页 |
| ·醋酸菌的营养 | 第16-17页 |
| ·目前果醋酿造常用的菌种 | 第17页 |
| ·醋酸菌发酵机理 | 第17-18页 |
| 5 影响食醋品质的因素 | 第18-21页 |
| ·发酵方式 | 第18-19页 |
| ·发酵菌株 | 第19页 |
| ·发酵的基酒品质 | 第19-20页 |
| ·熟成与贮藏条件 | 第20页 |
| ·营养促进因子 | 第20-21页 |
| ·氧气浓度 | 第21页 |
| ·发酵温度 | 第21页 |
| 6 立题思路 | 第21-22页 |
| 7 课题来源 | 第22页 |
| 8 研究内容和技术路线 | 第22-23页 |
| ·研究内容 | 第22页 |
| ·技术路线 | 第22-23页 |
| 第二章 荔枝酒摇瓶和静止醋酸发酵工艺研究 | 第23-33页 |
| 1 引言 | 第23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-25页 |
| ·材料 | 第23-24页 |
| ·实验原料 | 第23页 |
| ·主要药品与试剂 | 第23页 |
| ·培养基 | 第23页 |
| ·主要仪器与设备 | 第23-24页 |
| ·方法 | 第24-25页 |
| ·醋酸菌种子液的逐级培养 | 第24页 |
| ·分析测定方法 | 第24页 |
| ·醋酸菌AS1.41的耐酒精能力实验 | 第24页 |
| ·醋酸发酵单因素实验 | 第24-25页 |
| ·醋酸发酵正交试验 | 第25页 |
| 3 结果与讨论 | 第25-32页 |
| ·AS1.41的生长曲线 | 第25-26页 |
| ·AS1.41对酒精的耐受性 | 第26页 |
| ·醋酸发酵单因素结果 | 第26-29页 |
| ·初始酒度对醋酸发酵的影响 | 第26-27页 |
| ·接种量对醋酸发酵的影响 | 第27页 |
| ·温度对醋酸发酵的影响 | 第27-29页 |
| ·装液量对醋酸发酵的影响 | 第29页 |
| ·醋酸发酵正交实验结果 | 第29-32页 |
| ·四因素三水平正交试验结果 | 第29-31页 |
| ·醋酸发酵验证试验 | 第31-32页 |
| 4 小结 | 第32-33页 |
| 第三章 荔枝果醋发酵罐和固态发酵试验 | 第33-37页 |
| 1 引言 | 第33页 |
| 2 材料与方法 | 第33-34页 |
| ·材料 | 第33-34页 |
| ·实验原料 | 第33页 |
| ·试剂 | 第33页 |
| ·培养基 | 第33页 |
| ·辅料 | 第33页 |
| ·主要设备 | 第33-34页 |
| ·方法 | 第34页 |
| ·醋酸菌种子液的逐级培养 | 第34页 |
| ·分析测定方法 | 第34页 |
| ·通风搅拌发酵罐试验方法 | 第34页 |
| ·自吸式发酵罐试验方法 | 第34页 |
| ·固态发酵试验方法 | 第34页 |
| 3 结果与讨论 | 第34-36页 |
| ·通风搅拌发酵试验结果 | 第34-35页 |
| ·自吸式发酵罐试验结果 | 第35页 |
| ·固态发酵试验结果 | 第35-36页 |
| 4 小结 | 第36-37页 |
| 第四章 营养因子对醋酸发酵的影响 | 第37-44页 |
| 1 引言 | 第37页 |
| 2 材料与方法 | 第37-38页 |
| ·材料 | 第37页 |
| ·实验原料 | 第37页 |
| ·试剂 | 第37页 |
| ·培养基 | 第37页 |
| ·主要仪器与设备 | 第37页 |
| ·方法 | 第37-38页 |
| ·醋酸菌种子液的逐级培养 | 第37-38页 |
| ·分析测定方法 | 第38页 |
| ·试验方法 | 第38页 |
| 3 结果与讨论 | 第38-43页 |
| 4 小结 | 第43-44页 |
| 第五章 不同发酵方式荔枝果醋成分分析 | 第44-54页 |
| 1 引言 | 第44页 |
| 2 材料与方法 | 第44-45页 |
| ·材料 | 第44-45页 |
| ·实验原料 | 第44页 |
| ·主要药品与试剂 | 第44页 |
| ·主要仪器与设备 | 第44-45页 |
| ·方法 | 第45页 |
| ·总酸的测定 | 第45页 |
| ·不挥发酸的测定 | 第45页 |
| ·总糖的测定 | 第45页 |
| ·还原糖的测定 | 第45页 |
| ·总多元酚的测定 | 第45页 |
| ·抗氧化能力的测定 | 第45页 |
| ·挥发性风味成分的测定 | 第45页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第45页 |
| 3 结果与讨论 | 第45-53页 |
| ·理化指标测定结果与讨论 | 第45-47页 |
| ·总糖测定标准曲线 | 第45-46页 |
| ·还原糖测定标准曲线 | 第46页 |
| ·没食子酸标准曲线 | 第46页 |
| ·不同发酵方式荔枝果醋各种指标测定 | 第46-47页 |
| ·挥发性风味成分测定结果与讨论 | 第47-51页 |
| ·游离氨基酸测定结果与讨论 | 第51-53页 |
| 4 小结 | 第53-54页 |
| 第六章 荔枝果醋的澄清及调配 | 第54-60页 |
| 1 引言 | 第54页 |
| 2 材料与方法 | 第54-56页 |
| ·材料与试剂 | 第54页 |
| ·仪器与设备 | 第54页 |
| ·实验方法 | 第54-56页 |
| ·澄清剂的制备 | 第54-55页 |
| ·澄清测定方法 | 第55页 |
| ·澄清剂的选择 | 第55页 |
| ·感官评定方法 | 第55页 |
| ·感官评定评分标准 | 第55页 |
| ·荔枝果醋饮料配方因素水平确定 | 第55页 |
| ·荔枝果醋灭菌方式选择 | 第55-56页 |
| 3 结果与讨论 | 第56-59页 |
| ·荔枝果醋澄清波长选择 | 第56页 |
| ·壳聚糖对荔枝果醋的澄清效果 | 第56页 |
| ·明胶对荔枝果醋的澄清效果 | 第56-57页 |
| ·皂土对荔枝果醋的澄清效果 | 第57-58页 |
| ·不同澄清剂效果评价 | 第58页 |
| ·荔枝果醋饮料配方正交试验结果 | 第58-59页 |
| ·不同杀菌方式结果 | 第59页 |
| 4 小结 | 第59-60页 |
| 第七章 荔枝果醋的陈酿 | 第60-67页 |
| 1 前言 | 第60页 |
| 2 材料与方法 | 第60-61页 |
| ·材料 | 第60页 |
| ·仪器与设备 | 第60页 |
| ·方法 | 第60-61页 |
| ·总酸的测定 | 第60页 |
| ·可溶性固形物的测定 | 第60-61页 |
| ·挥发性风味成分的测定 | 第61页 |
| 3 结果与讨论 | 第61-66页 |
| ·陈酿过程中可溶性固形物及总酸含量变化 | 第61页 |
| ·可溶性固形物变化 | 第61页 |
| ·总酸变化 | 第61页 |
| ·挥发性风味成分变化 | 第61-66页 |
| 4 小结 | 第66-67页 |
| 第八章 结论与创新点 | 第67-68页 |
| 1 结论 | 第67页 |
| 2 创新点 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 个人简历 | 第76-77页 |
| 在校期间论文发表情况 | 第77页 |
