几种典型食品苦涩味控制方法的研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-27页 |
| ·苦味物质简介 | 第11-18页 |
| ·苦味物质来源以及种类 | 第11-13页 |
| ·苦味食品的化学成分及其保健功能 | 第13-18页 |
| ·苦味感知机理 | 第18-23页 |
| ·苦味、味蕾以及苦味受体概述 | 第18-19页 |
| ·苦味的传导 | 第19-21页 |
| ·苦味形成机理的学说 | 第21-22页 |
| ·主要的苦味受体基因 | 第22-23页 |
| ·苦味的掩盖方法以及原理 | 第23-26页 |
| ·遮盖法 | 第23页 |
| ·选择分离法 | 第23-24页 |
| ·酶法 | 第24页 |
| ·包埋、络合苦味成分 | 第24-25页 |
| ·基因工程法 | 第25页 |
| ·添加苦味抑制剂 | 第25-26页 |
| ·本课题研究的目的、意义和研究内容 | 第26-27页 |
| ·研究目的和意义 | 第26页 |
| ·研究内容 | 第26-27页 |
| 第二章 苦味抑制剂的苦味抑制效果研究 | 第27-40页 |
| ·引言 | 第27页 |
| ·实验材料与设备 | 第27-28页 |
| ·实验材料 | 第27-28页 |
| ·实验设备 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28-29页 |
| ·感官分析人员的筛选与培训 | 第28页 |
| ·感官评定方法 | 第28-29页 |
| ·实验设计 | 第29-30页 |
| ·苦味抑制剂自身特有口味测定 | 第29页 |
| ·对糖精钠和咖啡因的苦味抑制效果实验设计 | 第29页 |
| ·对其它四种基本口味影响的实验设计 | 第29-30页 |
| ·阿魏酸对 3 种甜味剂后苦味的抑制效果实验设计 | 第30页 |
| ·数据处理与结果分析 | 第30页 |
| ·结果分析 | 第30-39页 |
| ·苦味抑制剂自身特有口味 | 第30-32页 |
| ·苦味抑制效果 | 第32-35页 |
| ·苦味抑制剂对其它四种基本口味的影响 | 第35-38页 |
| ·阿魏酸对 3 种甜味剂苦味的抑制效果 | 第38-39页 |
| ·本章小结 | 第39-40页 |
| 第三章 苦味抑制剂的复配效果研究 | 第40-50页 |
| ·引言 | 第40页 |
| ·材料与设备 | 第40页 |
| ·主要试剂 | 第40页 |
| ·主要实验设备 | 第40页 |
| ·感官评定方案 | 第40-41页 |
| ·感官分析人员的筛选与培训 | 第40-41页 |
| ·感官评定方法 | 第41页 |
| ·安赛蜜苦味抑制的复配方案实验 | 第41-46页 |
| ·实验方法 | 第41-42页 |
| ·实验结果与分析 | 第42-46页 |
| ·咖啡因苦味抑制的复配方案实验 | 第46-49页 |
| ·实验方法 | 第46页 |
| ·实验结果与分析 | 第46-49页 |
| ·本章小结 | 第49-50页 |
| 第四章 复合苦味抑制剂的应用研究 | 第50-58页 |
| ·引言 | 第50页 |
| ·实验材料与设备 | 第50页 |
| ·感官评定方案 | 第50-51页 |
| ·实验方法 | 第51页 |
| ·单因素实验设计 | 第51页 |
| ·响应面分析实验设计 | 第51页 |
| ·实验结果和分析 | 第51-57页 |
| ·复合苦味抑制剂对茶汤品质的影响 | 第51-52页 |
| ·蔗糖对茶汤品质的影响 | 第52-53页 |
| ·茶水比对茶汤品质的影响 | 第53-54页 |
| ·响应面实验结果 | 第54-57页 |
| ·本章小结 | 第57-58页 |
| 结论与展望 | 第58-60页 |
| 一、结论 | 第58页 |
| 二、创新之处 | 第58页 |
| 三、展望 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-69页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第69-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 附件 | 第71页 |
