| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 缩略符号说明 | 第8-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-32页 |
| 1.1 立题背景和意义 | 第13-14页 |
| 1.2 大豆蛋白结构及其凝胶性 | 第14-17页 |
| 1.2.1 大豆分离蛋白的结构 | 第14-15页 |
| 1.2.2 大豆分离蛋白的凝胶性及其结构的改造方法 | 第15-17页 |
| 1.3 肌纤维蛋白凝胶形成机理 | 第17-20页 |
| 1.4 大豆蛋白对肌纤维蛋白凝胶性质的影响 | 第20-23页 |
| 1.4.1 两种蛋白混合形成凝胶的类型 | 第20-21页 |
| 1.4.2 乳化填充型凝胶 | 第21-22页 |
| 1.4.3 大豆蛋白与肌纤维蛋白的相互作用 | 第22-23页 |
| 1.5 课题设想和主要研究内容 | 第23-24页 |
| 参考文献 | 第24-32页 |
| 第二章 凝胶能力显著不同 SPI 基料的制备 | 第32-52页 |
| 2.1 前言 | 第32页 |
| 2.2 材料与设备 | 第32-33页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第32页 |
| 2.2.2 主要设备 | 第32-33页 |
| 2.3 实验方法 | 第33-36页 |
| 2.3.1 SPI 的制备 | 第33页 |
| 2.3.2 碱溶加热和两步加热法处理 SPI | 第33页 |
| 2.3.3 溶解度的测定 | 第33-34页 |
| 2.3.4 SDS–聚丙烯酰胺电泳（SDS–PAGE） | 第34页 |
| 2.3.5 分子量分布（SEC-HPLC） | 第34页 |
| 2.3.6 热变性分析（DSC） | 第34页 |
| 2.3.7 表面和总自由巯基的测定 | 第34-35页 |
| 2.3.8 表面疏水性的测定 | 第35页 |
| 2.3.9 凝胶强度的测定 | 第35页 |
| 2.3.10 流变性质的测定 | 第35页 |
| 2.3.11 微观结构（SEM） | 第35-36页 |
| 2.3.12 数据统计分析 | 第36页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第36-48页 |
| 2.4.1 碱溶加热对 SPI 溶解度和分子量分布的影响 | 第36-38页 |
| 2.4.2 碱溶加热对 SPI 聚集情况的影响 | 第38页 |
| 2.4.3 碱溶加热对 SPI 流变性质和凝胶强度的影响 | 第38-39页 |
| 2.4.4 两步加热法对 SPI 溶解度和分子量分布的影响 | 第39-41页 |
| 2.4.5 两步加热法对 SPI 聚集情况的影响 | 第41-43页 |
| 2.4.6 两步加热法对 SPI 热变性的影响 | 第43页 |
| 2.4.7 两步加热法对 SPI 表面/总自由巯基的影响 | 第43-44页 |
| 2.4.8 两步加热法对 SPI 表面疏水性的影响 | 第44-45页 |
| 2.4.9 两步加热法对 SPI 凝胶性质的影响 | 第45-47页 |
| 2.4.10 微观结构（SEM） | 第47-48页 |
| 2.5 本章小结 | 第48页 |
| 参考文献 | 第48-52页 |
| 第三章 SPI 自身凝胶能力对 MP 凝胶性质的影响 | 第52-66页 |
| 3.1 前言 | 第52页 |
| 3.2 材料与设备 | 第52-53页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第52-53页 |
| 3.2.2 主要设备 | 第53页 |
| 3.3 实验方法 | 第53-56页 |
| 3.3.1 不同凝胶能力 SPI 的制备 | 第53页 |
| 3.3.2 肌纤维蛋白（MP）的提取 | 第53页 |
| 3.3.3 不同蛋白变性剂处理 SPI | 第53页 |
| 3.3.4 流变性质的测定 | 第53-54页 |
| 3.3.5 凝胶强度的测定 | 第54页 |
| 3.3.6 凝胶持水性的测定 | 第54页 |
| 3.3.7 参与形成 MP 和 SPI 混合凝胶的蛋白亚基分析 | 第54页 |
| 3.3.8 凝胶溶解度的测定 | 第54-55页 |
| 3.3.9 肌球蛋白抗体和大豆蛋白抗体的荧光染料标记 | 第55-56页 |
| 3.3.10 微观结构（免疫组化） | 第56页 |
| 3.3.11 数据统计分析 | 第56页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第56-62页 |
| 3.4.1 NEM 对 SPI 总自由巯基的影响 | 第56-57页 |
| 3.4.2 含有不同变性剂的 SPI 对 MP 弹性模量的影响 | 第57-58页 |
| 3.4.3 含有不同变性剂的 SPI 对 MP 凝胶强度的影响 | 第58-59页 |
| 3.4.4 MP 和 SPI 复合凝胶的持水性和参与形成凝胶的亚基组成 | 第59-60页 |
| 3.4.5 MP 和 SPI 复合凝胶的溶解度 | 第60-61页 |
| 3.4.6 微观结构（免疫组化） | 第61-62页 |
| 3.5 本章小结 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-66页 |
| 第四章 SPI 的聚集状态对 MP 凝胶性质的影响 | 第66-79页 |
| 4.1 前言 | 第66页 |
| 4.2 材料与设备 | 第66-67页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第66页 |
| 4.2.2 主要设备 | 第66-67页 |
| 4.3 实验方法 | 第67-68页 |
| 4.3.1 SPI 可溶/不溶性聚集体的制备 | 第67页 |
| 4.3.2 MP 的提取 | 第67页 |
| 4.3.3 SPI 的分子量分布 | 第67页 |
| 4.3.4 SPI 可溶/不溶性聚集体的组成分析 | 第67页 |
| 4.3.5 MP 与 SPI 混合蛋白样品的制备 | 第67页 |
| 4.3.6 流变性质的测定 | 第67-68页 |
| 4.3.7 凝胶强度的测定 | 第68页 |
| 4.3.8 凝胶持水性的测定 | 第68页 |
| 4.3.9 微观结构（ESEM） | 第68页 |
| 4.3.10 数据统计分析 | 第68页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第68-75页 |
| 4.4.1 SPI 的分子量分布和 SDS–PAGE 分析 | 第68-70页 |
| 4.4.2 SPI 的可溶/不溶性聚集体对 MP 弹性模量的影响 | 第70-71页 |
| 4.4.3 SPI 的可溶/不溶性聚集体对 MP 凝胶强度的影响 | 第71-72页 |
| 4.4.4 SPI 的可溶/不溶性聚集体对 MP 凝胶持水性的影响 | 第72-73页 |
| 4.4.5 微观结构（ESEM） | 第73-74页 |
| 4.4.6 SPI 的可溶/不溶性聚集体对 MP 凝胶性质不同影响的机理探讨 | 第74-75页 |
| 4.5 本章小结 | 第75页 |
| 参考文献 | 第75-79页 |
| 第五章 SPI 预乳化颗粒对 MP 凝胶性质的影响 | 第79-89页 |
| 5.1 前言 | 第79页 |
| 5.2 材料与设备 | 第79页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第79页 |
| 5.2.2 主要设备 | 第79页 |
| 5.3 实验方法 | 第79-82页 |
| 5.3.1 不同粒径 SPI 的制备 | 第79-80页 |
| 5.3.2 MP 的提取 | 第80-81页 |
| 5.3.3 不同 SPI 溶液及其乳化液粒径的测定 | 第81页 |
| 5.3.4 MP 与 SPI 混合蛋白样品的制备 | 第81页 |
| 5.3.5 流变性质的测定 | 第81页 |
| 5.3.6 凝胶强度的测定 | 第81页 |
| 5.3.7 凝胶持水性的测定 | 第81页 |
| 5.3.8 微观结构（ESEM） | 第81页 |
| 5.3.9 数据统计分析 | 第81-82页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第82-86页 |
| 5.4.1 不同 SPI 溶液和乳化液的体积平均粒径（MV） | 第82页 |
| 5.4.2 不同粒径的 SPI 溶液和乳化液对 MP 弹性模量的影响 | 第82-83页 |
| 5.4.3 不同粒径的 SPI 溶液和乳化液对 MP 凝胶强度的影响 | 第83-85页 |
| 5.4.4 不同粒径的 SPI 溶液和乳化液对 MP 凝胶持水性的影响 | 第85页 |
| 5.4.5 微观结构（ESEM） | 第85-86页 |
| 5.5 本章小结 | 第86-87页 |
| 参考文献 | 第87-89页 |
| 第六章 SPI 的可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响 | 第89-97页 |
| 6.1 前言 | 第89页 |
| 6.2 材料与设备 | 第89-90页 |
| 6.2.1 实验材料 | 第89页 |
| 6.2.2 主要设备 | 第89-90页 |
| 6.3 实验方法 | 第90-91页 |
| 6.3.1 天然 SPI 的制备 | 第90页 |
| 6.3.2 SPI 可溶性水解物的制备 | 第90页 |
| 6.3.3 SPI 可溶/不溶性聚集体的制备 | 第90页 |
| 6.3.4 乳化香肠的制备 | 第90-91页 |
| 6.3.5 乳化肉糜流变性质的测定 | 第91页 |
| 6.3.6 蒸煮得率的测定 | 第91页 |
| 6.3.7 全质构分析（TPA） | 第91页 |
| 6.3.8 微观结构（ESEM） | 第91页 |
| 6.3.9 统计分析 | 第91页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第91-95页 |
| 6.4.1 不同类型 SPI 对乳化肉糜弹性模量的影响 | 第91-92页 |
| 6.4.2 不同类型 SPI 对乳化香肠蒸煮得率的影响 | 第92-93页 |
| 6.4.3 不同类型 SPI 对乳化香肠质构的影响 | 第93-94页 |
| 6.4.4 微观结构（ESEM） | 第94-95页 |
| 6.5 本章小结 | 第95页 |
| 参考文献 | 第95-97页 |
| 主要结论与展望 | 第97-99页 |
| 主要结论 | 第97页 |
| 展望 | 第97-99页 |
| 论文创新点 | 第99-100页 |
| 致谢 | 第100-102页 |
| 附录：作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第102页 |
