切达奶酪附属发酵剂的筛选及其在促熟中的应用
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 1 绪论 | 第10-20页 |
| ·我国的奶酪市场现状 | 第10-11页 |
| ·切达奶酪 | 第11-16页 |
| ·切达奶酪的成熟及其风味的形成 | 第11-13页 |
| ·切达奶酪加速成熟的方法 | 第13-16页 |
| ·提高成熟温度 | 第14页 |
| ·添加外源酶 | 第14-15页 |
| ·弱化发酵剂 | 第15-16页 |
| ·高压处理 | 第16页 |
| ·附属发酵剂 | 第16页 |
| ·切达奶酪附属发酵剂研究现状 | 第16-18页 |
| ·本课题的立题背景、意义及主要研究内容 | 第18-20页 |
| ·立题背景及研究意义 | 第18页 |
| ·主要研究内容 | 第18-20页 |
| 2 材料及方法 | 第20-26页 |
| ·实验材料和试剂 | 第20-21页 |
| ·奶酪样品与实验材料 | 第20页 |
| ·主要试剂 | 第20-21页 |
| ·实验菌株 | 第21页 |
| ·培养基 | 第21页 |
| ·主要仪器设备 | 第21页 |
| ·实验方法 | 第21-25页 |
| ·奶酪基本组分的测定 | 第21页 |
| ·附属发酵剂的筛选 | 第21-22页 |
| ·耐酸性和耐盐性实验 | 第21-22页 |
| ·菌株在低温条件下生长能力测定 | 第22页 |
| ·细胞自溶度的测定 | 第22页 |
| ·产酸能力 | 第22页 |
| ·酶活的测定 | 第22-23页 |
| ·无细胞提取液(CFE)的制备 | 第22页 |
| ·总肽酶活力的测定 | 第22页 |
| ·细胞内转氨酶活力测定 | 第22-23页 |
| ·谷氨酸脱氢酶活力的测定 | 第23页 |
| ·切达奶酪制作 | 第23页 |
| ·奶酪中微生物的测定 | 第23页 |
| ·非挥发性物质测定 | 第23-24页 |
| ·游离脂肪酸的测定 | 第23-24页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第24页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第24页 |
| ·蛋白降解测定方法 | 第24-25页 |
| ·WSN 测定 | 第24页 |
| ·12％TCA-SN 测定 | 第24-25页 |
| ·5%PTA-SN 测定 | 第25页 |
| ·感官评定 | 第25页 |
| ·数据处理和分析方法 | 第25-26页 |
| 3 结果与讨论 | 第26-58页 |
| ·市售切达奶酪风味特征及消费者喜好度研究 | 第26-34页 |
| ·市售切达奶酪基本成分 | 第26-27页 |
| ·市售切达奶酪挥发性风味物质分析 | 第27-31页 |
| ·市售切达奶酪风味品质的感官评价 | 第31-34页 |
| ·切达奶酪附属发酵剂的筛选 | 第34-38页 |
| ·切达奶酪成熟环境下的生长情况 | 第34-36页 |
| ·产酸能力 | 第36-37页 |
| ·自溶度 | 第37页 |
| ·总肽酶活力 | 第37页 |
| ·转氨酶活力 | 第37-38页 |
| ·谷氨酸脱氢酶活力 | 第38页 |
| ·加速成熟模型中附属发酵剂对切达奶酪品质的影响 | 第38-46页 |
| ·自制切达奶酪基本成分 | 第38-39页 |
| ·微生物变化 | 第39页 |
| ·蛋白质的水解结果 | 第39-41页 |
| ·切达奶酪中游离氨基酸变化 | 第41页 |
| ·挥发性物质分析 | 第41-44页 |
| ·感官结果 | 第44-46页 |
| ·附属发酵剂在切达奶酪中的应用 | 第46-58页 |
| ·四组切达奶酪理化性质 | 第46页 |
| ·成熟过程中 pH 值的变化 | 第46-47页 |
| ·成熟过程中微生物的变化 | 第47页 |
| ·成熟过程中蛋白质水解变化 | 第47-49页 |
| ·成熟过程中非挥发性物质的变化 | 第49-53页 |
| ·成熟过程中挥发性物质的变化 | 第53-54页 |
| ·成熟过程中感官分析结果 | 第54-56页 |
| ·附属发酵剂筛选指标与奶酪性状相关性分析 | 第56-58页 |
| 主要结论与展望 | 第58-60页 |
| 主要结论 | 第58页 |
| 展望 | 第58-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-66页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第66-67页 |
| 附表 | 第67-72页 |
