米发糕品质评价与加工工艺的研究
| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-21页 |
| 1 我国大米生产、消费现状 | 第12-14页 |
| 2 发酵米制品的发展趋势与研究概况 | 第14-17页 |
| ·现代食品工业中发酵米制品的发展趋势 | 第14-16页 |
| ·发酵米制品的研究概况 | 第16-17页 |
| 3 发酵米制品工业化进程中的几个关键问题 | 第17-20页 |
| ·品质评价的方法和体系 | 第17-19页 |
| ·传统食品的理论和技术研究 | 第19-20页 |
| 4 本文研究的目的和内容 | 第20-21页 |
| 第二章 米发糕品质评价体系的建立 | 第21-36页 |
| 1 引言 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-26页 |
| ·咨询调查方法 | 第22-25页 |
| ·米发糕感官品质评价指标选择的专家咨询调查方法 | 第22-23页 |
| ·米发糕品质评价指标选择的糊优先关系排序决策 | 第23-24页 |
| ·米发糕品质评价指标权重分配的专家咨询调查方法 | 第24-25页 |
| ·数据统计处理 | 第25页 |
| ·感官评分与质构测量 | 第25-26页 |
| ·TPA图谱的解析及术语说明 | 第25-26页 |
| ·质构特性与感官评分的相关性研究 | 第26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-36页 |
| ·米发糕品质评价指标选择的专家咨询调查结果分析 | 第26-28页 |
| ·米发糕品质评价指标选择的二元对比决策结果分析 | 第28-30页 |
| ·评价指标权重的确定 | 第30-32页 |
| ·米发糕品质评价指标评价体系的构建 | 第32-34页 |
| ·米发糕感官评价与质构特性的相关性 | 第34-36页 |
| 第三章 米发糕汽蒸工艺模型 | 第36-51页 |
| 1 引言 | 第36-37页 |
| 2 材料与方法 | 第37-38页 |
| ·试验材料、仪器 | 第37页 |
| ·试验材料 | 第37页 |
| ·试验仪器 | 第37页 |
| ·试验方法 | 第37页 |
| ·米发糕的制作工艺 | 第37页 |
| ·样品处理 | 第37页 |
| ·质构测试的测定参数 | 第37页 |
| ·试验设计 | 第37-38页 |
| ·单因素试验设计 | 第37-38页 |
| ·响应曲面试验设计 | 第38页 |
| 3 结果与分析 | 第38-49页 |
| ·单因素试验结果与分析 | 第38-42页 |
| ·汽蒸时间对米发糕质构特性影响 | 第38-40页 |
| ·汽蒸压力对米发糕质构特性影响作用 | 第40-42页 |
| ·响应曲面试验结果与分析 | 第42-49页 |
| ·模型的建立及其显著性检验 | 第42-49页 |
| ·模型的验证 | 第49页 |
| 4 本章小结 | 第49-51页 |
| 第四章 大米品种特性与米发糕质构特性的相关性研究 | 第51-64页 |
| 1 引言 | 第51页 |
| 2 材料与方法 | 第51-58页 |
| ·试验材料、仪器及试剂 | 第51-53页 |
| ·试验材料 | 第51-52页 |
| ·试验仪器 | 第52页 |
| ·试验试剂 | 第52-53页 |
| ·试验方法 | 第53-58页 |
| ·水分的测定 | 第53页 |
| ·蛋白质的测定 | 第53页 |
| ·直链淀粉含量的测定 | 第53-54页 |
| ·淀粉含量的测定—酸水解法 | 第54-56页 |
| ·垩白粒率、垩白度的测定 | 第56页 |
| ·碱消度的测定 | 第56-57页 |
| ·胶稠度的测定 | 第57页 |
| ·大米糊化特性的测定 | 第57-58页 |
| ·米发糕的制作和质构特性的测定 | 第58页 |
| 3 结果与分析 | 第58-63页 |
| ·不同品种大米的理化分析和糊化特性 | 第58-61页 |
| ·大米品质特性与米发糕质构特性的相关性 | 第61-63页 |
| 4 本章小结 | 第63-64页 |
| 第五章 发酵对大米加工品质的影响 | 第64-76页 |
| 1 引言 | 第64页 |
| 2 材料与方法 | 第64-66页 |
| ·试验材料、仪器及试剂 | 第64-66页 |
| ·试验材料 | 第64-65页 |
| ·试验仪器 | 第65页 |
| ·试验试剂 | 第65-66页 |
| ·试验方法 | 第66页 |
| ·蛋白质的测定 | 第66页 |
| ·直链淀粉含量的测定 | 第66页 |
| ·淀粉含量的测定 | 第66页 |
| ·胶稠度的测定 | 第66页 |
| ·大米糊化特性的测定 | 第66页 |
| ·动态流变的测定 | 第66页 |
| 3 结果与分析 | 第66-74页 |
| ·发酵对大米理化指标的影响 | 第66-68页 |
| ·发酵对大米糊化特性的影响 | 第68-69页 |
| ·发酵对大米流变特性的影响 | 第69-71页 |
| ·发酵对大米淀粉结构的影响 | 第71-73页 |
| ·发酵对大米加工品质的影响 | 第73-74页 |
| 4 本章小结 | 第74-76页 |
| 第六章 结论 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 附录1 | 第82-84页 |
| 附录2 | 第84-87页 |
