| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 引言 | 第9-16页 |
| ·泡菜简介 | 第9-11页 |
| ·泡菜产业现状 | 第9-10页 |
| ·泡菜的功效 | 第10页 |
| ·泡菜发酵机制 | 第10-11页 |
| ·泡菜生产中存在的问题 | 第11页 |
| ·活菌泡菜发酵和贮藏过程中品质变化 | 第11-12页 |
| ·活菌泡菜贮藏中微生物种群结构变化 | 第12-13页 |
| ·乳酸菌在泡菜中的研究现状 | 第12-13页 |
| ·泡菜风味检测技术研究 | 第13-14页 |
| ·本课题的研究意义和内容 | 第14-16页 |
| 2 泡菜贮藏流通中乳酸菌的研究 | 第16-33页 |
| ·实验材料 | 第16-17页 |
| ·实验材料 | 第16页 |
| ·实验常用培养基 | 第16页 |
| ·实验常用试剂 | 第16页 |
| ·仪器设备 | 第16-17页 |
| ·实验方法 | 第17-20页 |
| ·泡菜汁中乳酸菌的分离、纯化及保藏 | 第17页 |
| ·泡菜汁中乳酸菌的筛选及鉴定 | 第17-18页 |
| ·优势乳酸菌的筛选 | 第18页 |
| ·优势乳酸菌、甜味剂及泡菜汁在泡菜发酵过程中的应用 | 第18-20页 |
| ·实验结果与分析 | 第20-31页 |
| ·泡菜汁中乳酸菌的分离、纯化 | 第20-21页 |
| ·泡菜汁中乳酸菌的筛选及初步鉴定 | 第21-24页 |
| ·优势乳酸菌的筛选 | 第24-29页 |
| ·优势乳酸菌、甜味剂及泡菜汁在泡菜发酵过程中的应用 | 第29-31页 |
| ·本章小结 | 第31-33页 |
| 3 泡菜的单因素保鲜处理 | 第33-72页 |
| ·实验仪器及试剂 | 第33-34页 |
| ·实验材料 | 第33页 |
| ·主要仪器 | 第33页 |
| ·主要试剂 | 第33-34页 |
| ·实验方法与步骤 | 第34-38页 |
| ·泡菜的化学防腐剂处理常温贮藏保鲜实验 | 第34-35页 |
| ·泡菜的天然防腐剂常温贮藏保鲜实验 | 第35-36页 |
| ·泡菜品质指标测定方法 | 第36-38页 |
| ·实验结果与分析 | 第38-71页 |
| ·常温贮藏保鲜处理对泡菜pH值的影响 | 第38-45页 |
| ·常温贮藏保鲜处理对泡菜可滴定酸的影响 | 第45-52页 |
| ·常温贮藏保鲜处理对泡菜总菌数的影响 | 第52-59页 |
| ·常温贮藏保鲜处理对泡菜活乳酸菌数的影响 | 第59-66页 |
| ·常温贮藏保鲜处理对泡菜硬度的影响 | 第66-68页 |
| ·常温贮藏保鲜处理对泡菜可溶性固形物的影响 | 第68-69页 |
| ·常温贮藏保鲜处理对泡菜果胶酶活性的影响 | 第69-71页 |
| ·本章小结 | 第71-72页 |
| 4 泡菜的复配保鲜处理 | 第72-91页 |
| ·实验材料 | 第72-73页 |
| ·实验材料 | 第72页 |
| ·主要仪器 | 第72页 |
| ·主要试剂 | 第72-73页 |
| ·实验方法与步骤 | 第73-74页 |
| ·泡菜的化学防腐剂处理常温贮藏保鲜实验 | 第73页 |
| ·泡菜的天然防腐剂常温贮藏保鲜实验 | 第73页 |
| ·泡菜品质指标测定方法 | 第73-74页 |
| ·实验结果与分析 | 第74-89页 |
| ·常温贮藏保鲜处理对泡菜pH值的影响 | 第74-77页 |
| ·常温贮藏保鲜处理对泡菜可滴定酸的影响 | 第77-79页 |
| ·常温贮藏保鲜处理对泡菜总菌数的影响 | 第79-81页 |
| ·常温贮藏保鲜处理对泡菜MRS菌落数的影响 | 第81-83页 |
| ·常温贮藏保鲜处理对泡菜硬度的影响 | 第83-85页 |
| ·常温贮藏保鲜处理对泡菜可溶性固形物的影响 | 第85-87页 |
| ·常温贮藏保鲜处理对泡菜果胶酶活性的影响 | 第87-89页 |
| ·气调抑菌 | 第89页 |
| ·本章小结 | 第89-91页 |
| 5 泡菜中风味物质的检测 | 第91-127页 |
| ·实验仪器及试剂 | 第91页 |
| ·实验材料 | 第91页 |
| ·主要仪器 | 第91页 |
| ·实验方法与步骤 | 第91-92页 |
| ·样品处理 | 第91页 |
| ·香气成分的提取 | 第91页 |
| ·气质联用分析条件 | 第91-92页 |
| ·谱图分析 | 第92页 |
| ·关键风味化合物的评价方法 | 第92页 |
| ·结果与分析 | 第92-124页 |
| ·泡菜贮藏4d过程中香气成分的变化 | 第92-101页 |
| ·泡菜贮藏8d过程中香气成分的变化 | 第101-113页 |
| ·泡菜贮藏12d过程中香气成分的变化 | 第113-124页 |
| ·本章小结 | 第124-127页 |
| 6 总结 | 第127-129页 |
| 参考文献 | 第129-133页 |
| 附录 硕士期间发表论文 | 第133-134页 |
| 致谢 | 第134-135页 |