| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 1 绪论 | 第10-18页 |
| ·大豆分离蛋白(SPI)和猪肉盐溶蛋白(SSPM)概述 | 第10-12页 |
| ·SPI概述 | 第10页 |
| ·SPI的凝胶机理 | 第10-11页 |
| ·猪肉盐溶蛋白(SSMP)概述 | 第11-12页 |
| ·SPI与其他蛋白共凝胶的研究现状 | 第12-14页 |
| ·SPI与其他蛋白的共凝胶研究 | 第12-13页 |
| ·改性对共凝胶的影响 | 第13-14页 |
| ·凝固剂概述 | 第14-15页 |
| ·大豆蛋白在肉制品中的应用 | 第15-16页 |
| ·碎肉制品 | 第15页 |
| ·块状肉制品 | 第15页 |
| ·仿真素食制品 | 第15-16页 |
| ·立题的背景和意义 | 第16页 |
| ·课题主要内容 | 第16-18页 |
| 2 SPI与SSMP共凝胶特性研究 | 第18-30页 |
| ·引言 | 第18页 |
| ·实验材料和仪器 | 第18-19页 |
| ·实验试剂 | 第18-19页 |
| ·实验仪器设备 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-21页 |
| ·原料基本指标测定 | 第19页 |
| ·SSMP的提取 | 第19页 |
| ·SPI和SSMP共混凝胶的制备与选择 | 第19页 |
| ·共凝胶影响因素的研究 | 第19-20页 |
| ·正交试验确定共凝胶最佳形成条件 | 第20-21页 |
| ·凝胶质构的测定 | 第21页 |
| ·凝胶持水性的测定 | 第21页 |
| ·统计分析 | 第21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-29页 |
| ·原料基本指标测定结果 | 第21页 |
| ·A、D型和E型SPI的选定 | 第21-23页 |
| ·共凝胶影响因素的研究结果 | 第23-27页 |
| ·最优凝胶条件确定 | 第27-28页 |
| ·验证实验 | 第28-29页 |
| ·本章小结 | 第29-30页 |
| 3 凝固剂对共凝胶的影响 | 第30-48页 |
| ·引言 | 第30-31页 |
| ·实验材料和仪器 | 第31页 |
| ·实验材料及试剂 | 第31页 |
| ·实验仪器 | 第31页 |
| ·实验方法 | 第31-34页 |
| ·SSMP的提取 | 第31-32页 |
| ·SPI及猪肉盐溶蛋白的蛋白含量测定 | 第32页 |
| ·SPI的热处理 | 第32页 |
| ·热改性SPI对共凝胶的影响 | 第32页 |
| ·离子型凝固剂对共凝胶的影响 | 第32页 |
| ·转谷氨酰胺酶对共凝胶的影响 | 第32-33页 |
| ·凝胶性质的测定 | 第33页 |
| ·凝胶持水性的测定 | 第33页 |
| ·凝胶微观结构 | 第33-34页 |
| ·统计分析 | 第34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-46页 |
| ·原料中蛋白质的含量 | 第34页 |
| ·热改性SPI对SSMP的影响 | 第34页 |
| ·离子型凝固剂对共凝胶的影响 | 第34-40页 |
| ·转谷氨酰胺酶对共凝胶的影响 | 第40-45页 |
| ·凝胶微观结构观察 | 第45-46页 |
| ·本章小结 | 第46-48页 |
| 4 SPI的功能性应用 | 第48-58页 |
| ·引言 | 第48页 |
| ·实验材料和仪器 | 第48-49页 |
| ·实验材料及试剂 | 第48-49页 |
| ·实验仪器 | 第49页 |
| ·试验方法 | 第49-51页 |
| ·西式香肠工艺试验及基础配方的研制 | 第49-50页 |
| ·SPI和复合凝固剂对西式香肠的影响 | 第50页 |
| ·西式香肠质构的测定 | 第50页 |
| ·西式香肠持水性的测定 | 第50-51页 |
| ·西式香肠感官评定 | 第51页 |
| ·统计分析 | 第51页 |
| ·结果与讨论 | 第51-55页 |
| ·西式香肠的基础配方的研究 | 第51-52页 |
| ·SPI和复合凝固剂对西式香肠的质构影响 | 第52-55页 |
| ·SPI和复合凝固剂对西式香肠的感官影响 | 第55页 |
| ·本章小结 | 第55-58页 |
| 结论 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-64页 |
| 附录 | 第64-66页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第66-68页 |
| 致谢 | 第68页 |