| 摘要 | 第4-5页 |
| abstract | 第5-6页 |
| 第1章 文献综述及立题分析 | 第10-17页 |
| 1.1 5-羟甲基糠醛的基本性质 | 第10页 |
| 1.2 5-羟甲基糠醛在食品中的安全评估 | 第10-11页 |
| 1.3 5-羟甲基糠醛在食品中的检测方法 | 第11页 |
| 1.4 食品中5-羟甲基糠醛的形成 | 第11-14页 |
| 1.4.1 美拉德反应途径 | 第13-14页 |
| 1.4.2 焦糖化反应途径 | 第14页 |
| 1.5 5-羟甲基糠醛在食品中的形成动力学研究 | 第14页 |
| 1.6 立题思路及意义 | 第14-15页 |
| 1.7 研究目标、研究内容及技术路线 | 第15-17页 |
| 1.7.1 研究目标 | 第15页 |
| 1.7.2 研究内容 | 第15-16页 |
| 1.7.3 技术路线 | 第16-17页 |
| 第2章 糖醋排骨香精中5-羟甲基糠醛分析方法的建立 | 第17-23页 |
| 2.1 前言 | 第17页 |
| 2.2 试验材料与方法 | 第17-22页 |
| 2.2.1 材料、仪器与试剂 | 第17页 |
| 2.2.2 试验方法 | 第17-20页 |
| 2.2.3 5-羟甲基糠醛测定方法学验证 | 第20-22页 |
| 2.3 本章结论 | 第22-23页 |
| 第3章 糖醋排骨热反应香精制备工艺的研究 | 第23-45页 |
| 3.1 前言 | 第23页 |
| 3.2 试验原料及方法 | 第23-25页 |
| 3.2.1 试验材料和试剂 | 第23-24页 |
| 3.2.2 试验设备 | 第24页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第24-25页 |
| 3.3 糖醋排骨香精热反应工艺的优化 | 第25-27页 |
| 3.3.1 热反应方式和时间的选择 | 第25-26页 |
| 3.3.2 蔗糖添加量的选择 | 第26页 |
| 3.3.3 食醋添加量的选择 | 第26页 |
| 3.3.4 番茄酱添加量的选择 | 第26页 |
| 3.3.5 花椒油添加量的选择 | 第26页 |
| 3.3.6 红烧酱油添加量的选择 | 第26页 |
| 3.3.7 料酒添加量的选择 | 第26-27页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第27-44页 |
| 3.4.1 热反应条件的确定 | 第27-29页 |
| 3.4.2 热反应配方的单因素优化结果 | 第29-40页 |
| 3.4.3 热反应配方的正交优化结果 | 第40-42页 |
| 3.4.4 验证试验 | 第42-44页 |
| 3.5 本章结论 | 第44-45页 |
| 第4章 糖醋排骨香精中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析 | 第45-68页 |
| 4.1 前言 | 第45页 |
| 4.2 试验原料及方法 | 第45-46页 |
| 4.2.1 试验原料与试剂 | 第45页 |
| 4.2.2 试验设备 | 第45页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第45-46页 |
| 4.3 肉味香精中5-羟甲基糠醛含量的测定 | 第46-47页 |
| 4.4 糖醋排骨香精原料中 5-羟甲基糠醛含量的测定 | 第47-51页 |
| 4.4.1 食醋酱油中5-羟甲基糠醛含量的测定 | 第47-50页 |
| 4.4.2 辛香料中5-羟甲基糠醛含量的测定 | 第50页 |
| 4.4.3 酵母膏、猪骨油、HVP中5-羟甲基糠醛含量的测定 | 第50-51页 |
| 4.5 不同原料对糖醋排骨香精体系中5-羟甲基糠醛含量的影响 | 第51-56页 |
| 4.5.1 辛香料的添加量对糖醋排骨香精体系中5-羟甲基糠醛含量的影响 | 第51-52页 |
| 4.5.2 猪骨油的添加量对糖醋排骨香精体系中5-羟甲基糠醛含量的影响 | 第52-53页 |
| 4.5.3 HVP的添加量对糖醋排骨香精体系中5-羟甲基糠醛含量的影响 | 第53-54页 |
| 4.5.4 酵母膏的添加量对糖醋排骨香精体系中5-羟甲基糠醛含量的影响 | 第54-55页 |
| 4.5.5 食醋的添加量对糖醋排骨香精体系中5-羟甲基糠醛含量的影响 | 第55-56页 |
| 4.6 5-羟甲基糠醛的形成动力学分析 | 第56-67页 |
| 4.6.1 糖含量对5-羟甲基糠醛含量的影响 | 第57页 |
| 4.6.2 加热温度对5-羟甲基糠醛含量的影响 | 第57-58页 |
| 4.6.3 加热时间对5-羟甲基糠醛含量的影响 | 第58-59页 |
| 4.6.4 模型体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析 | 第59-67页 |
| 4.7 本章结论 | 第67-68页 |
| 第5章 全文总结与展望 | 第68-70页 |
| 5.1 全文总结 | 第68-69页 |
| 5.2 创新点 | 第69页 |
| 5.3 展望 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-74页 |
| 在学期间发表的学术论文及研究成果 | 第74-75页 |
| 致谢 | 第75页 |
