苦荞抗性淀粉的制备、理化性质及其应用研究
| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第10-16页 |
| 1.1 苦荞简介 | 第10页 |
| 1.2 抗性淀粉的概述 | 第10-11页 |
| 1.3 抗性淀粉的制备方法 | 第11-13页 |
| 1.3.1 热处理法 | 第12页 |
| 1.3.2 脱支法 | 第12页 |
| 1.3.3 其他方法 | 第12-13页 |
| 1.4 抗性淀粉的应用 | 第13-14页 |
| 1.4.1 抗性淀粉在主食中的应用 | 第13页 |
| 1.4.2 抗性淀粉在烘焙食品中的应用 | 第13页 |
| 1.4.3 抗性淀粉作为功能性成分的应用 | 第13-14页 |
| 1.4.4 在饮料和发酵食品中的应用 | 第14页 |
| 1.5 研究目的与意义 | 第14页 |
| 1.6 研究主要内容 | 第14-16页 |
| 2 苦荞淀粉理化性质研究 | 第16-21页 |
| 2.1 材料与设备 | 第16页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第16页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第16页 |
| 2.2 实验方法 | 第16-17页 |
| 2.2.1 苦荞淀粉制备工艺 | 第16页 |
| 2.2.2 苦荞淀粉糊的透明度 | 第16-17页 |
| 2.2.3 沉降体积 | 第17页 |
| 2.2.4 苦荞淀粉糊的冻融稳定性 | 第17页 |
| 2.2.5 苦荞淀粉的膨润度和溶解度 | 第17页 |
| 2.3 结果与分析 | 第17-20页 |
| 2.3.1 透明度 | 第17-18页 |
| 2.3.2 沉降体积 | 第18-19页 |
| 2.3.3 冻融稳定性 | 第19页 |
| 2.3.4 淀粉的膨润度和溶解度 | 第19-20页 |
| 2.4 小结 | 第20-21页 |
| 3 苦荞抗性淀粉制备工艺研究 | 第21-35页 |
| 3.1 前言 | 第21页 |
| 3.2 材料与设备 | 第21页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第21页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第21页 |
| 3.3 实验方法 | 第21-24页 |
| 3.3.1 葡萄糖标准曲线的绘制 | 第21-22页 |
| 3.3.2 抗性淀粉含量的测定 | 第22页 |
| 3.3.3 不同制备方式对抗性淀粉含量的影响 | 第22页 |
| 3.3.4 抗性淀粉制备工艺 | 第22-23页 |
| 3.3.5 苦荞抗性淀粉制备工艺优化 | 第23页 |
| 3.3.6 不同粉碎方式对抗性淀粉含量的影响 | 第23-24页 |
| 3.4 结果与分析 | 第24-34页 |
| 3.4.1 还原糖标准曲线绘制 | 第24页 |
| 3.4.2 不同制备方式对抗性淀粉含量的影响 | 第24-25页 |
| 3.4.3 单因素实验结果 | 第25-28页 |
| 3.4.4 苦荞抗性淀粉制备工艺优化 | 第28-34页 |
| 3.4.5 不同粉碎方式对抗性淀粉含量的影响 | 第34页 |
| 3.5 结论 | 第34-35页 |
| 4 苦荞抗性淀粉理化性质研究 | 第35-43页 |
| 4.1 前言 | 第35页 |
| 4.2 材料与设备 | 第35页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第35页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第35页 |
| 4.3 方法 | 第35-37页 |
| 4.3.1 苦荞淀粉与苦荞抗性淀粉理化性质分析 | 第35-36页 |
| 4.3.2 扫描电镜分析 | 第36-37页 |
| 4.3.3 X—射线衍射分析 | 第37页 |
| 4.3.4 热性能 | 第37页 |
| 4.4 结果与分析 | 第37-42页 |
| 4.4.1 苦荞淀粉与抗性淀粉理化性质分析 | 第37-38页 |
| 4.4.2 扫描电镜分析 | 第38-39页 |
| 4.4.3 X—射线衍射分析 | 第39-40页 |
| 4.4.4 热性能 | 第40-42页 |
| 4.5 小结 | 第42-43页 |
| 5 抗性淀粉在裹粉油炸食品中的应用 | 第43-51页 |
| 5.1 前言 | 第43页 |
| 5.2 材料与设备 | 第43页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第43页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第43页 |
| 5.3 方法 | 第43-45页 |
| 5.3.1 裹粉油炸里脊肉的工艺流程 | 第43-44页 |
| 5.3.2 操作要点 | 第44页 |
| 5.3.3 感官评定 | 第44-45页 |
| 5.3.4 抗性淀粉对产品水分及脂肪含量的影响 | 第45页 |
| 5.3.5 抗性淀粉对产品表面色泽的影响 | 第45页 |
| 5.3.6 抗性淀粉对产品质构的影响 | 第45页 |
| 5.4 结果与分析 | 第45-50页 |
| 5.4.1 抗性淀粉对感官品质的影响 | 第45-47页 |
| 5.4.2 抗性淀粉对油脂及水分含量的影响 | 第47-48页 |
| 5.4.3 抗性淀粉对色泽的影响 | 第48页 |
| 5.4.4 抗性淀粉对产品酥脆度与肉嫩度的影响 | 第48-50页 |
| 5.5 小结 | 第50-51页 |
| 6 结论 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 | 第56-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
