| 摘要 | 第8-10页 |
| 英文摘要 | 第10-12页 |
| 1 前言 | 第13-26页 |
| 1.1 立题背景 | 第13页 |
| 1.2 乳清蛋白及其功能特性 | 第13-15页 |
| 1.2.1 乳清蛋白及其组成 | 第13-14页 |
| 1.2.2 乳清蛋白的功能特性及应用 | 第14-15页 |
| 1.3 乳清蛋白水解物及其功能特性 | 第15页 |
| 1.4 提高蛋白质功能特性的方法 | 第15-16页 |
| 1.4.1 物理方法 | 第15-16页 |
| 1.4.2 化学方法 | 第16页 |
| 1.4.3 酶法 | 第16页 |
| 1.5 美拉德反应在蛋白质改性方面的研究 | 第16-22页 |
| 1.5.1 美拉德反应理论基础 | 第17-18页 |
| 1.5.2 美拉德反应方法 | 第18-19页 |
| 1.5.3 美拉德反应产物功能特性 | 第19-20页 |
| 1.5.4 美拉德反应产物的抗氧化机制 | 第20-21页 |
| 1.5.5 美拉德反应在食品中的应用 | 第21-22页 |
| 1.6 超声技术在食品中的研究进展 | 第22-24页 |
| 1.6.1 超声波 | 第22页 |
| 1.6.2 超声波的作用机制 | 第22页 |
| 1.6.3 超声波在食品中的应用 | 第22-24页 |
| 1.7 研究目的与意义 | 第24-25页 |
| 1.8 研究内容 | 第25-26页 |
| 2 材料与方法 | 第26-33页 |
| 2.1 试验材料 | 第26-27页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第26页 |
| 2.1.2 试验主要仪器与设备 | 第26-27页 |
| 2.2 试验设计 | 第27-29页 |
| 2.2.1 乳清分离蛋白水解时间的确定及还原糖的选择 | 第27页 |
| 2.2.2 超声对美拉德反应进程的影响 | 第27-28页 |
| 2.2.3 超声对美拉德反应产物结构的影响 | 第28页 |
| 2.2.4 超声对美拉德反应产物抗氧化性的影响 | 第28-29页 |
| 2.3 试验方法 | 第29-32页 |
| 2.3.1 乳清分离蛋白水解物制备 | 第29页 |
| 2.3.2 乳清分离蛋白及其水解物美拉德反应产物的制备 | 第29页 |
| 2.3.3 褐变程度测定 | 第29页 |
| 2.3.4 中间产物测定 | 第29页 |
| 2.3.5 接枝度的测定 | 第29-30页 |
| 2.3.6 荧光光谱分析 | 第30页 |
| 2.3.7 内源荧光光谱分析 | 第30页 |
| 2.3.8 紫外吸收光谱分析 | 第30页 |
| 2.3.9 傅里叶红外光谱分析 | 第30页 |
| 2.3.10 抗氧化性测定 | 第30-32页 |
| 2.4 统计分析 | 第32-33页 |
| 3 结果与分析 | 第33-54页 |
| 3.1 乳清分离蛋白水解时间的确定及还原糖的选择 | 第33-34页 |
| 3.2 超声对美拉德反应进程影响的研究 | 第34-40页 |
| 3.2.1 褐变程度变化 | 第34-35页 |
| 3.2.2 中间产物变化 | 第35-37页 |
| 3.2.3 接枝度变化 | 第37-39页 |
| 3.2.4 荧光光谱分析 | 第39-40页 |
| 3.3 超声对美拉德反应产物结构影响的研究 | 第40-45页 |
| 3.3.1 内源荧光光谱分析 | 第40-41页 |
| 3.3.2 紫外吸收光谱分析 | 第41-43页 |
| 3.3.3 傅里叶红外光谱分析 | 第43-45页 |
| 3.4 超声对美拉德反应产物抗氧化性影响的研究 | 第45-54页 |
| 3.4.1 还原力 | 第45-46页 |
| 3.4.2 ABTS+自由基清除能力 | 第46-47页 |
| 3.4.3 DPPH自由基清除能力 | 第47-49页 |
| 3.4.4 羟基自由基清除能力 | 第49-50页 |
| 3.4.5 抗脂质氧化能力 | 第50-52页 |
| 3.4.6 抗氧化性比较 | 第52-54页 |
| 4 讨论 | 第54-58页 |
| 4.1 超声作用对美拉德反应进程的影响 | 第54-55页 |
| 4.2 超声作用对美拉德反应产物结构的影响 | 第55-56页 |
| 4.3 超声作用对美拉德反应产物抗氧化性的影响 | 第56-58页 |
| 5 结论 | 第58-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-68页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第68页 |