| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第一章 综述 | 第12-17页 |
| 1.1 红小豆概述 | 第12-13页 |
| 1.1.1 红小豆简介 | 第12页 |
| 1.1.2 红小豆营养价值 | 第12页 |
| 1.1.3 红小豆药用价值 | 第12-13页 |
| 1.1.4 红小豆开发应用现状 | 第13页 |
| 1.2 豆沙概述 | 第13-14页 |
| 1.3 薏米研究开发现状 | 第14-15页 |
| 1.4 苦荞研究开发现状 | 第15-16页 |
| 1.5 本论文立题意义和研究的主要内容 | 第16-17页 |
| 第二章 红小豆沙加工工艺及营养功能成分流向研究 | 第17-30页 |
| 2.1 材料与方法 | 第17-21页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第17页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第17-18页 |
| 2.1.3 豆沙制备 | 第18-19页 |
| 2.1.3.1 工艺流程 | 第18页 |
| 2.1.3.2 工艺要点 | 第18页 |
| 2.1.3.3 红小豆浸泡工艺的优化 | 第18-19页 |
| 2.1.3.4 红小豆蒸煮工艺单因素试验 | 第19页 |
| 2.1.3.5 红小豆蒸煮工艺的优化 | 第19页 |
| 2.1.4 主要营养与功能成分分析 | 第19-21页 |
| 2.1.4.1 营养成分含量测定 | 第19-20页 |
| 2.1.4.2 功能成分含量测定 | 第20-21页 |
| 2.1.5 统计分析 | 第21页 |
| 2.2 结果与分析 | 第21-29页 |
| 2.2.1 红小豆浸泡参数优化 | 第21-22页 |
| 2.2.2 蒸煮工艺优化 | 第22-27页 |
| 2.2.2.1 蒸煮时间对出沙率的影响 | 第22-23页 |
| 2.2.2.2 蒸煮温度对出沙率的影响 | 第23-24页 |
| 2.2.2.3 料液比对出沙率的影响 | 第24-25页 |
| 2.2.2.4 正交试验结果 | 第25-27页 |
| 2.2.3 主要营养与功能成分流向分布 | 第27-29页 |
| 2.2.3.1 红小豆浸泡损失 | 第27-28页 |
| 2.2.3.2 红小豆蒸煮损失 | 第28页 |
| 2.2.3.3 红小豆制沙洗沙损失 | 第28-29页 |
| 2.3 本章小结 | 第29-30页 |
| 第三章 杂粮复合豆沙工艺及配方优选 | 第30-47页 |
| 3.1 材料与方法 | 第30-34页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第30页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第30-31页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第31-34页 |
| 3.1.3.1 工艺流程 | 第31页 |
| 3.1.3.2 操作要点 | 第31页 |
| 3.1.3.3 薏米红小豆沙的研制 | 第31-32页 |
| 3.1.3.4 薏米红芸豆沙的研制 | 第32页 |
| 3.1.3.5 苦荞红小豆沙的研制 | 第32-33页 |
| 3.1.3.6 苦荞红芸豆沙的研制 | 第33页 |
| 3.1.3.7 感官评定方法及模糊数学模型的建立 | 第33-34页 |
| 3.1.4 数据统计 | 第34页 |
| 3.2 结果与分析 | 第34-45页 |
| 3.2.1 薏米红小豆沙的研制 | 第34-38页 |
| 3.2.1.1 花生油、木糖醇、薏米对薏米红小豆沙品质的影响 | 第34-36页 |
| 3.2.1.2 薏米红小豆沙模糊数学感官评定结果 | 第36页 |
| 3.2.1.3 薏米红小豆沙模糊矩阵的建立及结果 | 第36-37页 |
| 3.2.1.4 薏米红小豆沙模糊变换及综合评价结果 | 第37-38页 |
| 3.2.2 薏米红芸豆沙的研制 | 第38-41页 |
| 3.2.2.1 花生油、木糖醇、薏米对薏米红芸豆沙品质的影响 | 第38-39页 |
| 3.2.2.2 薏米红芸豆沙模糊数学感官评定结果 | 第39页 |
| 3.2.2.3 薏米红芸豆沙模糊矩阵的建立及结果 | 第39页 |
| 3.2.2.4 薏米红芸豆沙模糊变换及综合评价结果 | 第39-41页 |
| 3.2.3 苦荞红小豆沙的研制 | 第41-43页 |
| 3.2.3.1 花生油、木糖醇、苦荞对苦荞红小豆沙品质的影响 | 第41页 |
| 3.2.3.2 苦荞红小豆沙模糊数学感官评定结果 | 第41-42页 |
| 3.2.3.3 苦荞红小豆沙模糊矩阵的建立及结果 | 第42页 |
| 3.2.3.4 苦荞红小豆沙模糊变换及综合评价结果 | 第42-43页 |
| 3.2.4 苦荞红芸豆沙的研制 | 第43-45页 |
| 3.2.4.1 花生油、木糖醇、苦荞对苦荞红芸豆沙品质的影响 | 第43-44页 |
| 3.2.4.2 苦荞红芸豆沙模糊数学感官评定结果 | 第44页 |
| 3.2.4.3 苦荞红芸豆沙模糊矩阵的建立及结果 | 第44页 |
| 3.2.4.4 苦荞红芸豆沙模糊变换及综合评价结果 | 第44-45页 |
| 3.3 本章小结 | 第45-47页 |
| 第四章 杂粮复合豆沙营养与功能研究 | 第47-65页 |
| 4.1 材料与方法 | 第47-52页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第47-48页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第48页 |
| 4.1.3 实验方法 | 第48-51页 |
| 4.1.3.1 豆沙主要营养成分含量测定 | 第48-50页 |
| 4.1.3.2 豆沙主要功能成分含量测定 | 第50-51页 |
| 4.1.3.3 豆沙抗氧化活性测定 | 第51页 |
| 4.1.4 数据处理 | 第51-52页 |
| 4.2 结果与分析 | 第52-63页 |
| 4.2.1 豆沙主要营养成分含量 | 第52-55页 |
| 4.2.1.1 豆沙蛋白质、脂肪、灰分含量 | 第52-53页 |
| 4.2.1.2 豆沙淀粉含量 | 第53页 |
| 4.2.1.3 豆沙氨基酸含量 | 第53-55页 |
| 4.2.2 豆沙主要功能活性成分含量 | 第55-56页 |
| 4.2.3 豆沙营养功能活性成分评价 | 第56-61页 |
| 4.2.3.1 主成分的选取 | 第56-57页 |
| 4.2.3.2 函数的建立及分析 | 第57-59页 |
| 4.2.3.3 营养功能活性成分综合评价 | 第59-61页 |
| 4.2.4 豆沙抗氧化活性 | 第61-63页 |
| 4.2.4.1 DPPH自由基的清除能力 | 第61-62页 |
| 4.2.4.2 ·OH的清除能力 | 第62-63页 |
| 4.2.4.3 O_2~-·的清除能力 | 第63页 |
| 4.3 本章小结 | 第63-65页 |
| 第五章 杂粮复合豆沙在馅饼中的应用研究 | 第65-79页 |
| 5.1 材料与方法 | 第65-68页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第65页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第65-66页 |
| 5.1.3 实验方法 | 第66-68页 |
| 5.1.3.1 工艺流程 | 第66页 |
| 5.1.3.2 工艺要点 | 第66页 |
| 5.1.3.3 馅饼感官评价标准的建立 | 第66-67页 |
| 5.1.3.4 单因素试验设计 | 第67-68页 |
| 5.1.3.5 Box-Behnken响应面优化试验设计 | 第68页 |
| 5.1.4 数据处理 | 第68页 |
| 5.2 结果与分析 | 第68-78页 |
| 5.2.1 单因素试验结果 | 第68-72页 |
| 5.2.1.1 水油皮中花生油添加量对馅饼品质的影响 | 第68-70页 |
| 5.2.1.2 水油皮中木糖醇添加量对馅饼品质的影响 | 第70页 |
| 5.2.1.3 水油皮中豆渣添加量对馅饼品质的影响 | 第70-71页 |
| 5.2.1.4 水油皮和干油酥重量比对馅饼品质的影响 | 第71-72页 |
| 5.2.2 响应面优化试验结果 | 第72-78页 |
| 5.2.2.1 Box-Behnken试验设计及结果 | 第72-74页 |
| 5.2.2.2 模型的建立及显著性检验 | 第74-75页 |
| 5.2.2.3 响应面交互作用分析 | 第75-77页 |
| 5.2.2.4 最佳配方验证性实验结果 | 第77-78页 |
| 5.3 本章小结 | 第78-79页 |
| 第六章 结论与展望 | 第79-81页 |
| 6.1 结论 | 第79-80页 |
| 6.2 展望 | 第80-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 参考文献 | 第82-90页 |
| 附录 | 第90-92页 |
