嗜酸乳杆菌发酵大豆分离蛋白的特性及其对面包品质的影响
| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 缩略语表 | 第9-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-20页 |
| 1 研究的目的和意义 | 第10-11页 |
| 2 国内外研究进展 | 第11-19页 |
| ·大豆蛋白概述 | 第11-12页 |
| ·大豆蛋白改性方法概述 | 第12-17页 |
| ·物理改性 | 第13-14页 |
| ·化学改性 | 第14-15页 |
| ·生物学改性 | 第15-17页 |
| ·大豆蛋白在面包中的应用 | 第17-19页 |
| 3 本论文研究的主要内容 | 第19-20页 |
| 第二章 嗜酸乳杆菌发酵大豆分离蛋白的工艺研究 | 第20-29页 |
| 1 材料与方法 | 第20-23页 |
| ·材料 | 第20-21页 |
| ·设备 | 第21页 |
| ·试剂 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-23页 |
| ·发酵工艺流程 | 第22页 |
| ·培养基配方 | 第22页 |
| ·单因素试验和正交试验 | 第22-23页 |
| ·单因素试验 | 第22页 |
| ·正交试验 | 第22-23页 |
| ·总酸的测定 | 第23页 |
| ·蛋白质的测定 | 第23页 |
| ·脂肪的测定 | 第23页 |
| 2 结果与分析 | 第23-28页 |
| ·单因素实验结果 | 第23-26页 |
| ·大豆分离蛋白添加量对酸度的影响 | 第23-24页 |
| ·葡萄糖添加量对酸度的影响 | 第24-25页 |
| ·酵母浸膏添加量对酸度的影响 | 第25页 |
| ·发酵温度对酸度的影响 | 第25-26页 |
| ·发酵时间对酸度的影响 | 第26页 |
| ·正交试验结果 | 第26-28页 |
| 3 结论 | 第28-29页 |
| 第三章 改性大豆分离蛋白的理化性质和结构表征 | 第29-37页 |
| 1 材料与方法 | 第29-31页 |
| ·材料 | 第29页 |
| ·设备 | 第29页 |
| ·实验方法 | 第29-31页 |
| ·吸油率的测定 | 第29-30页 |
| ·持水率的测定 | 第30页 |
| ·溶解度的测定 | 第30页 |
| ·氨基酸的测定 | 第30页 |
| ·傅立叶红外光谱(FT-IR)分析 | 第30-31页 |
| ·拉曼光谱分析 | 第31页 |
| ·扫描电镜(SEM)分析 | 第31页 |
| 2 结果与分析 | 第31-36页 |
| ·发酵前后大豆分离蛋白溶解性、吸油率和持水率 | 第31-32页 |
| ·发酵前后大豆分离蛋白的氨基酸组成 | 第32-33页 |
| ·发酵前后大豆分离蛋白的微观表面形态 | 第33-34页 |
| ·发酵前后大豆分离蛋白的拉曼图谱 | 第34-35页 |
| ·发酵前后大豆分离蛋白的红外图谱 | 第35-36页 |
| 3 结论 | 第36-37页 |
| 第四章 大豆分离蛋白在面包中的应用 | 第37-48页 |
| 1 材料与方法 | 第37-41页 |
| ·材料 | 第37-38页 |
| ·设备 | 第38页 |
| ·试剂 | 第38页 |
| ·实验方法 | 第38-41页 |
| ·面包工艺流程 | 第38页 |
| ·面包基本配方 | 第38-39页 |
| ·面包理化性质测定方法 | 第39-40页 |
| ·面团粉质特性 | 第40页 |
| ·面团拉伸特性 | 第40页 |
| ·面包质量标准 | 第40-41页 |
| ·面包理化要求 | 第40页 |
| ·面包感官鉴定方法 | 第40-41页 |
| 2 结果与分析 | 第41-46页 |
| ·大豆分离蛋白的最佳添加量 | 第41-42页 |
| ·改性大豆分离蛋白对面包品质的影响 | 第42-43页 |
| ·改性大豆分离蛋白的最佳添加量 | 第43页 |
| ·大豆分离蛋白对面包抗老化特性的影响 | 第43-44页 |
| ·改性大豆分离蛋白添加量对面包抗老化特性的影响 | 第44-45页 |
| ·改性大豆分离蛋白添加量对面团粉质特性的影响 | 第45页 |
| ·改性大豆分离蛋白添加量对面团拉伸特性的影响 | 第45-46页 |
| 3 结论 | 第46-48页 |
| 参考文献 | 第48-52页 |
| 致谢 | 第52页 |
