| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-24页 |
| ·大豆蛋白的主要功能性质 | 第13-14页 |
| ·大豆浓缩蛋白的制备及研究现状 | 第14-16页 |
| ·大豆浓缩蛋白的改性方法研究概况 | 第16-19页 |
| ·超声改性 | 第17页 |
| ·微波改性 | 第17页 |
| ·酶法改性 | 第17-18页 |
| ·高速剪切改性 | 第18页 |
| ·碱法改性 | 第18-19页 |
| ·热处理改性 | 第19页 |
| ·磷酸化改性 | 第19页 |
| ·盐溶蛋白、肌原纤维蛋白研究概况 | 第19-23页 |
| ·肉类蛋白的凝胶特性 | 第20页 |
| ·肉类蛋白热诱导形成凝胶机理 | 第20-21页 |
| ·肉类蛋白热诱导凝胶质构特性 | 第21页 |
| ·肉类蛋白热诱导凝胶特性的影响因素 | 第21-23页 |
| ·磷酸盐对肉类蛋白热诱导凝胶特性的影响 | 第21-22页 |
| ·pH 和离子强度对肉类蛋白热诱导凝胶特性的影响 | 第22-23页 |
| ·本课题的主要目的、研究意义和内容 | 第23-24页 |
| ·本课题主要目的和意义 | 第23页 |
| ·本课题研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 利用喷热蒸煮工艺优化改性大豆浓缩蛋白制备高溶解性大豆分离蛋白的研究 | 第24-41页 |
| ·引言 | 第24页 |
| ·实验材料与方法 | 第24-28页 |
| ·实验材料 | 第24-25页 |
| ·实验原料 | 第24-25页 |
| ·实验试剂 | 第25页 |
| ·主要仪器 | 第25页 |
| ·实验方法 | 第25-28页 |
| ·主要成分的测定 | 第25-26页 |
| ·水热改性大豆分离蛋白制备的工艺流程 | 第26页 |
| ·水热磷酸化改性大豆分离蛋白制备的工艺流程 | 第26-27页 |
| ·氮溶指数（NSI）的测定 | 第27页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第27页 |
| ·蛋白提取率的测定 | 第27-28页 |
| ·溶解性的测定 | 第28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-40页 |
| ·原料组分分析 | 第28-29页 |
| ·溶解性 | 第29-30页 |
| ·水热改性大豆分离蛋白的制备 | 第30-34页 |
| ·料液 pH 值的影响 | 第30-31页 |
| ·喷热蒸煮处理温度的影响 | 第31-32页 |
| ·喷热蒸煮处理时间的影响 | 第32-33页 |
| ·料液比的影响 | 第33-34页 |
| ·喷热蒸煮最佳工艺制备水热改性大豆分离蛋白 | 第34页 |
| ·水热磷酸化改性大豆分离蛋白的制备 | 第34-38页 |
| ·三聚磷酸钠的添加量对蛋白提取率的影响 | 第35-36页 |
| ·三聚磷酸钠的添加量对碱溶后渣蛋白蛋白提取率的影响 | 第36-37页 |
| ·三聚磷酸钠的添加量对 NSI 的影响 | 第37-38页 |
| ·两种改性方法的比较 | 第38-40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 第三章 磷酸化改性大豆分离蛋白的结构以及乳化性的研究 | 第41-53页 |
| ·引言 | 第41页 |
| ·实验材料与方法 | 第41-44页 |
| ·实验材料 | 第41-42页 |
| ·实验原料 | 第41页 |
| ·实验试剂 | 第41-42页 |
| ·主要仪器 | 第42页 |
| ·实验方法 | 第42-44页 |
| ·样品 | 第42-43页 |
| ·磷酸化结合程度 | 第43页 |
| ·Zeta-电位的测定 | 第43页 |
| ·热诱导的稳定性测定 | 第43页 |
| ·乳液制备 | 第43页 |
| ·粒径分布测定 | 第43-44页 |
| ·激光共聚焦 | 第44页 |
| ·乳液的稳定性 | 第44页 |
| ·圆二色谱 | 第44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-52页 |
| ·磷酸化程度测定 | 第44-46页 |
| ·Zeta-电位的测定 | 第46-47页 |
| ·圆二分析 | 第47-48页 |
| ·热诱导的稳定性测定 | 第48-49页 |
| ·乳析率的影响 | 第49-50页 |
| ·粒度的影响 | 第50-52页 |
| ·本章小结 | 第52-53页 |
| 第四章 水热磷酸化大豆分离蛋白与猪肉盐溶蛋白制备冷致凝胶的研究 | 第53-65页 |
| ·引言 | 第53页 |
| ·实验材料与方法 | 第53-57页 |
| ·实验材料 | 第53-54页 |
| ·实验原料 | 第53页 |
| ·实验试剂 | 第53-54页 |
| ·主要仪器 | 第54页 |
| ·实验方法 | 第54-57页 |
| ·猪肉盐溶蛋白提取 | 第54页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第54-55页 |
| ·双缩脲试剂的制备 | 第55页 |
| ·标准曲线的绘制 | 第55页 |
| ·水热改性、水热磷酸化改性大豆分离蛋白的制备 | 第55页 |
| ·猪肉盐溶蛋白与改性大豆蛋白混合凝胶的制备 | 第55页 |
| ·凝胶大变形性能的测试 | 第55-56页 |
| ·凝胶穿刺性能的测试 | 第56页 |
| ·凝胶流变学性质测定 | 第56页 |
| ·扫描电镜 | 第56-57页 |
| ·结果与讨论 | 第57-64页 |
| ·不同磷酸化蛋白对猪肉盐溶蛋白的比例对凝胶质构的影响 | 第57-58页 |
| ·不同制备凝胶的方法对凝胶质构的影响 | 第58-59页 |
| ·不同磷酸化程度改性大豆分离蛋白对凝胶质构的影响 | 第59-61页 |
| ·扫描电镜 | 第61-64页 |
| ·不同磷酸化蛋白对猪肉盐溶蛋白的比例的蛋白凝胶 | 第61-62页 |
| ·不同制备凝胶的方法的蛋白凝胶 | 第62-63页 |
| ·不同磷酸化程度改性大豆分离蛋白的蛋白凝胶 | 第63-64页 |
| ·本章小结 | 第64-65页 |
| 第五章 肌原纤维分离蛋白与水热磷酸化大豆蛋白制备混合凝胶的研究 | 第65-79页 |
| ·引言 | 第65页 |
| ·实验材料与方法 | 第65-67页 |
| ·实验材料 | 第65页 |
| ·实验原料 | 第65页 |
| ·实验试剂 | 第65页 |
| ·主要仪器 | 第65-66页 |
| ·实验方法 | 第66-67页 |
| ·肌原纤维分离蛋白提取 | 第66-67页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第67页 |
| ·水热改性大豆蛋白、水热磷酸化改性大豆蛋白的制备 | 第67页 |
| ·转谷氨酰胺酶（MTGase 酶）纯化及酶活测定 | 第67页 |
| ·肌原纤维分离蛋白与改性大豆蛋白冷致凝胶的制备 | 第67页 |
| ·大豆蛋白混合凝胶质构性能的测试 | 第67页 |
| ·凝胶质构性能的测试 | 第67页 |
| ·凝胶流变学性质测定 | 第67页 |
| ·扫描电镜 | 第67页 |
| ·结果与讨论 | 第67-77页 |
| ·磷酸化蛋白的添加量对肌原纤维分离蛋白凝胶质构的影响 | 第67-71页 |
| ·不同 NaCl 浓度对凝胶质构的影响 | 第71-72页 |
| ·不同磷酸化程度改性大豆分离蛋白对凝胶质构的影响 | 第72-74页 |
| ·不同方法改性的大豆蛋白与肌原纤维分离蛋白对凝胶的影响 | 第74-77页 |
| ·本章小结 | 第77-79页 |
| 结论与展望 | 第79-81页 |
| 参考文献 | 第81-89页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第89-90页 |
| 致谢 | 第90-91页 |
| 答辩委员会对论文的评定意见 | 第91页 |
