| 引言 | 第1-5页 |
| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-10页 |
| 英文缩写词表 | 第10-15页 |
| 第1章 绪论 | 第15-30页 |
| ·干酪 | 第15-18页 |
| ·干酪的营养价值 | 第15-16页 |
| ·干酪的分类 | 第16-17页 |
| ·我国的干酪市场 | 第17-18页 |
| ·大豆蛋白 | 第18-22页 |
| ·大豆蛋白的营养价值 | 第18-19页 |
| ·大豆蛋白的组成 | 第19-20页 |
| ·应用于食品生产的大豆蛋白种类 | 第20-21页 |
| ·大豆蛋白的生产工艺 | 第21-22页 |
| ·双蛋白概念的提出 | 第22-23页 |
| ·双蛋白干酪 | 第23-28页 |
| ·双蛋白干酪的优势 | 第23-24页 |
| ·双蛋白干酪的研究概况 | 第24-28页 |
| ·本文主要研究内容 | 第28-30页 |
| ·研究意义 | 第28-29页 |
| ·研究内容 | 第29-30页 |
| 第2章 适用于双蛋白干酪生产用菌种的筛选 | 第30-44页 |
| ·材料与仪器设备 | 第30-32页 |
| ·材料与试剂 | 第30-32页 |
| ·仪器设备 | 第32页 |
| ·试验方法 | 第32-35页 |
| ·菌株的活化 | 第32页 |
| ·各菌株生长性能和产酸性能 | 第32-33页 |
| ·各菌株的凝乳特性 | 第33-34页 |
| ·各菌株的发酵特性研究 | 第34-35页 |
| ·优选乳酸菌株生长相互作用研究 | 第35页 |
| ·实验结果与讨论 | 第35-43页 |
| ·各乳酸菌的生长和产酸曲线 | 第35-36页 |
| ·不同菌株凝乳特性测定结果 | 第36-38页 |
| ·各菌株的发酵性能测定结果 | 第38-41页 |
| ·筛选菌株 | 第41页 |
| ·优选混合菌株生长和产酸特性 | 第41-43页 |
| ·结论 | 第43-44页 |
| 第3章 不同品种大豆乳对双蛋白干酪品质特性的影响 | 第44-63页 |
| ·材料与仪器设备 | 第44-46页 |
| ·材料 | 第44-45页 |
| ·试剂 | 第45-46页 |
| ·仪器与设备 | 第46页 |
| ·添加豆乳双蛋白干酪的制作 | 第46-47页 |
| ·豆乳的制备 | 第46-47页 |
| ·干酪的制作过程 | 第47页 |
| ·实验要点 | 第47页 |
| ·试验方法 | 第47-51页 |
| ·常规理化指标测定方法 | 第47-49页 |
| ·干酪各项指标测定 | 第49-51页 |
| ·结果与分析 | 第51-61页 |
| ·添加不同品种豆乳双蛋白干酪成熟期理化指标的变化 | 第51-57页 |
| ·不同品种大豆对双蛋白干酪加工品质的影响 | 第57-61页 |
| ·结论 | 第61-63页 |
| 第4章 不同种类大豆蛋白对双蛋白干酪品质特性的影响 | 第63-77页 |
| ·材料与方法 | 第63页 |
| ·材料 | 第63页 |
| ·主要仪器和设备 | 第63页 |
| ·大豆蛋白及双蛋白干酪制作工艺 | 第63-64页 |
| ·脱脂大豆粉的制备 | 第63页 |
| ·大豆浓缩蛋白的制备 | 第63页 |
| ·大豆蛋白组分 7S、11S 组分的制备 | 第63-64页 |
| ·双蛋白干酪的制作工艺流程 | 第64页 |
| ·实验方法 | 第64页 |
| ·结果与分析 | 第64-75页 |
| ·添加不同种类大豆蛋白双蛋白干酪成熟期理化指标的变化 | 第64-70页 |
| ·不同种类大豆蛋白对双蛋白干酪加工品质的影响 | 第70-75页 |
| ·结论 | 第75-77页 |
| 第5章 大豆蛋白改性及凝固剂对双蛋白凝乳的影响 | 第77-99页 |
| ·材料与仪器设备 | 第77-79页 |
| ·实验中主要的试剂 | 第77-78页 |
| ·主要试剂的配制 | 第78页 |
| ·实验中主要仪器设备 | 第78-79页 |
| ·试验方法 | 第79-84页 |
| ·改性大豆蛋白的制备 | 第79-80页 |
| ·改性大豆蛋白及凝固剂各项指标的测定 | 第80-82页 |
| ·改性蛋白对双蛋白干酪凝乳影响实验方案 | 第82页 |
| ·不同凝固剂对双蛋白干酪凝乳影响实验 | 第82-83页 |
| ·双蛋白凝乳指标的测定 | 第83-84页 |
| ·实验结果与讨论 | 第84-98页 |
| ·改性前后大豆蛋白各项指标比较 | 第84-88页 |
| ·改性大豆蛋白对双蛋白凝乳的影响 | 第88-93页 |
| ·凝固剂对双蛋白凝乳的影响 | 第93-98页 |
| ·结论 | 第98-99页 |
| 第6章 全文结论 | 第99-101页 |
| 参考文献 | 第101-110页 |
| 附录 | 第110-111页 |
| 作者简介及所取得的科研成果 | 第111-112页 |
| 致谢 | 第112页 |