| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-26页 |
| 1.1 中国白酒概述 | 第10-12页 |
| 1.1.1 白酒酿造微生物代谢机制的研究现状 | 第10-11页 |
| 1.1.2 白酒中的风味化学 | 第11页 |
| 1.1.3 白酒的固态发酵特征 | 第11-12页 |
| 1.2 国际发酵食品中芽孢杆菌的研究情况 | 第12-13页 |
| 1.3 固态发酵环境中芽孢杆菌的代谢机制 | 第13-16页 |
| 1.3.1 芽孢杆菌的中心代谢途径 | 第13页 |
| 1.3.2 固态发酵环境中芽孢杆菌的生理特征 | 第13-16页 |
| 1.4 芽孢杆菌代谢产生的脂肽类化合物 | 第16-17页 |
| 1.4.1 脂肽化合物的物化性质 | 第16页 |
| 1.4.2 脂肽化合物的多样性 | 第16页 |
| 1.4.3 脂肽化合物的生理活性功能 | 第16-17页 |
| 1.5 食品中的非挥发性成分对风味品质的影响贡献 | 第17-22页 |
| 1.5.1 食品中非挥发性成分的风味功能 | 第17-20页 |
| 1.5.2 食品中非挥发性成分风味功能的研究手段 | 第20-21页 |
| 1.5.3 非挥发性成分与异味苯酚类化合物的相互作用 | 第21-22页 |
| 1.6 本课题研究中存在的科学问题及研究意义 | 第22-26页 |
| 1.6.1 本研究室关于地衣芽孢杆菌的研究背景 | 第22页 |
| 1.6.2 立题依据及关键科学问题 | 第22-23页 |
| 1.6.3 本研究的内容和技术路线 | 第23-26页 |
| 第二章 固态发酵环境中地衣芽孢杆菌的细胞生理特征及其挥发性代谢产物 | 第26-36页 |
| 2.1 前言 | 第26页 |
| 2.2 材料与方法 | 第26-28页 |
| 2.2.1 菌种 | 第26页 |
| 2.2.2 试剂及仪器 | 第26-27页 |
| 2.2.3 培养基 | 第27页 |
| 2.2.4 培养方法 | 第27页 |
| 2.2.5 聚集运动性能的测定 | 第27页 |
| 2.2.6 细胞形态的检测 | 第27页 |
| 2.2.7 细胞计数法 | 第27-28页 |
| 2.2.8 发酵液中香气代谢产物的检测 | 第28页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第28-35页 |
| 2.3.1 环境因子对地衣芽孢杆菌挥发性代谢产物的影响 | 第28-32页 |
| 2.3.2 固液态发酵条件下地衣芽孢杆菌的生理特征差异 | 第32-35页 |
| 2.4 本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 固态发酵环境中地衣芽孢杆菌特征产物地衣素的鉴定及其在酒中的定性定量 | 第36-52页 |
| 3.1 前言 | 第36页 |
| 3.2 材料与方法 | 第36-39页 |
| 3.2.1 酒样 | 第36-37页 |
| 3.2.2 菌种 | 第37页 |
| 3.2.3 试剂及仪器 | 第37页 |
| 3.2.4 地衣芽孢杆菌固态发酵特征代谢产物的分离与鉴定 | 第37-38页 |
| 3.2.5 白酒中地衣芽孢杆菌特征化合物的鉴定 | 第38页 |
| 3.2.6 白酒中地衣芽孢杆菌特征化合物的定量 | 第38-39页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第39-51页 |
| 3.3.1 固态发酵条件下地衣芽孢杆菌特征化合物的分离鉴定 | 第39-43页 |
| 3.3.2 白酒中地衣芽孢杆菌特征化合物的鉴定 | 第43-47页 |
| 3.3.3 白酒中地衣芽孢杆菌特征化合物的定量 | 第47-51页 |
| 3.4 本章小结 | 第51-52页 |
| 第四章 地衣芽孢杆菌的特征产物地衣素对白酒中香气化合物的影响机制 | 第52-64页 |
| 4.1 前言 | 第52页 |
| 4.2 材料与方法 | 第52-54页 |
| 4.2.1 酒样 | 第52-53页 |
| 4.2.2 试剂及仪器 | 第53页 |
| 4.2.3 地衣素对白酒中香气化合物挥发性影响的分析方法 | 第53-54页 |
| 4.2.4 地衣素对模拟体系中苯酚类化合物挥发性影响的分析方法 | 第54页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第54-63页 |
| 4.3.1 固相微萃取结合气质联用手段研究香气化合物挥发性的方法优化 | 第54-55页 |
| 4.3.2 地衣素对白酒中香气化合物挥发性的影响 | 第55-58页 |
| 4.3.3 地衣素对白酒中异味苯酚类化合物挥发性的影响 | 第58-59页 |
| 4.3.4 地衣素与苯酚之间相互作用热力学分析 | 第59-61页 |
| 4.3.5 地衣素与4-乙基愈创木酚1H NMR和2D NOESY实验 | 第61-62页 |
| 4.3.6 地衣素与苯酚类化合物的分子对接分析 | 第62-63页 |
| 4.4 本章小结 | 第63-64页 |
| 第五章 固态发酵环境中地衣芽孢杆菌代谢的挥发性成分对白酒品质的贡献 | 第64-74页 |
| 5.1 前言 | 第64页 |
| 5.2 材料与方法 | 第64-67页 |
| 5.2.1 菌种 | 第64页 |
| 5.2.2 试剂及仪器 | 第64-65页 |
| 5.2.3 培养基 | 第65页 |
| 5.2.4 微生物的培养方法 | 第65页 |
| 5.2.5 地衣芽孢杆菌用于白酒生产中的方法 | 第65页 |
| 5.2.6 生产环境中基本生化指标与微生物计数 | 第65-66页 |
| 5.2.7 酒醅中香气化合物的分析检测方法 | 第66页 |
| 5.2.8 酒中香气化合物的分析检测方法 | 第66-67页 |
| 5.2.9 感官评价 | 第67页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第67-73页 |
| 5.3.1 地衣芽孢杆菌对白酒生产环境中微生物和生化指标的影响 | 第67-68页 |
| 5.3.2 地衣芽孢杆菌对白酒生产酒醅中香气成分的影响 | 第68-69页 |
| 5.3.3 地衣芽孢杆菌对白酒生产酒样中香气成分的影响 | 第69-73页 |
| 5.4 本章小结 | 第73-74页 |
| 主要结论与展望 | 第74-76页 |
| 主要结论 | 第74-75页 |
| 展望 | 第75-76页 |
| 论文主要创新点 | 第76-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-83页 |
| 附录：作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第83页 |
