多菌种耦合发酵甜面酱工艺研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 第1章 绪论 | 第10-19页 |
| ·甜面酱简介 | 第10页 |
| ·发酵甜面酱的成产原理 | 第10-11页 |
| ·甜面酱的功能性 | 第11-12页 |
| ·甜面酱的生产现状 | 第12-15页 |
| ·发酵用微生物具有广泛性，质量安全难以保证 | 第12页 |
| ·生产周期长 | 第12-13页 |
| ·不良的生产卫生状况，食品安全难以保证 | 第13页 |
| ·大规模工业化生产程度较低 | 第13-14页 |
| ·高附加值深加工产品较少 | 第14页 |
| ·科技创新及转化能力较弱 | 第14-15页 |
| ·甜面酱的研究现状 | 第15-17页 |
| ·立题意义 | 第17-18页 |
| ·本论文的主要研究内容 | 第18-19页 |
| ·甜面酱人工接种多菌种制曲工艺的试验研究 | 第18页 |
| ·甜面酱人工接种多菌种发酵工艺的试验研究 | 第18页 |
| ·甜面酱适宜灭菌温度的初步探讨 | 第18-19页 |
| 第2章 甜面酱制曲工艺的试验研究 | 第19-32页 |
| ·材料与仪器 | 第19-21页 |
| ·原料与菌种 | 第19页 |
| ·试验试剂 | 第19-20页 |
| ·仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-23页 |
| ·菌种的培养 | 第21页 |
| ·评价指标的选取及其测定 | 第21-23页 |
| ·制曲工艺的研究 | 第23-24页 |
| ·制曲温度的确定 | 第23页 |
| ·制曲湿度的确定 | 第23页 |
| ·制曲时间的确定 | 第23-24页 |
| ·制曲原料配比的确定 | 第24页 |
| ·制曲工艺正交试验优化制曲条件 | 第24页 |
| ·结果与分析 | 第24-31页 |
| ·米曲霉单菌种制曲工艺参数的确定 | 第24-26页 |
| ·制曲温度的确定 | 第24-25页 |
| ·制曲湿度的确定 | 第25页 |
| ·制曲时间的确定 | 第25-26页 |
| ·制曲原料配比的确定 | 第26页 |
| ·黑曲霉、根霉双菌种制曲工艺参数的确定 | 第26-29页 |
| ·制曲温度的确定 | 第26-27页 |
| ·制曲湿度的确定 | 第27-28页 |
| ·制曲时间的确定 | 第28页 |
| ·制曲原料配比的确定 | 第28-29页 |
| ·制曲工艺的正交试验研究 | 第29-31页 |
| ·米曲霉单菌种制曲工艺的正交试验研究 | 第29-30页 |
| ·黑曲霉、根霉双菌种混合制曲工艺的正交试验研究 | 第30-31页 |
| ·本章小结 | 第31-32页 |
| 第3章 甜面酱发酵工艺的试验研究 | 第32-47页 |
| ·前言 | 第32页 |
| ·材料和仪器 | 第32-33页 |
| ·材料与化学试剂 | 第32页 |
| ·仪器与设备 | 第32-33页 |
| ·试验方法 | 第33-38页 |
| ·基本试验方法 | 第33-36页 |
| ·还原糖的测定 | 第33-34页 |
| ·氨基态氮的测定(甲醛值法) | 第34-35页 |
| ·甜面酱的总酯含量的测定 | 第35页 |
| ·酱中食盐含量的测定 | 第35页 |
| ·感官评定 | 第35-36页 |
| ·发酵时间 | 第36-37页 |
| ·发酵前期(前7d)温度 | 第37页 |
| ·盐水浓度 | 第37页 |
| ·成曲混合比例 | 第37页 |
| ·酵母添加时间的确定 | 第37-38页 |
| ·酵母添加量的确定 | 第38页 |
| ·发酵试验优化制曲条件 | 第38页 |
| ·结果与分析 | 第38-46页 |
| ·发酵时间的确定 | 第38-39页 |
| ·发酵前期温度的确定 | 第39-40页 |
| ·盐水浓度的确定 | 第40-41页 |
| ·成曲混合比例的确定 | 第41-43页 |
| ·酵母添加时间的确定 | 第43-44页 |
| ·酵母添加量的确定 | 第44-46页 |
| ·本章小结 | 第46-47页 |
| 第4章 甜面酱适宜灭菌温度的初步探讨 | 第47-56页 |
| ·前言 | 第47页 |
| ·材料与方法 | 第47-48页 |
| ·材料与仪器 | 第47页 |
| ·材料 | 第47页 |
| ·主要仪器与装置 | 第47页 |
| ·方法 | 第47-48页 |
| ·样品的选择 | 第47-48页 |
| ·挥发性成分提取方法 | 第48页 |
| ·GC-MS 检测条件 | 第48页 |
| ·定性分析与半定量分析 | 第48页 |
| ·试验结果 | 第48-55页 |
| ·灭菌温度对酱品的营养、感官的影响 | 第48-50页 |
| ·灭菌温度对酱品风味的影响 | 第50-55页 |
| ·本章小结 | 第55-56页 |
| 第5章 结论与展望 | 第56-58页 |
| ·结论 | 第56页 |
| ·展望 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 附录 | 第63页 |
