| 摘要 | 第7-10页 |
| Abstract | 第10-13页 |
| 缩略语表 | 第14-15页 |
| 第一章 前言 | 第15-32页 |
| 1 大豆蛋白研究概况 | 第15-17页 |
| 1.1 大豆蛋白组成和分类 | 第15-16页 |
| 1.2 大豆蛋白主要组分性质 | 第16-17页 |
| 2 大豆蛋白水解研究 | 第17-19页 |
| 2.1 蛋白质的水解方式 | 第17-18页 |
| 2.2 蛋白质水解物功能性的变化 | 第18页 |
| 2.3 蛋白质水解工艺研究 | 第18-19页 |
| 3 蛋白质与大豆肽分离纯化方法 | 第19-22页 |
| 3.1 分离方法 | 第19-22页 |
| 4 蛋白质作用机理 | 第22-25页 |
| 4.1 蛋白质微观作用的表征和作用途径 | 第22-25页 |
| 5 键合相互作用力 | 第25-26页 |
| 6 外源添加物对肉糜凝胶的影响 | 第26-28页 |
| 6.1 转谷氨酰胺酶 | 第26-27页 |
| 6.2 磷酸盐 | 第27页 |
| 6.3 大豆蛋白及其酶解产物 | 第27-28页 |
| 7 冻藏对猪肉糜凝胶特性的影响 | 第28-30页 |
| 7.1 冻藏工艺的优势与不足 | 第28页 |
| 7.2 冻藏对肌肉蛋白性质的影响 | 第28-29页 |
| 7.3 冷冻变性的机理 | 第29-30页 |
| 8 本课题研究的主要内容 | 第30-32页 |
| 第二章 大豆分离蛋白酶解产物乳化特性研究 | 第32-54页 |
| 1 材料与方法 | 第33-35页 |
| 1.1 材料 | 第33-34页 |
| 1.2 实验方法 | 第34-35页 |
| 2 结果与分析 | 第35-53页 |
| 2.1 三种不同来源大豆分离蛋白粉分析 | 第35-38页 |
| 2.2 酶解反应实验 | 第38-53页 |
| 3 小结 | 第53-54页 |
| 第三章 大豆分离蛋白,7S球蛋白与不同分子量酶解蛋白功能特性及结构研究 | 第54-74页 |
| 1 材料与方法 | 第55-58页 |
| 1.1 材料 | 第55-56页 |
| 1.2 实验方法 | 第56-58页 |
| 2 结果与分析 | 第58-72页 |
| 2.1 不同供试样品乳化特性比较 | 第58-60页 |
| 2.2 不同供试样品分子柔性比较 | 第60-61页 |
| 2.3 不同供试样品表面疏水性比较 | 第61页 |
| 2.4 不同供试样品氨基酸组成分析 | 第61-63页 |
| 2.5 蛋白质结构分析 | 第63-70页 |
| 2.6 分子量6-10kDa酶解蛋白级分分析 | 第70-72页 |
| 3 小结 | 第72-74页 |
| 第四章 Saio法提取大豆7S球蛋白的纯化及鉴定 | 第74-85页 |
| 1 材料与方法 | 第75-79页 |
| 1.1 材料 | 第75-76页 |
| 1.2 实验方法 | 第76-79页 |
| 2 结果与分析 | 第79-84页 |
| 2.1 凝胶排阻色谱分析 | 第79页 |
| 2.2 离子交换色谱分析 | 第79-81页 |
| 2.3 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) | 第81-82页 |
| 2.4 毛细管电泳分析 | 第82-84页 |
| 3 小结 | 第84-85页 |
| 第五章 温度场对猪肉肌纤维蛋白和大豆蛋白及其酶解蛋白复合凝胶的影响 | 第85-108页 |
| 1 材料与方法 | 第86-89页 |
| 1.1 材料 | 第86-87页 |
| 1.2 实验方法 | 第87-89页 |
| 2 结果与分析 | 第89-107页 |
| 2.1 温度场对不同蛋白胶凝胶强度的影响 | 第89-92页 |
| 2.2 温度场对不同蛋白胶物理作用力的影响 | 第92-102页 |
| 2.3 相关性分析 | 第102-107页 |
| 3 小结 | 第107-108页 |
| 第六章 猪肉肌纤维蛋白和大豆蛋白及其酶解蛋白互作效应研究 | 第108-120页 |
| 1 材料与方法 | 第109-111页 |
| 1.1 材料 | 第109-110页 |
| 1.2 实验方法 | 第110-111页 |
| 2 结果与分析 | 第111-119页 |
| 2.1 流变特性 | 第111-118页 |
| 2.2 乳化特性 | 第118-119页 |
| 3 小结 | 第119-120页 |
| 第七章 TG酶、大豆多肽及多聚磷酸盐对猪肉糜凝胶性能和结构影响研究 | 第120-136页 |
| 1 材料与方法 | 第121-124页 |
| 1.1 材料 | 第121-122页 |
| 1.2 实验方法 | 第122-124页 |
| 2 结果与分析 | 第124-135页 |
| 2.1 转谷氨酰胺酶、酶解大豆蛋白和三聚磷酸钠的影响 | 第124-133页 |
| 2.2 相关性研究 | 第133-135页 |
| 3 小结 | 第135-136页 |
| 第八章 冻藏对猪肉糜凝胶特性影响的研究 | 第136-148页 |
| 1 材料与方法 | 第137-139页 |
| 1.1 材料 | 第137-138页 |
| 1.2 实验方法 | 第138-139页 |
| 2 结果与分析 | 第139-147页 |
| 2.1 响应面分析法确定猪肉糜制品最佳持水性参数 | 第139-142页 |
| 2.2 冻藏时间对猪肉糜凝胶质构特性的影响 | 第142-143页 |
| 2.3 冻藏时间对猪肉糜凝胶离心脱水率的影响 | 第143-144页 |
| 2.4 冻藏时间对猪肉糜凝胶中冻结水的影响 | 第144-145页 |
| 2.5 冻藏时间对猪肉糜凝胶微观结构的影响 | 第145-147页 |
| 3 小结 | 第147-148页 |
| 第九章 结论与展望 | 第148-151页 |
| 1 结论 | 第148-149页 |
| 2 展望 | 第149-150页 |
| 3 创新点 | 第150-151页 |
| 参考文献 | 第151-164页 |
| 致谢 | 第164-165页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第165页 |
