| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-18页 |
| ·黄豆酱的生产现状和发展方向 | 第8-9页 |
| ·黄豆酱的营养价值 | 第9-10页 |
| ·黄豆酱中的主要呈味物质 | 第10-12页 |
| ·氨基酸态氮 | 第10页 |
| ·有机酸 | 第10-11页 |
| ·挥发性风味物质 | 第11-12页 |
| ·黄豆酱的酿造菌种 | 第12-13页 |
| ·米曲霉3.042 | 第13页 |
| ·米曲霉A100-8 | 第13页 |
| ·黄豆酱发酵过程中起主要作用的酶 | 第13-14页 |
| ·黄豆酱生产中的酵母菌 | 第14-15页 |
| ·黄豆酱的制酱工艺 | 第15页 |
| ·黄豆酱中主要风味物质的检测方法 | 第15-16页 |
| ·有机酸的检测 | 第15-16页 |
| ·挥发性风味物质风味物质的检测 | 第16页 |
| ·本实验的研究目的及意义 | 第16-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-34页 |
| ·材料 | 第18-22页 |
| ·菌种及原料 | 第18页 |
| ·试剂 | 第18-20页 |
| ·仪器及设备 | 第20页 |
| ·培养基及溶液 | 第20-22页 |
| ·方法 | 第22-34页 |
| ·黄豆酱的酿造工艺 | 第22-24页 |
| ·三角瓶种曲的制备 | 第24页 |
| ·大豆蒸煮工艺的选择 | 第24-25页 |
| ·米曲霉3.042和米曲霉A100-8发酵黄豆酱的比较 | 第25-32页 |
| ·黄豆酱中添加不同酵母菌的研究 | 第32-34页 |
| 3 结果与讨论 | 第34-66页 |
| ·大豆蒸煮工艺的选择 | 第34-39页 |
| ·单因素试验 | 第34-36页 |
| ·响应面分析 | 第36-39页 |
| ·两种发酵菌种的对比 | 第39-56页 |
| ·米曲霉3.042和米曲霉A100-8大曲酶活的对比 | 第39-44页 |
| ·发酵过程中理化指标的跟踪测定 | 第44-49页 |
| ·有机酸含量的测定 | 第49-52页 |
| ·挥发性风味物质的检测 | 第52-56页 |
| ·添加酵母的研究 | 第56-66页 |
| ·有机酸含量的测定 | 第56-59页 |
| ·挥发性风味物质的检测 | 第59-63页 |
| ·还原糖含量的跟踪测定 | 第63-64页 |
| ·氨基酸态氮含量的跟踪测定 | 第64-66页 |
| 4 结论 | 第66-67页 |
| 5 展望 | 第67-68页 |
| 6 参考文献 | 第68-74页 |
| 7 致谢 | 第74页 |