| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-16页 |
| ·课题的背景 | 第10-11页 |
| ·国内外研究现状 | 第11-15页 |
| ·米粉老化的本质 | 第11页 |
| ·米粉老化的影响因素 | 第11-13页 |
| ·米粉老化的机理研究 | 第13-15页 |
| ·课题的研究内容 | 第15页 |
| ·课题的研究意义 | 第15-16页 |
| 第二章 大米及米粉的品质研究 | 第16-26页 |
| ·引言 | 第16页 |
| ·实验材料与设备 | 第16-18页 |
| ·实验材料 | 第16页 |
| ·主要试剂 | 第16-17页 |
| ·主要实验仪器与设备 | 第17-18页 |
| ·实验方法 | 第18-21页 |
| ·米粉样品制备 | 第18页 |
| ·大米原料基本指标测定方法 | 第18页 |
| ·米粉样品最佳蒸煮时间的测定 | 第18页 |
| ·米粉样品的全质构分析（TPA）测定 | 第18-19页 |
| ·米粉糊化度的测定 | 第19页 |
| ·米粉碘蓝值的测定 | 第19-20页 |
| ·米粉的感官评价 | 第20页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第20-21页 |
| ·实验结果与讨论 | 第21-25页 |
| ·大米基本理化指标 | 第21页 |
| ·大米的糊化特性 | 第21-22页 |
| ·米粉理化性质的测定结果 | 第22-23页 |
| ·米粉感官评价结果 | 第23-24页 |
| ·米粉质构品质的测定结果 | 第24-25页 |
| ·本章小结 | 第25-26页 |
| 第三章 米粉老化的影响因素探讨 | 第26-43页 |
| ·引言 | 第26页 |
| ·实验材料与设备 | 第26-27页 |
| ·实验材料 | 第26页 |
| ·主要实验仪器与设备 | 第26-27页 |
| ·实验方法 | 第27-29页 |
| ·米粉生产工艺 | 第27页 |
| ·米粉全质构分析（TPA）测试 | 第27页 |
| ·米粉剪切硬度（Firmness）测试 | 第27页 |
| ·米粉拉伸特性测试 | 第27-28页 |
| ·米粉断条率测定 | 第28页 |
| ·米粉碘蓝值的测定 | 第28页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第28-29页 |
| ·实验结果与讨论 | 第29-42页 |
| ·工艺条件对米粉老化的影响 | 第29-35页 |
| ·不同的老化环境条件对米粉老化的影响 | 第35-39页 |
| ·食品添加剂对米粉老化的影响 | 第39-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 米粉老化机理的研究 | 第43-55页 |
| ·引言 | 第43页 |
| ·实验材料与设备 | 第43页 |
| ·实验材料 | 第43页 |
| ·主要实验仪器与设备 | 第43页 |
| ·实验方法 | 第43-44页 |
| ·差示扫描量热仪（DSC）测定米粉的回生度 | 第43-44页 |
| ·核磁共振法（NMR）测定米粉老化过程中的水分变化 | 第44页 |
| ·X-射线衍射法测定米粉老化过程中的相对结晶度 | 第44页 |
| ·扫描电子显微镜(SEM)观察米粉样品微观结构 | 第44页 |
| ·实验结果与讨论 | 第44-53页 |
| ·DSC 法测定米粉老化过程中的热流变化曲线及热力学参数 | 第44-46页 |
| ·核磁共振法测定米粉老化过程中的水分变化 | 第46-51页 |
| ·X-射线衍射法测定米粉老化的相对结晶度 | 第51-52页 |
| ·米粉的微观结构 | 第52-53页 |
| ·本章小结 | 第53-55页 |
| 主要结论 | 第55-57页 |
| 展望 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 个人简历 | 第63页 |