| 摘要 | 第1-14页 |
| Abstract | 第14-16页 |
| 第一章 前言 | 第16-35页 |
| ·干酪的概述 | 第16-19页 |
| ·干酪的历史 | 第16页 |
| ·干酪的分类 | 第16-18页 |
| ·干酪的营养价值 | 第18-19页 |
| ·干酪研究现状及进展 | 第19-31页 |
| ·干酪发酵剂 | 第19-22页 |
| ·干酪在成熟过程中生物化学变化 | 第22-28页 |
| ·干酪的功能性质 | 第28-29页 |
| ·干酪质构及微观结构 | 第29-31页 |
| ·双蛋白干酪的概述 | 第31-33页 |
| ·大豆及大豆蛋白概述 | 第31-32页 |
| ·双蛋白干酪发展前景及发展趋势 | 第32-33页 |
| ·研究目的和内容 | 第33-35页 |
| ·研究目的和意义 | 第33-34页 |
| ·研究内容 | 第34页 |
| ·创新点 | 第34页 |
| ·拟解决的关键问题 | 第34-35页 |
| 第二章 双蛋白干酪发酵剂的筛选及发酵特性研究 | 第35-45页 |
| ·材料与方法 | 第35-37页 |
| ·试验材料与试剂 | 第35-36页 |
| ·试验仪器与设备 | 第36页 |
| ·试验方法 | 第36-37页 |
| ·统计分析 | 第37页 |
| ·结果与分析 | 第37-43页 |
| ·乳酸菌产酸性能 | 第37-39页 |
| ·乳酸菌在牛乳和豆乳中的粘度变化 | 第39-40页 |
| ·乳酸菌产游离氨基氮、双乙酰能力 | 第40页 |
| ·菌种产胞外多糖能力 | 第40-42页 |
| ·感官评定 | 第42-43页 |
| ·讨论与结论 | 第43-45页 |
| ·讨论 | 第43-44页 |
| ·小结 | 第44-45页 |
| 第三章 发酵剂增菌培养基优化及直投发酵剂研制 | 第45-51页 |
| ·材料与方法 | 第45-47页 |
| ·试验材料与试剂 | 第45页 |
| ·试验仪器与设备 | 第45-46页 |
| ·实验方法 | 第46-47页 |
| ·结果与分析 | 第47-49页 |
| ·发酵剂增菌培养基优化 | 第47-48页 |
| ·发酵剂冻干保护剂优化 | 第48-49页 |
| ·讨论与结论 | 第49-51页 |
| ·讨论 | 第49-50页 |
| ·小结 | 第50-51页 |
| 第四章 双蛋白干酪凝乳工艺条件优化 | 第51-56页 |
| ·材料与方法 | 第51-52页 |
| ·试验材料与试剂 | 第51页 |
| ·试验仪器与设备 | 第51-52页 |
| ·试验方法 | 第52页 |
| ·结果与分析 | 第52-55页 |
| ·双蛋白凝乳硬度试验结果及建模 | 第52-54页 |
| ·凝乳硬度的条件优化 | 第54页 |
| ·各因素对凝乳硬度影响的响应面分析 | 第54-55页 |
| ·讨论与结论 | 第55-56页 |
| ·讨论 | 第55页 |
| ·小结 | 第55-56页 |
| 第五章 双蛋白干酪成熟过程中生物化学变化分析 | 第56-71页 |
| ·材料与方法 | 第56-60页 |
| ·试验材料与试制 | 第56-57页 |
| ·试验仪器与设备 | 第57-58页 |
| ·试验方法 | 第58-60页 |
| ·结果与分析 | 第60-68页 |
| ·干酪的组成成分 | 第60-61页 |
| ·干酪成熟过程中微生物的变化 | 第61页 |
| ·干酪成熟过程中蛋白的水解变化分析 | 第61-64页 |
| ·干酪酪蛋白水解情况分析 | 第64-66页 |
| ·干酪游离脂肪酸组分及含量 | 第66-68页 |
| ·讨论与结论 | 第68-71页 |
| ·讨论 | 第68-69页 |
| ·小结 | 第69-71页 |
| 第六章 双蛋白干酪成熟过程中挥发性风味物质的变化和鉴定 | 第71-80页 |
| ·材料与方法 | 第71-72页 |
| ·试验材料与试剂 | 第71页 |
| ·试验仪器与设备 | 第71页 |
| ·试验方法 | 第71-72页 |
| ·结果与分析 | 第72-78页 |
| ·成熟两个月干酪挥发性风味物质 | 第72-74页 |
| ·成熟六个月干酪挥发性风味物质 | 第74-78页 |
| ·讨论与结论 | 第78-80页 |
| ·讨论 | 第78-79页 |
| ·小结 | 第79-80页 |
| 第七章 双蛋白干酪成熟过程中质构变化及感官评定 | 第80-89页 |
| ·材料与方法 | 第80-82页 |
| ·试验材料与试剂 | 第80页 |
| ·试验仪器与设备 | 第80-81页 |
| ·试验方法 | 第81-82页 |
| ·结果与分析 | 第82-87页 |
| ·干酪硬度在储存期间的变化 | 第82-83页 |
| ·干酪黏聚性在储存期间的变化 | 第83-84页 |
| ·干酪弹性在储存期间的变化 | 第84页 |
| ·干酪咀嚼性在储存期间的变化 | 第84-85页 |
| ·干酪扫描电镜图片结果分析 | 第85-86页 |
| ·干酪感官评定结果 | 第86-87页 |
| ·讨论与结论 | 第87-89页 |
| ·讨论 | 第87-88页 |
| ·小结 | 第88-89页 |
| 第八章 成熟双蛋白干酪营养及功能评价 | 第89-98页 |
| ·材料与方法 | 第89-91页 |
| ·试验材料与试剂 | 第89-90页 |
| ·试验仪器与设备 | 第90页 |
| ·试验方法 | 第90-91页 |
| ·结果与分析 | 第91-95页 |
| ·干酪氨基酸成分分析结果 | 第91-92页 |
| ·干酪多肽抑菌效果研究 | 第92-93页 |
| ·干酪多肽抗氧化能力研究 | 第93-95页 |
| ·讨论与结论 | 第95-98页 |
| ·讨论 | 第95-96页 |
| ·小结 | 第96-98页 |
| 第九章 结论与展望 | 第98-100页 |
| 参考文献 | 第100-111页 |
| 致谢 | 第111-112页 |
| 攻读学位论文期间发表文章 | 第112-113页 |