| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-29页 |
| ·引言 | 第12页 |
| ·大豆的营养成分及功能价值 | 第12-18页 |
| ·大豆的营养成分组成 | 第12-16页 |
| ·萌发大豆的营养成分变化 | 第16-18页 |
| ·大豆蛋白组成及其应用 | 第18-24页 |
| ·大豆蛋白组成 | 第18-22页 |
| ·大豆蛋白的功能性质及应用 | 第22-24页 |
| ·大豆酸奶的研究进展 | 第24-27页 |
| ·酸奶行业的发展现状 | 第24页 |
| ·大豆酸奶研究现状 | 第24-27页 |
| ·立题依据和研究内容 | 第27-29页 |
| ·立题依据 | 第27-28页 |
| ·研究内容 | 第28-29页 |
| 第二章 大豆萌发对大豆酸奶品质的影响 | 第29-41页 |
| ·引言 | 第29页 |
| ·材料与方法 | 第29-30页 |
| ·实验材料与试剂 | 第29页 |
| ·主要仪器与设备 | 第29-30页 |
| ·实验方法 | 第30-32页 |
| ·萌发大豆酸奶的制备 | 第30-31页 |
| ·萌发大豆豆浆的蛋白亚基及抗营养因子变化 | 第31页 |
| ·萌发大豆酸奶各项指标变化 | 第31-32页 |
| ·数据处理与分析 | 第32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-40页 |
| ·萌发大豆内源酶对豆浆的影响 | 第32-34页 |
| ·内源酶降解对大豆酸奶 pH、酸度和持水力的影响 | 第34-35页 |
| ·内源酶降解对大豆酸奶的流变性质的影响 | 第35-38页 |
| ·内源酶降解对大豆酸奶微观结构的影响 | 第38-40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 第三章 萌发大豆分离蛋白的结构、营养和功能性质变化 | 第41-57页 |
| ·引言 | 第41页 |
| ·材料与设备 | 第41-42页 |
| ·实验材料与试剂 | 第41页 |
| ·主要仪器设备 | 第41-42页 |
| ·试验方法 | 第42-45页 |
| ·大豆种子萌发 | 第42-43页 |
| ·大豆分离蛋白的制备 | 第43页 |
| ·萌发大豆分离蛋白结构分析 | 第43-44页 |
| ·萌发大豆分离蛋白体外消化特性分析 | 第44页 |
| ·萌发大豆分离蛋白的功能性质分析 | 第44-45页 |
| ·数据处理与分析 | 第45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-55页 |
| ·结构性质 | 第45-49页 |
| ·体外消化特性分析 | 第49-52页 |
| ·萌发大豆分离蛋白功能性质 | 第52-55页 |
| ·本章小节 | 第55-57页 |
| 第四章 豆浆保温处理对大豆酸奶品质的影响 | 第57-66页 |
| ·引言 | 第57页 |
| ·材料与设备 | 第57-58页 |
| ·实验材料与试剂 | 第57页 |
| ·主要仪器与设备 | 第57-58页 |
| ·实验方法 | 第58-59页 |
| ·大豆酸奶制备工艺流程 | 第58页 |
| ·保温豆乳及发酵底物的制备 | 第58页 |
| ·接种 | 第58页 |
| ·保温豆浆及大豆酸奶各项指标测定 | 第58-59页 |
| ·数据处理与分析 | 第59页 |
| ·结果与讨论 | 第59-65页 |
| ·豆浆保温处理对蛋白降解作用的影响 | 第59-61页 |
| ·豆浆保温处理对酸奶 pH、酸度和持水力的影响 | 第61-62页 |
| ·豆浆保温处理对酸奶流变特性的影响 | 第62-64页 |
| ·豆浆保温处理对酸奶感官品质的影响 | 第64-65页 |
| ·本章小节 | 第65-66页 |
| 结论与展望 | 第66-68页 |
| 参考文献 | 第68-78页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第78-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 附件 | 第81页 |