| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第10-17页 |
| 1.1 腐乳概述 | 第10页 |
| 1.2 腐乳的营养价值 | 第10页 |
| 1.3 腐乳的研究现状 | 第10-13页 |
| 1.3.1 腐乳前发酵研究 | 第10-11页 |
| 1.3.2 腐乳后发酵研究 | 第11-12页 |
| 1.3.3 腐乳风味物质的研究 | 第12页 |
| 1.3.4 腐乳风味形成机理 | 第12-13页 |
| 1.4 发酵制品中挥发性特征风味的研究进展 | 第13-14页 |
| 1.4.1 挥发性特征风味的研究方法 | 第13-14页 |
| 1.4.2 发酵制品中挥发性特征风味的研究 | 第14页 |
| 1.5 研究目的和意义 | 第14-15页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第15-16页 |
| 1.7 技术路线 | 第16-17页 |
| 2 不同菌种对红豆腐前发酵的影响 | 第17-26页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第17页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第17页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第17页 |
| 2.2 实验方法 | 第17-19页 |
| 2.2.1 豆腐的加工工艺 | 第17页 |
| 2.2.2 培菌方法 | 第17-18页 |
| 2.2.3 毛坯制备 | 第18页 |
| 2.2.4 毛霉对红豆腐前发酵的影响 | 第18页 |
| 2.2.5 根霉对红豆腐前发酵的影响 | 第18页 |
| 2.2.6 毛霉与根霉复合菌种对红豆腐前发酵的影响 | 第18页 |
| 2.2.7 检测方法 | 第18-19页 |
| 2.2.8 数据分析 | 第19页 |
| 2.3 结果与分析 | 第19-25页 |
| 2.3.1 酪氨酸标准曲线的绘制 | 第19-20页 |
| 2.3.2 毛霉对红豆腐前发酵的影响 | 第20页 |
| 2.3.3 复合毛霉及其配比的确定 | 第20-22页 |
| 2.3.4 根霉对红豆腐前发酵的影响 | 第22页 |
| 2.3.5 复合根霉复配比的确定 | 第22-23页 |
| 2.3.6 毛霉与根霉复合菌种对红豆腐前发酵的影响 | 第23-25页 |
| 2.3.7 讨论 | 第25页 |
| 2.4 本章小结 | 第25-26页 |
| 3 不同菌种发酵红豆腐品质研究 | 第26-43页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第26-27页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第26页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第26-27页 |
| 3.2 实验方法 | 第27-29页 |
| 3.2.1 红豆腐制备工艺流程 | 第27页 |
| 3.2.2 红豆腐腌坯制作 | 第27页 |
| 3.2.3 后酵的试验方法 | 第27页 |
| 3.2.4 理化指标检测方法 | 第27页 |
| 3.2.5 红豆腐质构检测 | 第27-28页 |
| 3.2.6 红豆腐感官评定方法 | 第28页 |
| 3.2.7 电子鼻分析检测参数 | 第28页 |
| 3.2.8 顶空固相微萃取 | 第28页 |
| 3.2.9 GC-MS分析 | 第28-29页 |
| 3.2.10 数据分析 | 第29页 |
| 3.3 结果与分析 | 第29-42页 |
| 3.3.1 红豆腐后发酵过程中理化指标分析 | 第29-33页 |
| 3.3.2 红豆腐后发酵过程中质构分析 | 第33-38页 |
| 3.3.3 电子鼻对红豆腐气味的识别与区分 | 第38-39页 |
| 3.3.4 五种红豆腐的挥发性风味物质分析比较 | 第39-41页 |
| 3.3.5 红豆腐感官特性描述 | 第41-42页 |
| 3.4 本章小结 | 第42-43页 |
| 4 红豆腐特征香气成分的鉴定及其形成机理探讨 | 第43-61页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第43页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第43页 |
| 4.1.2 实验仪器 | 第43页 |
| 4.2 实验方法 | 第43-45页 |
| 4.2.1 挥发性风味物质分析 | 第43-44页 |
| 4.2.2 GC-MS-O分析方法 | 第44页 |
| 4.2.3 香气轮廓描述及重组、缺失实验 | 第44页 |
| 4.2.4 红豆腐的制备 | 第44页 |
| 4.2.5 理化指标分析 | 第44页 |
| 4.2.6 氨基酸分析 | 第44-45页 |
| 4.2.7 数据分析 | 第45页 |
| 4.3 结果与分析 | 第45-59页 |
| 4.3.1 红豆腐特征性香气成分鉴定 | 第45-48页 |
| 4.3.2 红豆腐香气轮廓描述及重组、缺失实验 | 第48-50页 |
| 4.3.3 挥发性风味成分及特征香气在发酵过程中的变化规律 | 第50-54页 |
| 4.3.4 红豆腐发酵过程中酸价的变化规律 | 第54页 |
| 4.3.5 红豆腐发酵过程中过氧化值的变化规律 | 第54-55页 |
| 4.3.6 红豆腐发酵过程中还原糖的变化规律 | 第55-56页 |
| 4.3.7 酸价、过氧化值、还原糖与特征香气成分的关系 | 第56页 |
| 4.3.8 氨基酸变化及其与特征香气成分的关系 | 第56-59页 |
| 4.4 本章小结 | 第59-61页 |
| 结论 | 第61-63页 |
| 参考文献 | 第63-69页 |
| 附录A | 第69-73页 |
| 附录B | 第73-78页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 | 第78-79页 |
| 致谢 | 第79-80页 |
