乳酸菌发酵对辣椒酱品质影响的研究
| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-17页 |
| 1.1 辣椒酱概述 | 第10-11页 |
| 1.1.1 辣椒酱简介 | 第10页 |
| 1.1.2 国外辣椒酱生产现状 | 第10页 |
| 1.1.3 我国辣椒酱生产现状 | 第10-11页 |
| 1.2 乳酸菌概述 | 第11-14页 |
| 1.2.1 果蔬发酵菌株研究 | 第11-12页 |
| 1.2.2 果蔬发酵条件研究 | 第12页 |
| 1.2.3 果蔬品质特性研究 | 第12-14页 |
| 1.3 乳酸菌发酵辣椒酱作用 | 第14-15页 |
| 1.3.1 提高安全性和贮藏性 | 第14-15页 |
| 1.3.2 增强产品风味 | 第15页 |
| 1.3.3 提升营养价值 | 第15页 |
| 1.4 研究目的、意义与主要内容 | 第15-17页 |
| 1.4.1 研究目的与意义 | 第15-16页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第16-17页 |
| 第二章 辣椒酱发酵条件优化研究 | 第17-36页 |
| 2.1 试验材料 | 第17页 |
| 2.1.1 试剂与材料 | 第17页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第17页 |
| 2.2 试验方法 | 第17-19页 |
| 2.2.1 辣椒酱制备 | 第17-18页 |
| 2.2.2 混料设计试验 | 第18页 |
| 2.2.3 发酵条件单因素试验 | 第18-19页 |
| 2.2.4 发酵条件优化试验 | 第19页 |
| 2.2.5 杀菌条件试验 | 第19页 |
| 2.3 测定方法 | 第19-20页 |
| 2.3.1 pH和总酸 | 第19页 |
| 2.3.2 色度 | 第19页 |
| 2.3.3 亚硝酸盐 | 第19-20页 |
| 2.3.4 维生素C | 第20页 |
| 2.3.5 微生物指标 | 第20页 |
| 2.3.6 感官评定 | 第20页 |
| 2.4 数据处理 | 第20-21页 |
| 2.5 结果与分析 | 第21-35页 |
| 2.5.1 混料设计试验 | 第21-23页 |
| 2.5.2 发酵条件单因素试验 | 第23-28页 |
| 2.5.3 发酵条件优化试验 | 第28-32页 |
| 2.5.4 杀菌条件试验 | 第32-35页 |
| 2.6 小结 | 第35-36页 |
| 第三章 辣椒酱发酵过程中品质特性研究 | 第36-51页 |
| 3.1 试验材料 | 第36页 |
| 3.1.1 试剂与材料 | 第36页 |
| 3.1.2 仪器和设备 | 第36页 |
| 3.2 试验方法 | 第36页 |
| 3.2.1 辣椒酱制备 | 第36页 |
| 3.2.2 品质特性研究 | 第36页 |
| 3.3 测定方法 | 第36-38页 |
| 3.3.1 主要品质指标 | 第36-37页 |
| 3.3.2 生物胺 | 第37-38页 |
| 3.3.3 有机酸 | 第38页 |
| 3.3.4 微生物指标 | 第38页 |
| 3.4 技术指标制定 | 第38-39页 |
| 3.5 数据处理 | 第39页 |
| 3.6 结果与分析 | 第39-50页 |
| 3.6.1 主要品质指标变化 | 第39-41页 |
| 3.6.2 生物胺变化 | 第41-44页 |
| 3.6.3 有机酸变化 | 第44-47页 |
| 3.6.4 微生物指标变化 | 第47-48页 |
| 3.6.5 产品标准 | 第48-49页 |
| 3.6.6 营养成分表 | 第49-50页 |
| 3.7 小结 | 第50-51页 |
| 第四章 与市售主要类似产品比较研究 | 第51-73页 |
| 4.1 试验材料 | 第51页 |
| 4.1.1 试剂与材料 | 第51页 |
| 4.1.2 仪器和设备 | 第51页 |
| 4.2 试验方法 | 第51页 |
| 4.3 测定方法 | 第51-52页 |
| 4.3.1 主要品质指标 | 第52页 |
| 4.3.2 挥发性风味物质 | 第52页 |
| 4.3.3 微生物指标 | 第52页 |
| 4.3.4 感官评定 | 第52页 |
| 4.4 数据处理 | 第52-53页 |
| 4.5 结果与分析 | 第53-72页 |
| 4.5.1 主要品质指标比较分析 | 第53-57页 |
| 4.5.2 生物胺比较分析 | 第57-60页 |
| 4.5.3 有机酸比较分析 | 第60-65页 |
| 4.5.4 挥发性风味物质比较分析 | 第65-70页 |
| 4.5.5 微生物指标比较分析 | 第70-71页 |
| 4.5.6 感官评定比较分析 | 第71-72页 |
| 4.6 小结 | 第72-73页 |
| 全文结论 | 第73-75页 |
| 参考文献 | 第75-82页 |
| 附录 | 第82-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
