| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 符号及缩略语 | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-16页 |
| 1.1 蛋白质凝胶的形成 | 第10-12页 |
| 1.1.1 肌原纤维蛋白热诱导凝胶的形成 | 第11页 |
| 1.1.2 热诱导凝胶过程中的化学作用力 | 第11页 |
| 1.1.3 巯基和二硫键 | 第11-12页 |
| 1.2 蛋白质和油脂形成的乳化液的研究 | 第12-15页 |
| 1.2.1 蛋白质和油脂形成的乳化液 | 第12-13页 |
| 1.2.2 界面蛋白膜 | 第13-14页 |
| 1.2.3 蛋白质和油脂类脂肪替代物的应用 | 第14页 |
| 1.2.4 乳液蛋白凝胶 | 第14-15页 |
| 1.3 本课题的研究目的、研究意义和研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成过程的研究 | 第16-30页 |
| 2.1 材料与设备 | 第16-17页 |
| 2.1.1 试验原料与试剂 | 第16-17页 |
| 2.1.2 主要设备 | 第17页 |
| 2.2 试验方法 | 第17-19页 |
| 2.2.1 原料预处理 | 第17页 |
| 2.2.2 肌原纤维蛋白的提取 | 第17页 |
| 2.2.3 肌原纤维蛋白热诱导凝胶的制备 | 第17页 |
| 2.2.4 凝胶强度和持水性测试 | 第17-18页 |
| 2.2.5 巯基和二硫键含量测定 | 第18页 |
| 2.2.6 SDS-PAGE | 第18-19页 |
| 2.2.7 拉曼光谱测试 | 第19页 |
| 2.2.8 统计分析 | 第19页 |
| 2.3 结果与分析 | 第19-29页 |
| 2.3.1 不同温度对肌原纤维蛋白凝胶强度和持水性的影响 | 第19-21页 |
| 2.3.2 不同温度对肌原纤维蛋白凝胶巯基和二硫键含量的影响 | 第21-22页 |
| 2.3.3 不同温度加热的凝胶的SDS-PAGE分析 | 第22-23页 |
| 2.3.4 不同加热温度对肌原纤维蛋白凝胶二级结构的影响 | 第23-28页 |
| 2.3.4.1 蛋白凝胶拉曼光谱酰胺Ⅰ带的分析 | 第24-25页 |
| 2.3.4.2 S-S延伸 | 第25-26页 |
| 2.3.4.3 芳香族氨基酸侧链760 cm~(-1)和850、830 cm~(-1)双峰的变化 | 第26-28页 |
| 2.3.5 相关性分析 | 第28-29页 |
| 2.4 小结 | 第29-30页 |
| 第三章 二硫键在不同种蛋白乳化液中的作用研究 | 第30-44页 |
| 3.1 材料与设备 | 第30-31页 |
| 3.1.1 试验原料与试剂 | 第30-31页 |
| 3.1.2 主要设备 | 第31页 |
| 3.2 试验方法 | 第31-34页 |
| 3.2.1 原料预处理 | 第31页 |
| 3.2.2 肌原纤维蛋白的提取 | 第31页 |
| 3.2.3 蛋白质-植物油乳化液的制备 | 第31-32页 |
| 3.2.4 巯基和二硫键含量测定 | 第32页 |
| 3.2.5 表面疏水性测定 | 第32页 |
| 3.2.6 乳化活性和乳化稳定性测定 | 第32-33页 |
| 3.2.7 表观粘度测试 | 第33页 |
| 3.2.8 光学显微镜观察 | 第33页 |
| 3.2.9 统计分析 | 第33-34页 |
| 3.3 结果与分析 | 第34-43页 |
| 3.3.1 巯基阻断剂NEM对不同种蛋白乳化液巯基和二硫键含量的影响 | 第34-36页 |
| 3.3.2 巯基阻断剂NEM对不同种蛋白乳化液表面疏水性的影响 | 第36-37页 |
| 3.3.3 巯基阻断剂NEM对不同种蛋白乳化液的乳化活性和乳化稳定性的影响 | 第37-39页 |
| 3.3.4 巯基阻断剂NEM对不同种蛋白乳化液流变特性的影响 | 第39-41页 |
| 3.3.5 巯基阻断剂NEM对不同种蛋白乳化液液滴的影响 | 第41-43页 |
| 3.4 小结 | 第43-44页 |
| 第四章 二硫键在不同乳液蛋白复合凝胶中的作用研究 | 第44-59页 |
| 4.1 材料与设备 | 第44-45页 |
| 4.1.1 试验原料与试剂 | 第44-45页 |
| 4.1.2 主要设备 | 第45页 |
| 4.2 试验方法 | 第45-47页 |
| 4.2.1 原料预处理 | 第45页 |
| 4.2.2 肌原纤维蛋白的提取 | 第45页 |
| 4.2.3 蛋白质乳化液和肌原纤维蛋白复合溶胶的制备 | 第45页 |
| 4.2.4 乳液蛋白复合凝胶的制备 | 第45页 |
| 4.2.5 巯基和二硫键含量测定 | 第45-46页 |
| 4.2.6 凝胶强度和持水性测试 | 第46页 |
| 4.2.7 流变性质测定 | 第46页 |
| 4.2.8 石蜡切片观察 | 第46页 |
| 4.2.9 水分分布测定 | 第46页 |
| 4.2.10 统计分析 | 第46-47页 |
| 4.3 结果与分析 | 第47-58页 |
| 4.3.1 巯基阻断剂NEM对不同复合凝胶巯基和二硫键含量的影响 | 第47-49页 |
| 4.3.2 巯基阻断剂NEM对不同复合凝胶的凝胶强度和持水性的影响 | 第49-51页 |
| 4.3.3 巯基阻断剂NEM对不同复合凝胶流变性质的影响 | 第51-53页 |
| 4.3.4 巯基阻断剂NEM对不同复合凝胶微观结构的影响 | 第53-55页 |
| 4.3.5 巯基阻断剂NEM对不同复合凝胶水分分布的影响 | 第55-58页 |
| 4.4 小结 | 第58-59页 |
| 全文总结 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-70页 |
| 工作展望 | 第70-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第72-73页 |
