| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第10-17页 |
| 1.1 小麦蛋白概述 | 第10-12页 |
| 1.1.1 小麦蛋白的组成及其特性 | 第10-11页 |
| 1.1.2 小麦蛋白的生产及应用 | 第11页 |
| 1.1.3 小麦蛋白应用中存在的问题 | 第11-12页 |
| 1.2 小麦蛋白的改性研究 | 第12页 |
| 1.3 植物蛋白挤压组织化技术 | 第12-14页 |
| 1.3.1 植物蛋白挤压组织化技术的发展概况 | 第13页 |
| 1.3.2 小麦蛋白挤压组织化的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.4 组织化蛋白品质改良的研究 | 第14-15页 |
| 1.4.1 物料特性对组织化蛋白品质的影响 | 第14页 |
| 1.4.2 挤压系统对组织化蛋白品质的影响 | 第14页 |
| 1.4.3 添加剂对组织化蛋白品质的影响 | 第14-15页 |
| 1.4.4 组织化蛋白品质改良机理的研究现状 | 第15页 |
| 1.5 立题背景及研究意义 | 第15-16页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-22页 |
| 2.1 试剂与原料 | 第17页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第17页 |
| 2.3 实验方法 | 第17-22页 |
| 2.3.1 原料基本成分分析 | 第17页 |
| 2.3.2 挤压实验 | 第17-18页 |
| 2.3.3 组织化小麦蛋白色泽的测定 | 第18页 |
| 2.3.4 组织化小麦蛋白组织化度的测定 | 第18-19页 |
| 2.3.5 组织化小麦蛋白质构特性的测定 | 第19页 |
| 2.3.6 组织化小麦蛋白复水率的测定 | 第19页 |
| 2.3.7 组织化小麦蛋白堆积密度的测定 | 第19页 |
| 2.3.8 组织化小麦蛋白微观结构分析 | 第19页 |
| 2.3.9 SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳 | 第19-20页 |
| 2.3.10 体积排阻高效液相色谱 | 第20页 |
| 2.3.11 游离巯基的测定 | 第20页 |
| 2.3.12 脱氢丙氨酸的测定 | 第20页 |
| 2.3.13 胱氨酸、羊毛硫氨酸的测定 | 第20页 |
| 2.3.14 香肠的制备 | 第20-21页 |
| 2.3.15 香肠质构的测定 | 第21页 |
| 2.3.16 香肠感官评定的测定 | 第21页 |
| 2.3.17 数据统计 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-49页 |
| 3.1 小麦蛋白基本化学组成分析 | 第22页 |
| 3.2 单一添加剂对组织化小麦蛋白品质的影响 | 第22-30页 |
| 3.2.1 单一添加剂对组织化小麦蛋白色泽的影响 | 第22-24页 |
| 3.2.2 单一添加剂对组织化小麦蛋白组织化度的影响 | 第24-25页 |
| 3.2.3 单一添加剂对组织化小麦蛋白堆积密度的影响 | 第25-26页 |
| 3.2.4 单一添加剂对组织化小麦蛋白复水率的影响 | 第26-27页 |
| 3.2.5 单一添加剂对组织化小麦蛋白硬度的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.6 单一添加剂对组织化小麦蛋白弹性的影响 | 第28-29页 |
| 3.2.7 单一添加剂对组织化小麦蛋白咀嚼性的影响 | 第29-30页 |
| 3.3 复合添加剂对组织化小麦蛋白品质的影响 | 第30-35页 |
| 3.3.1 复合添加剂对组织化小麦蛋白色泽的影响 | 第31页 |
| 3.3.2 复合添加剂对组织化小麦蛋白组织化度的影响 | 第31-32页 |
| 3.3.3 复合添加剂对组织化小麦蛋白堆积密度的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.4 复合添加剂对组织化小麦蛋白复水率的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.5 复合添加剂对组织化小麦蛋白质构特性的影响 | 第34-35页 |
| 3.4 碱对小麦组织化蛋白品质改良的机理研究 | 第35-45页 |
| 3.4.1 碱对组织化小麦蛋白SDS-PAGE条带的影响 | 第35-36页 |
| 3.4.2 碱对组织化小麦蛋白可萃取率的影响 | 第36-40页 |
| 3.4.3 脱氢丙氨酸衍生的非二硫键交联 | 第40-42页 |
| 3.4.4 碱对组织化小麦蛋白游离巯基含量的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.5 碱对组织化小麦蛋白微观形态的影响 | 第43-44页 |
| 3.4.6 蛋白交联与组织化小麦蛋白品质的相关性分析 | 第44-45页 |
| 3.5 组织化小麦蛋白在香肠中的应用 | 第45-49页 |
| 3.5.1 组织化小麦蛋白的添加量对香肠质构特性的影响 | 第45-46页 |
| 3.5.2 组织化小麦蛋白的添加量对香肠感官评定的影响 | 第46-47页 |
| 3.5.3 组织化小麦蛋白组织化度对香肠质构品质的影响 | 第47-48页 |
| 3.5.4 自制组织化小麦蛋白香肠与其它香肠比较 | 第48-49页 |
| 主要结论及展望 | 第49-51页 |
| 主要结论 | 第49-50页 |
| 展望 | 第50-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-58页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第58页 |
