米曲霉和黑曲霉协同发酵制备肉味香精的研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 目录 | 第5-7页 |
| 第一章 绪论 | 第7-13页 |
| ·立题背景 | 第7页 |
| ·肉味香精研究现状 | 第7-10页 |
| ·肉味香精的制备方法 | 第7-8页 |
| ·肉类蛋白质的水解方法 | 第8-10页 |
| ·肉味香精的风味物质 | 第10-11页 |
| ·呈味化合物 | 第10页 |
| ·挥发性香气化合物 | 第10-11页 |
| ·课题的研究意义及目的 | 第11-12页 |
| ·课题的研究内容 | 第12-13页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第13-18页 |
| ·实验材料 | 第13页 |
| ·菌种 | 第13页 |
| ·原料 | 第13页 |
| ·试剂 | 第13页 |
| ·仪器设备 | 第13-14页 |
| ·实验方法 | 第14-18页 |
| ·米曲霉和黑曲霉种曲制备 | 第14页 |
| ·协同发酵法制备肉味香精 | 第14页 |
| ·酶解法制备肉味香精 | 第14页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第14-15页 |
| ·发酵产物和酶解产物主要理化指标的测定 | 第15页 |
| ·Maillard 反应产物的分析 | 第15页 |
| ·肽分子量分布的测定 | 第15-16页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第16页 |
| ·风味物质的分析鉴定 | 第16页 |
| ·感官品评 | 第16页 |
| ·酶分子量的测定 | 第16-18页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第18-45页 |
| ·协同发酵和单菌种发酵的比较 | 第18-20页 |
| ·单菌种制曲和双菌种制曲的比较 | 第18-19页 |
| ·不同成曲液态发酵产物的比较 | 第19-20页 |
| ·小结 | 第20页 |
| ·米曲霉和黑曲霉混合制曲条件的优化 | 第20-25页 |
| ·单因素实验 | 第20-22页 |
| ·响应面法优化制曲条件 | 第22-25页 |
| ·小结 | 第25页 |
| ·发酵条件的优化 | 第25-30页 |
| ·单因素实验 | 第25-27页 |
| ·响应面法优化发酵条件 | 第27-30页 |
| ·小结 | 第30页 |
| ·发酵过程中主要理化性质的变化 | 第30-33页 |
| ·发酵过程中主要成分的变化 | 第30-31页 |
| ·发酵前后肽分子量分布的变化 | 第31页 |
| ·发酵过程中游离氨基酸的测定 | 第31-33页 |
| ·小结 | 第33页 |
| ·协同发酵法与酶解法制备肉味香精理化性质的对比 | 第33-38页 |
| ·米曲霉和黑曲霉胞外酶与商品蛋白酶酶类组成的比较 | 第34页 |
| ·发酵与酶解产物主要理化指标的对比 | 第34-35页 |
| ·发酵与酶解产物的游离氨基酸组成 | 第35-36页 |
| ·发酵及酶解产物的感官品评 | 第36-37页 |
| ·热反应香精的美拉德反应产物分析及感官品评 | 第37-38页 |
| ·小结 | 第38页 |
| ·热反应香精香气成分的分析 | 第38-45页 |
| ·发酵法和酶解法制备肉味香精香气成分的测定 | 第39-41页 |
| ·小结 | 第41-45页 |
| 第四章 主要结论与展望 | 第45-47页 |
| 主要结论 | 第45-46页 |
| 展望 | 第46-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-53页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第53页 |
