| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1.前言 | 第9-18页 |
| 1.1 酿造酱油的发展历程 | 第9页 |
| 1.2 酱油的酿造工艺 | 第9-10页 |
| 1.2.1 高盐稀态发酵法 | 第9-10页 |
| 1.2.2 低盐固态发酵法 | 第10页 |
| 1.2.3 无盐固态发酵法 | 第10页 |
| 1.2.4 分酿固稀发酵法 | 第10页 |
| 1.3 酱油酿造的原料 | 第10-12页 |
| 1.3.1 蛋白质原料 | 第10-11页 |
| 1.3.2 淀粉质原料 | 第11-12页 |
| 1.3.3 水 | 第12页 |
| 1.3.4 食盐 | 第12页 |
| 1.4 酿造酱油的菌种 | 第12-15页 |
| 1.4.1 米曲霉 | 第12-14页 |
| 1.4.2 酵母菌 | 第14-15页 |
| 1.4.3 乳酸菌 | 第15页 |
| 1.5 酱油制曲工艺 | 第15-17页 |
| 1.5.1 单菌种制曲 | 第16-17页 |
| 1.5.2 多菌种混合制曲 | 第17页 |
| 1.6 选题的目的与意义 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-24页 |
| 2.1 实验材料 | 第18-20页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第18-19页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第19-20页 |
| 2.1.4 培养基 | 第20页 |
| 2.2 实验方法 | 第20-24页 |
| 2.2.1 单孢子悬浮液的制备方法 | 第20页 |
| 2.2.2 酪蛋白稀释平板筛选 | 第20页 |
| 2.2.3 种曲克孢子数的测定 | 第20页 |
| 2.2.4 成曲的制备及粗酶液提取方法 | 第20-21页 |
| 2.2.5 蛋白酶测定方法（Folin法） | 第21页 |
| 2.2.6 亮氨酸氨肽酶测定方法 | 第21-22页 |
| 2.2.7 淀粉酶测定 | 第22页 |
| 2.2.8 纤维素酶测定方法 | 第22-23页 |
| 2.2.9 酱油发酵指标的测定 | 第23-24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-36页 |
| 3.1 菌株初筛 | 第24-25页 |
| 3.2 三角瓶种曲克孢子数的测定 | 第25-26页 |
| 3.3 成曲中蛋白酶酶活的测定 | 第26-27页 |
| 3.4 成曲中氨肽酶活性的测定 | 第27页 |
| 3.5 成曲中淀粉酶活性的测定 | 第27-28页 |
| 3.6 成曲中纤维素酶酶活性的测定 | 第28-29页 |
| 3.7 各菌株制曲发酵酱油头油的氨基态氮和还原糖指标测定 | 第29-30页 |
| 3.8 菌株的稳定性研究 | 第30-31页 |
| 3.9 成曲中各酶的酶活力与发酵酱油后氨基态氮和还原糖的关系 | 第31-33页 |
| 3.10 双菌株组合制曲酶活力的分析 | 第33-35页 |
| 3.11 双菌株制曲中试发酵酱油的研究 | 第35-36页 |
| 4 结论与讨论 | 第36-41页 |
| 4.1 结论 | 第36-40页 |
| 4.1.1 研究结论 | 第36-37页 |
| 4.1.2 企业菌种资源库的建立 | 第37-38页 |
| 4.1.3 建立了企业的菌种资源库管理系统 | 第38-40页 |
| 4.2 讨论 | 第40-41页 |
| 致谢 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-45页 |
| 附录 | 第45页 |