| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-20页 |
| ·立题背景 | 第10-11页 |
| ·国内外研究概况 | 第11-18页 |
| ·微生物与发酵工艺 | 第11页 |
| ·发酵对大米粉化学成分的影响 | 第11-13页 |
| ·淀粉和直链淀粉含量 | 第12页 |
| ·蛋白质含量 | 第12页 |
| ·脂肪和游离脂肪酸 | 第12-13页 |
| ·还原糖含量 | 第13页 |
| ·灰分含量 | 第13页 |
| ·发酵对大米淀粉颗粒特性的影响 | 第13页 |
| ·发酵对大米淀粉分子结构的影响 | 第13-14页 |
| ·发酵对大米粉物理特性的影响 | 第14-17页 |
| ·溶解度、膨润力和胶稠度 | 第14页 |
| ·糊化特性 | 第14-15页 |
| ·热特性 | 第15-16页 |
| ·老化特性 | 第16-17页 |
| ·发酵对最终米粉产品品质的影响 | 第17-18页 |
| ·蒸煮品质 | 第17页 |
| ·质构特性 | 第17页 |
| ·食味品质 | 第17-18页 |
| ·研究的目的和意义 | 第18页 |
| ·主要研究内容 | 第18-20页 |
| ·不同微生物对大米发酵特性及其米粉食味的影响 | 第18页 |
| ·发酵过程中大米粉及其淀粉理化性质变化 | 第18-19页 |
| ·发酵过程中大米粉及其淀粉糊化和凝胶特性的变化 | 第19页 |
| ·发酵米粉（条）蒸煮和质构特性变化及关联分析 | 第19-20页 |
| 第二章 不同微生物对大米发酵特性及其米粉食味的影响 | 第20-33页 |
| ·引言 | 第20页 |
| ·材料与方法 | 第20-24页 |
| ·材料 | 第20页 |
| ·主要试剂 | 第20-21页 |
| ·主要仪器和设备 | 第21页 |
| ·主要实验方法 | 第21-24页 |
| ·菌种活化增殖培养 | 第21页 |
| ·大米发酵 | 第21-22页 |
| ·大米发酵生物学特性 | 第22页 |
| ·发酵液固形物及蛋白含量测定 | 第22页 |
| ·大米粉的制备 | 第22-23页 |
| ·大米粉理化指标测定 | 第23页 |
| ·米粉（条）制备及其食味感官评价 | 第23-24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-32页 |
| ·大米发酵过程中微生物的增殖与产酸产酶 | 第24-27页 |
| ·菌落总数 | 第24-25页 |
| ·p H 及总酸 | 第25-26页 |
| ·蛋白酶活 | 第26-27页 |
| ·发酵过程中发酵液及大米粉理化特性变化 | 第27-31页 |
| ·发酵液中固形物和蛋白含量 | 第27-28页 |
| ·大米粉理化特性变化 | 第28-31页 |
| ·米粉（条）食味品质 | 第31-32页 |
| ·小结 | 第32-33页 |
| 第三章 发酵过程中大米粉及其淀粉理化性质变化 | 第33-47页 |
| ·引言 | 第33页 |
| ·材料与方法 | 第33-36页 |
| ·材料 | 第33页 |
| ·主要试剂 | 第33-34页 |
| ·主要仪器和设备 | 第34页 |
| ·主要实验方法 | 第34-36页 |
| ·发酵大米粉及其淀粉制备 | 第34页 |
| ·化学成分测定 | 第34-35页 |
| ·色度测定 | 第35页 |
| ·粒度测定 | 第35页 |
| ·溶解度和膨润力 | 第35页 |
| ·特性黏度测定 | 第35页 |
| ·偏光显微分析 | 第35-36页 |
| ·红外光谱分析 | 第36页 |
| ·X 衍射分析 | 第36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-46页 |
| ·大米粉及淀粉的化学成分及色度变化 | 第36-38页 |
| ·大米粉粒度 | 第38-39页 |
| ·溶解度和膨润力 | 第39-41页 |
| ·特性黏度 | 第41页 |
| ·偏光十字 | 第41-42页 |
| ·红外光谱分析 | 第42-44页 |
| ·X 衍射分析 | 第44-46页 |
| ·小结 | 第46-47页 |
| 第四章 发酵过程中大米粉及其淀粉糊化和凝胶特性变化 | 第47-57页 |
| ·引言 | 第47页 |
| ·材料与方法 | 第47-50页 |
| ·材料 | 第47页 |
| ·主要试剂 | 第47页 |
| ·主要仪器和设备 | 第47-48页 |
| ·主要实验方法 | 第48-50页 |
| ·大米粉及其淀粉的制备 | 第48页 |
| ·淀粉糊透明度 | 第48页 |
| ·淀粉糊凝沉性 | 第48页 |
| ·糊化特性 | 第48-49页 |
| ·凝胶质构特性 | 第49-50页 |
| ·数据统计与分析 | 第50页 |
| ·结果与讨论 | 第50-56页 |
| ·淀粉糊透明度 | 第50-51页 |
| ·淀粉糊凝沉性 | 第51-52页 |
| ·糊化特性 | 第52-54页 |
| ·凝胶质构特性 | 第54-56页 |
| ·小结 | 第56-57页 |
| 第五章 发酵米粉（条）蒸煮和质构特性变化及关联分析 | 第57-67页 |
| ·引言 | 第57页 |
| ·材料与方法 | 第57-60页 |
| ·材料 | 第57页 |
| ·主要仪器与设备 | 第57-58页 |
| ·主要实验方法 | 第58-59页 |
| ·实验室米粉（条）制备 | 第58页 |
| ·干米粉蒸煮特性 | 第58页 |
| ·米粉（条）质构特性测定 | 第58-59页 |
| ·数据统计与分析 | 第59-60页 |
| ·结果与讨论 | 第60-66页 |
| ·蒸煮特性 | 第60-61页 |
| ·TPA 质构特性 | 第61-62页 |
| ·拉伸特性 | 第62-63页 |
| ·相关性分析 | 第63-66页 |
| ·大米粉化学成分和米粉品质特性 | 第63页 |
| ·理化特性和米粉品质特性 | 第63-65页 |
| ·凝胶特性和米粉品质特性 | 第65-66页 |
| ·小结 | 第66-67页 |
| 第六章 论文总结与展望 | 第67-69页 |
| ·主要结论 | 第67页 |
| ·创新点 | 第67页 |
| ·展望 | 第67-69页 |
| 参考文献 | 第69-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 作者简介 | 第75页 |
