| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 缩略表 | 第10-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-21页 |
| 1. 传统发酵食品的概述 | 第11-16页 |
| ·传统发酵食品的发酵形式 | 第12-13页 |
| ·传统发酵食品生产中使用的原料和微生物 | 第13-14页 |
| ·传统发酵食品的营养保健功能 | 第14-16页 |
| ·发酵乳制品 | 第14-15页 |
| ·发酵豆制品 | 第15页 |
| ·发酵蔬菜 | 第15页 |
| ·发酵大米制品 | 第15页 |
| ·食醋 | 第15-16页 |
| ·我国传统发酵食品存在的主要问题 | 第16页 |
| 2. 传统发酵大米制品的国内外研究进展 | 第16-19页 |
| ·传统发酵大米制品的国内研究进展 | 第16-18页 |
| ·传统发酵大米制品的国外研究进展 | 第18-19页 |
| 3. 研究的目的和意义 | 第19-20页 |
| 4. 主要研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 成熟米浆中乳酸菌和酵母菌的分离纯化和鉴定 | 第21-32页 |
| ·试验材料与方法 | 第21-26页 |
| ·试验材料 | 第21-22页 |
| ·试验方法 | 第22-26页 |
| ·结果与分析 | 第26-31页 |
| ·菌株的分离结果 | 第26-27页 |
| ·菌株的鉴定结果 | 第27-29页 |
| ·菌株的性能 | 第29-31页 |
| ·本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 单酵母菌发酵米发糕发酵工艺的研究 | 第32-42页 |
| ·试验材料与方法 | 第32-33页 |
| ·试验材料 | 第32页 |
| ·试验方法 | 第32-33页 |
| ·结果与分析 | 第33-40页 |
| ·温度对酵母菌的影响 | 第33-34页 |
| ·发酵时间对酵母菌的影响 | 第34-35页 |
| ·接浆量对大米发糕弹性的影响 | 第35页 |
| ·发酵温度对大米发糕弹性的影响 | 第35-36页 |
| ·发酵时间对大米发糕质构特性的影响 | 第36页 |
| ·中心组合试验结果 | 第36-40页 |
| ·讨论 | 第40页 |
| ·结论 | 第40-42页 |
| 第四章 复配菌种发酵米发糕发酵工艺的研究 | 第42-53页 |
| ·试验材料与方法 | 第42-44页 |
| ·试验材料 | 第42页 |
| ·试验方法 | 第42-44页 |
| ·结果与分析 | 第44-51页 |
| ·单因素试验结果 | 第44-48页 |
| ·中心组合试验结果 | 第48-51页 |
| ·结论 | 第51-53页 |
| 第五章 单菌种发酵米发糕和复配菌种发酵米发糕香气成分的研究 | 第53-60页 |
| ·试验材料与方法 | 第53-54页 |
| ·试验材料 | 第53页 |
| ·主要试验仪器和试剂 | 第53页 |
| ·试验方法 | 第53-54页 |
| ·结果与分析 | 第54-59页 |
| ·主要芳香成分图谱分析 | 第54-59页 |
| ·结论 | 第59-60页 |
| 第六章 结论 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 附录1 读研期间发表的论文 | 第65页 |