| 摘要 | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-14页 |
| 1.1 引言 | 第8页 |
| 1.2 γ-聚谷氨酸(γ-PGA)概述 | 第8-10页 |
| 1.2.1 γ-PGA的结构及性质 | 第8-9页 |
| 1.2.2 γ-PGA的生产方法 | 第9页 |
| 1.2.3 γ-PGA的应用 | 第9-10页 |
| 1.3 小麦面筋蛋白概述 | 第10-12页 |
| 1.3.1 小麦面筋蛋白的组成及性质 | 第10-11页 |
| 1.3.2 小麦面筋蛋白的生产 | 第11页 |
| 1.3.3 小麦面筋蛋白的应用 | 第11-12页 |
| 1.3.4 小麦面筋蛋白改性的研究进展 | 第12页 |
| 1.4 本课题的研究意义及内容 | 第12-14页 |
| 1.4.1 研究意义 | 第12页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第12-14页 |
| 第二章 γ-PGA对小麦面筋蛋白基本性质的影响 | 第14-23页 |
| 2.1 引言 | 第14页 |
| 2.2 材料与方法 | 第14-17页 |
| 2.2.1 实验材料和主要试剂 | 第14页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第14-15页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第15-17页 |
| 2.2.3.1 小麦面筋蛋白主要成分的测定 | 第15页 |
| 2.2.3.2 小麦面筋蛋白持水力的测定 | 第15页 |
| 2.2.3.3 小麦面筋蛋白可溶性蛋白含量的测定 | 第15-16页 |
| 2.2.3.4 小麦面筋蛋白乳化性及乳化稳定性的测定 | 第16页 |
| 2.2.3.5 小麦面筋蛋白起泡性及泡沫稳定性的测定 | 第16页 |
| 2.2.3.6 小麦面筋蛋白动态流变学特性分析 | 第16-17页 |
| 2.2.4 数据分析 | 第17页 |
| 2.3 结果与分析 | 第17-22页 |
| 2.3.1 小麦面筋蛋白主要成分 | 第17页 |
| 2.3.2 γ-PGA对小麦面筋蛋白持水力的影响 | 第17-18页 |
| 2.3.3 γ-PGA对小麦面筋蛋白可溶性蛋白含量的影响 | 第18-19页 |
| 2.3.4 γ-PGA对小麦面筋蛋白乳化性及乳化稳定性的影响 | 第19-20页 |
| 2.3.5 γ-PGA对小麦面筋蛋白起泡性及泡沫稳定性的影响 | 第20-21页 |
| 2.3.6 γ-PGA对小麦面筋蛋白动态流变学特性的影响 | 第21-22页 |
| 2.4 小结 | 第22-23页 |
| 第三章 γ-PGA对小麦面筋蛋白结构特性的影响 | 第23-33页 |
| 3.1 引言 | 第23页 |
| 3.2 材料与方法 | 第23-26页 |
| 3.2.1 实验材料和主要试剂 | 第23-24页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第24页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第24-26页 |
| 3.2.3.1 小麦面筋蛋白的SDS-PAGE分析 | 第24-25页 |
| 3.2.3.2 小麦面筋蛋白自由巯基与二硫键含量的测定 | 第25页 |
| 3.2.3.3 小麦面筋蛋白的热稳定性分析 | 第25页 |
| 3.2.3.4 小麦面筋蛋白的傅里叶红外光谱分析 | 第25-26页 |
| 3.2.3.5 小麦面筋蛋白的电镜扫描试验 | 第26页 |
| 3.2.4 数据分析 | 第26页 |
| 3.3 结果与分析 | 第26-31页 |
| 3.3.1 不同γ-PGA添加量的小麦面筋蛋白的SDS-PAGE分析 | 第26-27页 |
| 3.3.2 γ-PGA对小麦面筋蛋白自由巯基与二硫键含量的影响 | 第27-28页 |
| 3.3.3 γ-PGA对小麦面筋蛋白的热稳定性的影响 | 第28-29页 |
| 3.3.4 不同γ-PGA添加量的小麦面筋蛋白的傅里叶红外光谱分析 | 第29-30页 |
| 3.3.5 不同γ-PGA添加量的小麦面筋蛋白的电镜扫描 | 第30-31页 |
| 3.4 小结 | 第31-33页 |
| 第四章 γ-PGA对小麦面筋团应用特性的影响 | 第33-39页 |
| 4.1 引言 | 第33页 |
| 4.2 材料与方法 | 第33-35页 |
| 4.2.1 实验材料和主要试剂 | 第33页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第33-34页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第34-35页 |
| 4.2.3.1 面筋团吸水率的测定 | 第34页 |
| 4.2.3.2 面筋团显微结构的观察 | 第34页 |
| 4.2.3.3 熟面筋团的TPA试验 | 第34页 |
| 4.2.3.4 熟面筋团的感官评价试验 | 第34-35页 |
| 4.2.4 数据分析 | 第35页 |
| 4.3 结果与分析 | 第35-38页 |
| 4.3.1 γ-PGA对面筋团吸水率的影响 | 第35-36页 |
| 4.3.2 不同γ-PGA添加量的面筋团的显微结构 | 第36-37页 |
| 4.3.3 γ-PGA对熟面筋团质构特性的影响 | 第37页 |
| 4.3.4 不同γ-PGA添加量的熟面筋团的感官评价 | 第37-38页 |
| 4.4 小结 | 第38-39页 |
| 第五章 结论与讨论 | 第39-42页 |
| 5.1 结论 | 第39-40页 |
| 5.2 讨论 | 第40页 |
| 5.3 主要创新点 | 第40-41页 |
| 5.4 展望 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-47页 |
| ABSTRACT | 第47-48页 |
