塔格糖酸奶发酵条件及稳定性的研究
| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 绪论 | 第12-26页 |
| ·酸奶 | 第12-15页 |
| ·酸奶的简介 | 第12页 |
| ·酸奶的营养保健功能 | 第12-13页 |
| ·益生菌发酵剂 | 第13-15页 |
| ·功能性甜味剂D-塔格糖 | 第15-20页 |
| ·D-塔格糖简介 | 第15页 |
| ·D-塔格糖的生理功能 | 第15-17页 |
| ·D-塔格糖的制备 | 第17-18页 |
| ·D-塔格糖的分离纯化 | 第18-19页 |
| ·D-塔格糖的应用 | 第19-20页 |
| ·酸奶的品质评价 | 第20-23页 |
| ·感官评价法 | 第20-21页 |
| ·仪器测定法 | 第21-23页 |
| ·酸奶稳定性的影响因素 | 第23-24页 |
| ·均质对稳定性的影响 | 第23页 |
| ·螯合剂对稳定性的影响 | 第23页 |
| ·稳定剂对稳定性的影响 | 第23-24页 |
| ·课题研究的意义与研究内容 | 第24-26页 |
| ·课题研究的意义 | 第24-25页 |
| ·研究内容 | 第25页 |
| ·主要研究技术路线图 | 第25-26页 |
| 第2章 塔格糖对乳酸菌体外增殖的影响 | 第26-34页 |
| ·引言 | 第26页 |
| ·实验材料与仪器 | 第26-27页 |
| ·实验材料 | 第26页 |
| ·主要仪器设备 | 第26-27页 |
| ·实验方法 | 第27页 |
| ·MRS培养基 | 第27页 |
| ·体外培养基 | 第27页 |
| ·菌株活化 | 第27页 |
| ·活菌数测定 | 第27页 |
| ·微观形态观察 | 第27页 |
| ·结果与讨论 | 第27-33页 |
| ·嗜热链球菌活菌数的测定 | 第27-29页 |
| ·嗜酸乳杆菌活菌数的测定 | 第29-30页 |
| ·双歧杆菌活菌数的测定 | 第30-31页 |
| ·三种乳酸菌的细胞形态观察 | 第31-33页 |
| ·本章小结 | 第33-34页 |
| 第3章 塔格糖酸奶发酵条件研究 | 第34-48页 |
| ·引言 | 第34页 |
| ·实验材料与仪器 | 第34-35页 |
| ·实验材料 | 第34页 |
| ·主要仪器设备 | 第34-35页 |
| ·实验设计与方法 | 第35-38页 |
| ·实验设计 | 第35页 |
| ·实验方法 | 第35-37页 |
| ·操作要点 | 第37-38页 |
| ·结果与分析 | 第38-46页 |
| ·塔格糖添加量对酸奶感官和质构的影响 | 第38-40页 |
| ·发酵剂接种量对酸奶感官和质构的影响 | 第40-42页 |
| ·发酵时间对酸奶感官和质构特性的影响 | 第42-44页 |
| ·正交试验 | 第44-45页 |
| ·塔格糖酸奶与蔗糖酸奶的质构特性的对比 | 第45-46页 |
| ·本章小结 | 第46-48页 |
| 第4章 塔格糖酸奶稳定性研究 | 第48-58页 |
| ·引言 | 第48页 |
| ·材料与设备 | 第48-49页 |
| ·材料 | 第48页 |
| ·设备 | 第48-49页 |
| ·实验方法 | 第49-50页 |
| ·工艺流程 | 第49页 |
| ·操作要点 | 第49-50页 |
| ·实验设计 | 第50页 |
| ·持水力(WHC)的测定 | 第50页 |
| ·感官评价指标 | 第50页 |
| ·结果与分析 | 第50-56页 |
| ·单因素试验结果与分析 | 第50-52页 |
| ·复配稳定剂的响应面优化结果 | 第52-54页 |
| ·响应曲面分析 | 第54-56页 |
| ·最佳复配稳定剂的验证试验 | 第56页 |
| ·本章小结 | 第56-58页 |
| 第5章 酸奶储存过程中塔格糖含量及理化指标的变化 | 第58-66页 |
| ·引言 | 第58页 |
| ·材料与设备 | 第58-59页 |
| ·材料 | 第58页 |
| ·仪器设备 | 第58-59页 |
| ·实验方法 | 第59-60页 |
| ·试剂配制 | 第59页 |
| ·测定波长的选择 | 第59页 |
| ·半胱氨酸盐酸法测定D-塔格糖含量 | 第59页 |
| ·标准曲线的绘制 | 第59-60页 |
| ·塔格糖酸奶样品的前处理 | 第60页 |
| ·酸度的测定 | 第60页 |
| ·pH值的测定 | 第60页 |
| ·乳酸菌数的测定 | 第60页 |
| ·实验结果与分析 | 第60-65页 |
| ·最大吸收波长的测定结果 | 第60-61页 |
| ·D-塔格糖的标准曲线 | 第61页 |
| ·半胱氨酸-咔唑法测定D-塔格糖含量 | 第61-62页 |
| ·D-塔格糖含量的测定 | 第62-63页 |
| ·活菌数的测定 | 第63页 |
| ·酸度和pH值的测定 | 第63-64页 |
| ·稠度、粘度及感官品质的测定 | 第64-65页 |
| ·本章小结 | 第65-66页 |
| 第6章 结论和展望 | 第66-68页 |
| ·结论 | 第66-67页 |
| ·展望 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-74页 |
| 致谢 | 第74-76页 |
| 在学期间主要科研成果 | 第76页 |
