| 中文摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第13-27页 |
| 1.1 乳清蛋白的应用研究进展 | 第13-20页 |
| 1.1.1 乳清蛋白的生物活性及理化特性 | 第13-16页 |
| 1.1.2 聚合乳清蛋白制备技术研究现状 | 第16-19页 |
| 1.1.3 乳清蛋白基质脂肪替代物的应用研究进展 | 第19-20页 |
| 1.2 附属发酵剂的应用研究进展 | 第20-22页 |
| 1.2.1 附属发酵剂的种类 | 第20-21页 |
| 1.2.2 附属发酵剂的筛选 | 第21-22页 |
| 1.3 低脂干酪的研究现状 | 第22-25页 |
| 1.3.1 改进生产工艺用于低脂干酪的开发 | 第22-23页 |
| 1.3.2 附属发酵剂用于低脂干酪的开发 | 第23-24页 |
| 1.3.3 脂肪替代物用于低脂干酪的开发 | 第24-25页 |
| 1.4 研究的目的意义及主要内容 | 第25-27页 |
| 1.4.1 研究的目的及意义 | 第25页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第25-27页 |
| 第2章 聚合乳清蛋白的制备及其流变性研究 | 第27-44页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第27-28页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第27页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第27-28页 |
| 2.1.3 试验仪器 | 第28页 |
| 2.2 试验方法 | 第28-30页 |
| 2.2.1 聚合乳清蛋白制备的单因素试验 | 第28-29页 |
| 2.2.2 响应面法优化聚合乳清蛋白制备工艺参数 | 第29-30页 |
| 2.2.3 粒径的测定 | 第30页 |
| 2.2.4 聚合乳清蛋白流变性的测定 | 第30页 |
| 2.3 试验结果 | 第30-42页 |
| 2.3.1 单因素试验结果 | 第30-34页 |
| 2.3.2 响应面试验结果 | 第34-37页 |
| 2.3.3 聚合乳清蛋白流变性的测定结果 | 第37-42页 |
| 2.4 本章小结 | 第42-44页 |
| 第3章 附属发酵剂的筛选 | 第44-62页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第44-46页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第44页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第44-45页 |
| 3.1.3 试验仪器 | 第45-46页 |
| 3.2 试验方法 | 第46-50页 |
| 3.2.1 菌株的活化 | 第46页 |
| 3.2.2 菌株生长能力的测定 | 第46页 |
| 3.2.3 菌株产酸能力的测定 | 第46页 |
| 3.2.4 菌株产粘能力的测定 | 第46页 |
| 3.2.5 菌株自溶度的测定 | 第46-47页 |
| 3.2.6 菌株产胞外多糖能力的测定 | 第47页 |
| 3.2.7 菌株蛋白质水解能力的测定 | 第47-48页 |
| 3.2.8 菌株总肽酶活力的测定 | 第48-50页 |
| 3.3 试验结果 | 第50-60页 |
| 3.3.1 菌株生长能力的测定结果 | 第50-51页 |
| 3.3.2 菌株产酸能力的测定结果 | 第51-52页 |
| 3.3.3 菌株产粘能力的测定结果 | 第52-53页 |
| 3.3.4 菌株自溶度的测定结果 | 第53-54页 |
| 3.3.5 菌株产胞外多糖能力的测定结果 | 第54-56页 |
| 3.3.6 菌株蛋白质水解能力的测定结果 | 第56-57页 |
| 3.3.7 菌株总肽酶活力的测定结果 | 第57-60页 |
| 3.4 本章小结 | 第60-62页 |
| 第4章 低脂切达干酪的开发研究 | 第62-101页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第62-64页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第62页 |
| 4.1.2 试验试剂 | 第62-63页 |
| 4.1.3 试验仪器 | 第63-64页 |
| 4.2 试验方法 | 第64-70页 |
| 4.2.1 牛乳乳成分的测定 | 第64页 |
| 4.2.2 试验组的编制 | 第64-65页 |
| 4.2.3 切达干酪的制作 | 第65-67页 |
| 4.2.4 干酪出品率的测定 | 第67页 |
| 4.2.5 干酪中乳酸菌总数的测定 | 第67页 |
| 4.2.6 干酪pH值的测定 | 第67页 |
| 4.2.7 干酪水分含量的测定 | 第67页 |
| 4.2.8 干酪脂肪含量的测定 | 第67页 |
| 4.2.9 干酪蛋白质含量的测定 | 第67页 |
| 4.2.10 干酪pH 4.6 可溶性氮含量的测定 | 第67-68页 |
| 4.2.11 干酪 12% 三氯乙酸可溶性氮含量的测定 | 第68页 |
| 4.2.12 干酪质构的测定 | 第68页 |
| 4.2.13 干酪流变性的测定 | 第68页 |
| 4.2.14 干酪T_2水分分布的测定 | 第68-69页 |
| 4.2.15 干酪中游离氨基酸含量的测定 | 第69页 |
| 4.2.16 干酪中挥发性风味物质的测定 | 第69页 |
| 4.2.17 干酪微观结构的观察 | 第69页 |
| 4.2.18 干酪的感官评价 | 第69-70页 |
| 4.3 试验结果 | 第70-98页 |
| 4.3.1 原料乳成分的分析结果 | 第70页 |
| 4.3.2 干酪出品率的测定结果 | 第70-71页 |
| 4.3.3 干酪中乳酸菌总数的测定结果 | 第71-72页 |
| 4.3.4 干酪pH值的测定结果 | 第72-73页 |
| 4.3.5 干酪中水分含量的测定结果 | 第73-74页 |
| 4.3.6 干酪中脂肪含量的测定结果 | 第74页 |
| 4.3.7 干酪中蛋白质含量的测定结果 | 第74-75页 |
| 4.3.8 干酪蛋白质水解程度的测定结果 | 第75-77页 |
| 4.3.9 干酪质构的测定结果 | 第77-81页 |
| 4.3.10 干酪流变性的测定结果 | 第81-82页 |
| 4.3.11 干酪T_2水分分布的测定结果 | 第82-84页 |
| 4.3.12 干酪中FAA含量的测定结果 | 第84-87页 |
| 4.3.13 干酪中挥发性风味物质的测定结果 | 第87-95页 |
| 4.3.14 干酪的微观结构 | 第95-97页 |
| 4.3.15 干酪的感官评价结果 | 第97-98页 |
| 4.4 本章小结 | 第98-101页 |
| 第5章 总结 | 第101-103页 |
| 5.1 结论 | 第101-102页 |
| 5.2 创新性 | 第102-103页 |
| 参考文献 | 第103-115页 |
| 导师简介 | 第115-116页 |
| 作者简介及科研成果 | 第116-117页 |
| 致谢 | 第117页 |