| 摘要 | 第6-7页 |
| Abstract | 第7页 |
| 第一章 文献综述及立题分析 | 第16-32页 |
| 1.1 丙烯酰胺的性质及其在食品中的存在状况 | 第16-19页 |
| 1.1.1 AA的性质 | 第16-17页 |
| 1.1.2 AA在食品中的存在状况及人群暴露量 | 第17-19页 |
| 1.2 食品中AA的形成机制 | 第19-24页 |
| 1.2.1 天冬酰胺途径 | 第21-24页 |
| 1.2.2 丙烯醛途径 | 第24页 |
| 1.3 食品中AA的抑制途径研究进展 | 第24-30页 |
| 1.3.1 减少形成AA的前体物质 | 第25页 |
| 1.3.2 优化加工工艺 | 第25-27页 |
| 1.3.3 添加外源物 | 第27-30页 |
| 1.4 立题分析 | 第30页 |
| 1.5 研究内容 | 第30-31页 |
| 1.6 技术路线 | 第31-32页 |
| 第二章 GSH对美拉德反应中AA形成规律影响 | 第32-51页 |
| 2.1 前言 | 第32页 |
| 2.2 实验仪器与试剂 | 第32-33页 |
| 2.2.1 实验仪器 | 第32-33页 |
| 2.2.2 实验材料和试剂 | 第33页 |
| 2.3 实验方法 | 第33-38页 |
| 2.3.1 GSH添加量对Asn/Glc模拟体系中AA形成影响 | 第33-34页 |
| 2.3.2 pH值对Asn/Glc/GSH模拟体系中AA形成影响 | 第34页 |
| 2.3.3 模拟体系的建立 | 第34页 |
| 2.3.4 模拟体系的反应 | 第34页 |
| 2.3.5 反应相关化合物的定量测定 | 第34-37页 |
| 2.3.6 标准曲线的绘制 | 第37-38页 |
| 2.4 实验结果与分析 | 第38-50页 |
| 2.4.1 反应底物、中间体及产物的线性范围和线性方程 | 第38-39页 |
| 2.4.2 GSH添加量对Asn/Glc模拟体系中AA形成影响 | 第39-40页 |
| 2.4.3 pH值对Asn/Glc/GSH模拟体系中AA形成影响 | 第40-41页 |
| 2.4.4 添加GSH对Asn/Glc模拟体系中AA形成影响 | 第41-42页 |
| 2.4.5 添加GSH对Asn/Glc模拟体系中Glc及Fru含量影响 | 第42-45页 |
| 2.4.6 添加GSH对Asn/Glc模拟体系中ACA含量影响 | 第45-46页 |
| 2.4.7 添加GSH对Asn/Glc模拟体系中Mel含量影响 | 第46-48页 |
| 2.4.8 添加GSH对Asn/Glc模拟体系中pH值影响 | 第48-49页 |
| 2.4.9 GSH抑制AA假说提出 | 第49-50页 |
| 2.5 结论 | 第50-51页 |
| 第三章 Asn/Glc/GSH模拟体系中反应产物的结构鉴定 | 第51-57页 |
| 3.1 前言 | 第51页 |
| 3.2 实验仪器与试剂 | 第51-52页 |
| 3.2.1 实验仪器 | 第51页 |
| 3.2.2 实验材料和试剂 | 第51-52页 |
| 3.3 实验方法 | 第52页 |
| 3.3.1 模拟体系的建立和加热反应 | 第52页 |
| 3.3.2 QTOF/ESI/MS对反应产物的鉴定 | 第52页 |
| 3.4 结果与分析 | 第52-56页 |
| 3.4.1 QTOF/ESI/MS对反应产物的鉴定 | 第52-56页 |
| 3.5 结论 | 第56-57页 |
| 第四章 模拟体系中多组分同时定量分析的方法开发 | 第57-71页 |
| 4.1 前言 | 第57页 |
| 4.2 实验仪器与试剂 | 第57-58页 |
| 4.2.1 实验仪器 | 第57页 |
| 4.2.2 实验材料和试剂 | 第57-58页 |
| 4.3 实验方法 | 第58-60页 |
| 4.3.1 液相条件 | 第58-59页 |
| 4.3.2 质谱条件 | 第59页 |
| 4.3.3 标准曲线的绘制 | 第59-60页 |
| 4.4 结果与分析 | 第60-69页 |
| 4.4.1 质谱条件选择 | 第60页 |
| 4.4.2 色谱条件选择 | 第60-66页 |
| 4.4.3 分析物的线性范围 | 第66-69页 |
| 4.4.4 方法学评价 | 第69页 |
| 4.5 结论 | 第69-71页 |
| 第五章 GSH抑制AA机制修正 | 第71-100页 |
| 5.1 前言 | 第71页 |
| 5.2 实验仪器与试剂 | 第71页 |
| 5.2.1 实验仪器 | 第71页 |
| 5.2.2 实验材料和试剂 | 第71页 |
| 5.3 实验方法 | 第71-72页 |
| 5.3.1 反应模拟体系的建立 | 第71页 |
| 5.3.2 反应模拟体系的反应 | 第71-72页 |
| 5.3.3 模拟体系中反应物、中间体和产物的定量分析 | 第72页 |
| 5.4 结果与分析 | 第72-99页 |
| 5.4.1 模拟体系中多组分同步变化情况 | 第72-89页 |
| 5.4.2 质量平衡计算 | 第89-92页 |
| 5.4.3 GSH抑制AA形成机制修正及化简 | 第92-93页 |
| 5.4.4 动力学分析 | 第93-96页 |
| 5.4.5 实验数据拟合及AA抑制机制修正 | 第96-99页 |
| 5.5 结论 | 第99-100页 |
| 第六章 GSH抑制AA机制验证 | 第100-108页 |
| 6.1 前言 | 第100页 |
| 6.2 实验仪器与试剂 | 第100页 |
| 6.2.1 实验仪器 | 第100页 |
| 6.2.2 实验材料和试剂 | 第100页 |
| 6.3 实验方法 | 第100-101页 |
| 6.3.1 反应模拟体系的建立 | 第100页 |
| 6.3.2 反应模拟体系的反应 | 第100页 |
| 6.3.3 模拟体系中反应物、中间体和产物的定量分析 | 第100-101页 |
| 6.4 结果与分析 | 第101-107页 |
| 6.4.1 添加GSH对美拉德反应影响 | 第101-105页 |
| 6.4.2 GSH抑制AA途径修正 | 第105-107页 |
| 6.5 结论 | 第107-108页 |
| 第七章 全文总结及展望 | 第108-110页 |
| 参考文献 | 第110-118页 |
| 致谢 | 第118-119页 |
| 个人简历 | 第119页 |
