| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-23页 |
| ·干酪概述 | 第10-14页 |
| ·干酪定义 | 第10页 |
| ·干酪分类 | 第10-11页 |
| ·干酪的成熟 | 第11-12页 |
| ·干酪风味物质的生成 | 第12-14页 |
| ·瑞士型干酪研究进展 | 第14-15页 |
| ·瑞士型干酪 | 第14-15页 |
| ·瑞士型干酪的风味物质 | 第15页 |
| ·影响瑞士型干酪品质的主要因素 | 第15-18页 |
| ·共轭亚油酸概述 | 第18-20页 |
| ·共轭亚油酸定义 | 第18页 |
| ·共轭亚油酸的生理功能 | 第18页 |
| ·共轭亚油酸的来源 | 第18-19页 |
| ·共轭亚油酸的生成机理 | 第19-20页 |
| ·影响瑞士型干酪共轭亚油酸含量的因素 | 第20-21页 |
| ·立题意义与研究目的 | 第21-23页 |
| 第二章 材料与方法 | 第23-31页 |
| ·材料 | 第23-25页 |
| ·原料 | 第23页 |
| ·主要试剂 | 第23-24页 |
| ·仪器与设备 | 第24-25页 |
| ·方法 | 第25-28页 |
| ·干酪成分测定 | 第25页 |
| ·蛋白水解测定 | 第25-26页 |
| ·共轭亚油酸测定 | 第26-27页 |
| ·风味物质测定 | 第27页 |
| ·干酪色泽的测定 | 第27页 |
| ·干酪的感官评定方法 | 第27-28页 |
| ·试验设计 | 第28-31页 |
| ·干酪加工工艺流程 | 第28-29页 |
| ·试验设计 | 第29-31页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第31-58页 |
| ·发酵剂对瑞士型干酪品质及CLA含量的影响 | 第31-36页 |
| ·发酵剂菌种添加比例对干酪成分的影响 | 第31页 |
| ·发酵剂菌种的添加比例对蛋白水解的影响 | 第31-33页 |
| ·发酵剂菌种的添加比例对CLA含量的影响 | 第33-34页 |
| ·发酵剂菌种的添加比例对干酪色泽的影响 | 第34页 |
| ·干酪的感官评定 | 第34页 |
| ·讨论 | 第34-35页 |
| ·小结 | 第35-36页 |
| ·葵花籽油添加量对瑞士型干酪品质及CLA含量的影响 | 第36-40页 |
| ·葵花籽油添加量对干酪成分的影响 | 第36页 |
| ·葵花籽油添加量对蛋白水解的影响 | 第36-37页 |
| ·葵花籽油添加量对CLA含量的影响 | 第37-38页 |
| ·葵花籽油添加量对干酪色泽的影响 | 第38-39页 |
| ·干酪的感官评定 | 第39页 |
| ·讨论 | 第39-40页 |
| ·小结 | 第40页 |
| ·蛋白质与脂肪比的对瑞士型干酪品质及CLA含量的影响 | 第40-44页 |
| ·蛋白质与脂肪比对干酪成分的影响 | 第40页 |
| ·蛋白质与脂肪比对蛋白水解的影响 | 第40-42页 |
| ·蛋白质与脂肪比对CLA含量的影响 | 第42-43页 |
| ·蛋白质与脂肪比对干酪色泽的影响 | 第43页 |
| ·干酪的感官评定 | 第43页 |
| ·讨论 | 第43-44页 |
| ·小结 | 第44页 |
| ·瑞士型干酪加工关键工艺参数优化 | 第44-58页 |
| ·加工工艺对干酪感官品质的影响 | 第44-46页 |
| ·加工工艺对CLA含量的影响 | 第46-48页 |
| ·加工工艺对干酪成熟过程中pH4.6SN的影响 | 第48-49页 |
| ·加工工艺对干酪成熟过程中12%TCASN的影响 | 第49-50页 |
| ·风味物质的影响 | 第50-55页 |
| ·讨论 | 第55-56页 |
| ·小结 | 第56-58页 |
| 第四章 结论 | 第58-59页 |
| 附录 | 第59-63页 |
| 参考文献 | 第63-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 作者简历 | 第69页 |