| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 缩略语 | 第6-7页 |
| 目录 | 第7-10页 |
| 1 绪论 | 第10-16页 |
| ·美拉德反应概述 | 第10-11页 |
| ·美拉德反应产物的风味 | 第10页 |
| ·美拉德反应产物的颜色 | 第10-11页 |
| ·美拉德反应产物的抗氧化性 | 第11页 |
| ·风味分析技术 | 第11-12页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶的交联作用 | 第12-13页 |
| ·大豆肽交联的理论基础 | 第12-13页 |
| ·谷氨酰胺转胺酶交联作用的研究 | 第13页 |
| ·论文选题背景及意义 | 第13-14页 |
| ·主要研究内容 | 第14-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-22页 |
| ·材料与试剂 | 第16页 |
| ·仪器与设备 | 第16页 |
| ·分析方法 | 第16-22页 |
| ·大豆肽成分分析 | 第16-17页 |
| ·实验室自制肽的制备 | 第17页 |
| ·交联肽制备的单因素实验 | 第17页 |
| ·酶交联反应时间 | 第17页 |
| ·酶交联反应 pH | 第17页 |
| ·酶交联反应温度 | 第17页 |
| ·酶交联反应酶/底物比例 | 第17页 |
| ·谷氨酰胺转胺酶酶活的测定 | 第17页 |
| ·游离氨基浓度的测定 | 第17页 |
| ·交联肽美拉德反应单因素实验 | 第17-18页 |
| ·美拉德反应温度 | 第17-18页 |
| ·美拉德反应木糖/肽的比例 | 第18页 |
| ·美拉德反应半胱氨酸/肽的比例 | 第18页 |
| ·美拉德反应时间 | 第18页 |
| ·美拉德反应 pH | 第18页 |
| ·褐变程度的测定 | 第18页 |
| ·色差值的测定 | 第18页 |
| ·相对分子质量分布的测定 | 第18-19页 |
| ·游离氨基酸分布的测定 | 第19页 |
| ·电子鼻气味轮廓分析 | 第19页 |
| ·挥发性风味化合物分析 | 第19页 |
| ·感官评定 | 第19-20页 |
| ·抗氧化性质的测定 | 第20页 |
| ·清除 DPPH 自由基能力的测定 | 第20页 |
| ·还原能力的测定 | 第20页 |
| ·数据分析 | 第20-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-48页 |
| ·酶交联反应条件的选择 | 第22-26页 |
| ·时间对交联程度的影响 | 第22页 |
| ·pH 对交联程度的影响 | 第22-23页 |
| ·温度对交联程度的影响 | 第23-24页 |
| ·酶/底物比例对交联程度的影响 | 第24页 |
| ·相关性分析 | 第24-25页 |
| ·正交实验 | 第25-26页 |
| ·美拉德反应条件的选择 | 第26-34页 |
| ·温度对美拉德反应产物感官和 pH 的影响 | 第26-28页 |
| ·木糖/肽比例对美拉德反应产物感官和 pH 的影响 | 第28-30页 |
| ·半胱氨酸/肽比例对美拉德反应产物感官和 pH 的影响 | 第30-31页 |
| ·时间对美拉德反应产物感官和 pH 的影响 | 第31-32页 |
| ·起始 pH 对美拉德反应产物感官和 pH 的影响 | 第32-34页 |
| ·美拉德反应产物风味及性质的研究 | 第34-44页 |
| ·酶交联反应对大豆肽美拉德反应产物颜色的影响 | 第34-35页 |
| ·酶交联反应对大豆肽美拉德反应产物相对分子质量分布的影响 | 第35-36页 |
| ·酶交联反应对大豆肽美拉德反应产物游离氨基酸的影响 | 第36-37页 |
| ·酶交联反应对大豆肽美拉德反应产物电子鼻气味轮廓的影响 | 第37-38页 |
| ·酶交联反应对大豆肽美拉德反应产物挥发性成分的影响 | 第38-42页 |
| ·酶交联反应对大豆肽美拉德反应产物感官属性的影响 | 第42-43页 |
| ·酶交联反应对大豆肽及其美拉德反应产物抗氧化能力的影响 | 第43-44页 |
| ·清除 DPPH 自由基能力 | 第43页 |
| ·还原能力 | 第43-44页 |
| ·相关性分析 | 第44-48页 |
| 主要结论与展望 | 第48-50页 |
| 主要结论 | 第48-49页 |
| 展望 | 第49-50页 |
| 致谢 | 第50-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 附录一: 大豆肽及其美拉德反应产物相对分子量分布 HPLC 图谱 | 第56-57页 |
| 附录二: 大豆肽美拉德反应产物的 GC/MS 图谱 | 第57-59页 |
| 附录三: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第59页 |
